Auke Sprangers Inspiratie 21 feb 2023, 14:00

Leestijd: 3 minuten

Witte, lichte of donkerbruine (basterd)suiker? Dit is het verschil

Van koekjes tot cakes en van in de pavlova tot op de pannenkoek: suiker is onmisbaar in de zoete – en soms ook hartige – keuken. Ook al zijn er inmiddels verschillende alternatieven als ahornsiroop en kokosbloesemsiroop, je zult ongetwijfeld negen van de tien keer (basterd)suiker tegenkomen in een recept. Belangrijk dus om te weten wat welke kleur suiker nou precies wat doet. Want wat sommige bronnen ook beweren, er zit wel degelijk verschil in.

Witte, lichte of donkerbruine (basterd)suiker? Dit is het verschil

We kunnen gerust stellen dat kristalsuiker nog altijd de suiker der suikers is. Wanneer in recepten suiker in de ingrediëntenlijst staat aangegeven, wordt daar dan ook steevast kristalsuiker mee bedoelt. De van suikerbiet gemaakte suiker dient ook als basis voor poedersuiker, suikerklontjes, fijne suiker en grove suiker.

Wat doen de verschillende soorten suiker voor je chocolate chip cookies?

Basterdsuiker

Ook alle schakeringen basterdsuiker bestaan in de basis uit fijne kristalsuiker. Waar de naam in eerste instantie doet denken dat de verschillende suikers enkel invloed hebben op de kleur, is dat lang niet het enige. De verschillende types hebben naast invloed op kleur ook een verschillende werking op smaak én op structuur.

Witte (basterd)suiker

Voor pavlova’s, lichte cakes, blondies; oftewel alle baksels die zo licht mogelijk moeten blijven, is witte suiker uiteraard de beste optie. Maar er is al een verschil tussen kristalsuiker en witte basterdsuiker. Laatstgenoemde bestaat namelijk uit fijne kristalsuiker waarbij invertsuikerstroop is toegevoegd.

De gevolgen hiervan: de suiker lost eerder op en is vochtiger dan alleen kristalsuiker. Gezien het feit dat bakken haast een scheikundig proces is, zorgt dit voor een zachtere structuur dan kristalsuiker, maar behoudt het nog wel een subtiele crunch, onmisbaar bij verschillende koekjes of merengue zoals in deze pavlova.

Lichtbruine basterdsuiker

Op zoek naar wat meer smaak en vocht in je suiker voor die heerlijke chewy bite in bijvoorbeeld deze gemberkoekjes met miso? Grijp dan zeker naar de lichtbruine basterdsuiker. In lichtbruine basterdsuiker wordt namelijk melasse – een karamel-achtige stroop ontstaan uit de suikerkristallen – toegevoegd, wat zorgt voor meer kleur en meer smaak. De suiker leent zich ook goed om een subtiele zoete toon te geven aan hartige gerechten, bijvoorbeeld in een tomatensaus.

Donkerbruine basterdsuiker

Aan de donkerste van de drie – want een korter centrifugeproces – zit ook meteen de meeste smaak. Deze intense, bijna bittere tonen zorgen voor een diepe karamelsmaak en is dan ook erg lekker in bijvoorbeeld een sticky toffee cake én in hartige gerechten en sauzen zoals deze barbecuesaus. En staat er nou bruine suiker bij een recept, bedenk dan dat de donkere variant een sterkere, intensere smaak geeft aan het geheel.

Rietsuiker

Vervang basterdsuiker niet zo maar door rietsuiker, wat gemaakt is van suikerriet, een grovere structuur heeft én minder vochtig is. Dat zal ook een hele andere uitwerking (crunchy!) hebben op je eindproduct.

Meer over suiker:

• Tips & trics: zo houd je basterdsuiker zacht!
• Video: hoe maak je poedersuiker van kristal- of basterdsuiker?
• 11 x gezondere (én lekkere) suikervervangers