Redactie Inspiratie 30 nov 2014, 20:00

Leestijd: 4 minuten

Bart van Olphen over zijn favoriete visrestaurant ter wereld: Rafa’s

Bart van Olphen, viskenner van het Instagram-kanaal Fish Tales, vertelt op Culy alles over (duurzame) vis. Vandaag vertelt hij gepassioneerd over Rafa’s, zijn favoriete visrestaurant ter wereld.

El País
Het is inmiddels al even geleden dat de jaarlijkse bijlage van El País op het tafeltje van mijn stamcafé in Cadaqués voor me lag. Ferran Adrià poseert trots op de cover van de jaarlijkse personality bijlage die deze keer in het geheel in het teken staat van deze fameuze kok. Eerder dat jaar sloot hij namelijk de deuren van het zijn beroemde restaurant ElBulli.

In het artikel begint Ferran zijn drie grote voorbeelden te benoemen. Wie waren het die deze culinaire held zo inspireerden? De opsomming luidt kort en bondig: Michel Guérard, Johan Cruijff en Rafa. De eerste, driesterrenkok en bekend van ‘la cuisine minceur’, begreep ik. En Cruijff was en is natuurlijk een grote held in Catalonië, dus ook wel te plaatsen. Maar wie is Rafa?

Eldorado
Inmiddels is Rafa ook mijn absolute grote voorbeeld. Het was een paar dagen later even zoeken, maar midden in Roses, vlakbij de weg die je opwaarts naar ElBulli brengt, bevindt zich restaurant Rafa’s.

De kans dat je een dichte deur aantreft is relatief groot. Immers, chef Rafa laat nadrukkelijk weten dat hij niet werkt als Barcelona thuis voetbalt of als zijn broer die ochtend geen vis heeft gevangen. Maar ook verricht Rafa geen arbeid als hij simpelweg geen inspiratie voelt. Koken gaat bij Rafa namelijk om gevoel. En als je je niet goed voelt kun je dus niet koken, op z’n Cruijff’s gezegd. Maar als de deur wel open staat, kom je het werkelijke eldorado van de vis binnen.

Snackbar
Het restaurant, dat op het eerste gezicht meer lijkt op een doorsnee snackbar, bestaat uit vijf tafels en een kleine open keuken met visvitrine. Verder de bekende tl-buizen, een televisie die aanstaat op het kanaal van FC Barcelona en wat foto’s van voor mij onbekenden hangen scheef aan de muur.

Een menukaart heeft Rafa niet en als je een glas wijn wilt, is er geen keuze. Rafa heeft ‘m al voor je gemaakt. Op tafel komt er direct wat brood en een bordje met van in zijn eigen kelder gerijpte ansjovis. Bijgerechten en garnituren vindt deze viskok duidelijk gedoe. Als ik later op de avond vraag of ik een salade kan bestellen vertrekt de enige serveerster zuchtend naar de bodega aan de overkant van de straat om later terug te keren met wat blaadjes sla. Nee, bij Rafa gaat het om de vis en niets anders.

Plancha
Rafa stelt, als je wilt, voor jou een menu samen aan de hand van de soorten vis die zijn broer eerder die dag met zijn bootje heeft gevangen. De vissoorten staan zonder enige poespas uitgestald in witte plastic bakken in de vitrine. Maar zelf mag je ze van Rafa ook aanwijzen. Vandaag biedt hij een prachtige selectie van schelpen, scheermessen, zeekomkommer, tarbot, zeeduivel, poon, tong, garnalen en calamares. Alles ziet er even goddelijk uit.

Dan gaat het ware feest beginnen. Rafa neemt namelijk plaats achter zijn plancha, wat een speelveld van verschillende temperaturen blijkt te zijn. Behalve de vis zijn olijfolie, zeewater, peper en soms wat peterselie de enige ingrediënten die hij op zijn kookplaat toelaat. Rafa beweegt handig met de zeevruchten van de ene plek naar de volgende; een muzikant achter zijn instrument. Soms een extra scheutje zeewater of een druppel olie. De rest gaat vanzelf.

De bereidde vis, schaal- en schelpdieren arriveren op tafel. Niet gang voor gang, maar als ze volgens Rafa klaar zijn om gegeten te worden. Er zijn momenten, en die komen sporadisch voor, dat je zonder dat je proeft aan een gerecht alleen al kunt zien dat het helemaal klopt. Bij Rafa gebeurt dit aan de lopende band. Elke hap ruikt nog naar de zilte zee en smaakt adembenemend. De tarbotmoot die in doorsnee van dik naar dun gaat, is overal perfect gaar. De zeekomkommer is onvergetelijk en het vlees van de schelpen aan de buitenkant crispy en van binnen zacht en juicy.

Net als Ferran
Bij Rafa’s eet je vis zoals vis is bedoeld. Eenvoudig zonder gedoe en vol van smaak. Zelf heb ik ooit een keer bij ElBulli mogen eten, een onvergetelijke ervaring. Maar als ik zou moeten kiezen, eet ik net als Ferran niets liever dan vis van Rafa. Dit is vis op z’n best.

Reserveren maar!
Rafa’s, Carrer de Sant Sebastià, 56, 17480, Roses, Girona, Spanje. Telefoon: +34 972 25 40 03. Reserveren is mogelijk, maar je dient de dag van de reservering altijd te bellen of het restaurant werkelijk is geopend.

Over Bart van Olphen

Al meer dan tien jaar zet Bart zich in voor duurzame vis. Via zijn veelgeprezen viskookboeken en zijn merk Fish Tales wil Bart de consument laten zien dat je alleen kunt genieten van wilde vis als die is gevangen door mensen die geven om hun vangst en de zee; vissers die bewust omgaan met de oceanen als bron van (hun) leven.

Naast columnist bij Culy.nl heeft Bart een eigen channel op Jamie Olivers Food Tube Network.