Auke Sprangers Inspiratie 26 jan 2022, 12:00

Leestijd: 2 minuten

Avocadobladeren: hét geheime ingrediënt uit Mexico?

De avocado’s zijn inmiddels niet meer aan te slepen. Maar wist je ook dat het blad van de avocado een onmisbaar ingrediënt is in de traditionele Mexicaanse keuken? Voordat je met een heggenschaar richting je avocadostekje rent: lees eerst even alle ins en outs.

Ottolenghi

Het was in een interview met Ottolenghi (Nog niet gelezen? Je vindt ‘m hier) dat we er door co-auteur van het kookboek Flavour, Ixta Belfrage, op werden gewezen. Op de vraag of er überhaupt nog ingrediënten zijn die hen konden verrassen, antwoordde Ixta “Mexicaanse avocadobladeren”.

Zelfs Yoyam Ottolenghi had er nog niet van gehoord en Ixta zelf had ook nog geen idee wat ze er mee aan moest. En dat wil wat zeggen.

Vers of gedroogd

Met avocadobladeren wordt voornamelijk gekookt in zuidelijke Mexicaanse staten, waaronder uiteraard de rijke culinaire regio Oaxaca. Vers wordt het voornamelijk als bedje gebruikt bij het roosteren van gerechten, gedroogd worden de blaadjes vermalen en verwerkt in het gerecht.

Het blad heeft een subtiele anijsachtige smaak en is -ook door het zeldzame gebruik- als ingrediënt lastig te definiëren.

Giftig

Uit een onderzoek in de jaren ’80 is eens gebleken dat avocadobladeren giftig zijn. Maar maak je geen zorgen: het eten van een gerecht met avocadoblad is heus geen gevalletje Russische roulette. Diana Kennedy maakt in haar boek ‘From my Mexican Kitchen’ duidelijk dat het ging hier over bladeren uit Guatemala. Kies dus enkel de bladeren van echte Mexicaanse avocado’s (persea dryminfolia).

En ben je toch bezig: wist je dat je ook deeg kan maken van avocado’s?

Gerechten met avocadobladeren

Waar je de bladeren precies in verwerkt? Gedroogd geven ze een unieke smaak aan klassiek Mexicaanse gerechten, zoals mole a.k.a. de nationale saus van Mexico.

Daarnaast zijn ze overheerlijk als smaakmaker bij zwarte bonen, een stoof, soepen, sauzen en in tamales. Gerechten die veel tijd en ingrediënten vragen dus, maar des te smakelijker zijn. Vers worden avocadobladeren als smaakvol bedje gebruikt om vlees op te roosteren.

Waar haal je het?

Je zult ze niet snel op een wekelijkse markt vinden in ons kikkerlandje. Gedroogd en gemalen vind je ze sneller online. Als alternatief wordt wel eens een combinatie van anijszaad en laurierblad genoemd. Maar niks haalt het natuurlijk bij het echte werk.

Eerst even oefenen zonder? Dat gaat sowieso lukken met het recept voor arroz Mexicano of de overheerlijke flautas.