Martine van Groenigen Inspiratie 23 nov 2022, 12:00

Leestijd: 4 minuten

Alles over wild kiezen en bereiden

Tegenwoordig is er het hele jaar door wild beschikbaar. Toch is het altijd wel een momentje als het wildseizoen daadwerkelijk aanbreekt en her en der in de horeca hazenpepers, wildpatés, hertenbiefstukjes en andere weelde aan wild op de menu’s komen. Toch is wild bereiden ook prima thuis te doen. Wij verzamelden alle info over wild kiezen en bereiden zodat je thuis wild aan de slag kunt met wild. Want zo moeilijk als het lijkt, zo makkelijk is het eigenlijk.

Haarwild en vederwild

Ga je wild kiezen, dan kun je de wildsoorten onderverdelen in twee categorieën: haarwild en vederwild. Het spreekt waarschijnlijk voor zich, maar we leggen de twee termen toch nog even uit.

Haarwild omvat alle dieren die een vacht hebben zoals hert, konijn, everzwijn en ree. Vederwild omvat dan weer alle dieren die veren hebben zoals fazant, patrijs, bosduif en wilde duif. 

Van geitenbok tot stadsduif: waarom eten we dit niet?

View this post on Instagram

A post shared by Steven Galle (@stevengalle)

Wild kiezen en bereiden

Je kunt natuurlijk een keuze maken tussen haarwild- of vederwild, maar daarmee is de kous nog niet af. Want een fazant bereiden werkt niet hetzelfde als een hert. En omdat het intimiderend kan zijn, begrijpen we ‘t als je wild liever buiten de deur eet, in een restaurant. Toch is het érg leuk om te bereiden. Het voelt oers, je gaat even terug naar je eigen oorsprong. Vaak is het ook de meest duurzame keuze als je voor vlees gaat. En daarnaast is wild kiezen en bereiden gewoon een erg mindful klusje.

Fazant bereiden

Een wildseizoen is niet compleet zonder een perfect bereide fazant op je bord. Het vlees heeft namelijk zoveel meer smaak dan kip en is erg lekker in combinatie met appel, witlof of zuurkool: heerlijke herfstachtige smaken dus. 

In het kort: braad de fazant kort aan op hoog vuur en laat ‘m daarna nog een tijdje bakken in de oven. Sauteer het dier hierbij regelmatig met het braadvocht, zo trekken de smaken lekker in en blijft het vlees mals. 

Eet de fazant met zuurkool en in het fazantvocht gebakken paddenstoelen. Stoofpeertje erbij en je najaarsgeluk kan niet op.

https://www.instagram.com/p/CkvVzPXNXmu/

Hert bereiden

Hert is misschien wel een van de mooiste wildsoorten die er is. Gedurende het jaar eten de herten jonge zaden, gras, veldvruchten, eikels en bessen. Dit maakt dat het vlees iets grover en steviger van structuur is als dat van ree, maar een heel bijzondere wildsmaak heeft dankzij het dieet van het hert door het jaar heen. 

Het vlees is donkerrood en heel sappig. Zoals de meeste vetsoorten is het vetarm. Mager hertenvlees is het lekkerst in een stoofpotje of als steak met een lekker sausje erbij. Wil je beginnen met wild, dan is een hertenbiefstuk de meest toegankelijke manier. Je bereidt dit namelijk precies zo als een runderbiefstukje. 

Eet je hertenbiefstuk met een lekkere zelfgemaakte kruidenboter, portsaus en cranberry of jeneverbessencompote. 

Hertenbiefstuk met rode wijnsaus en aardappelpuree

Ree bereiden

Hoewel een ree en hert uit dezelfde familie komen, scharen we ze toch onder twee verschillende dingen. Want hoe je hert of ree bereidt, is een wereld van verschil. 

Ga je voor het eerst wild kiezen en bereiden, dan is het goed om te weten dat ree het meest edele wild is met het sappigste vlees én het hoogste prijskaartje. Dit komt door de voeding van de ree. Het is een echte seizoenseter en eet enkel de crème de la crème uit de natuur: jonge knoppen, zachte nieuwe blaadjes en kruiden. 

Kies een deel van de ree die je kunt bakken als een biefstukje om zo een makkelijk doch uiterst smaakvol maaltje te bereiden. Serveer de ree met Grand Verneursaus: een zoetige jagerssaus met aalbessen uit de tijd van de Franse jagers. 

Everzwijn bereiden

Onder jagers is everzwijn qua wild kiezen en bereiden favoriet. Het beest is gemakkelijk te jagen, maar daar gaat het niet om. Everzwijn heeft misschien wel de meest typische wildsmaak die er is. Dus als je écht wild wil eten, bereid je het beste everzwijn óf bestel je een gerecht waar het net-niet varkensvlees de show in steelt.

Vlees van een everzwijn smaakt sterker en kruidiger dan varkensvlees. Het wordt dan ook vaak eerst gemarineerd voor het puur wordt gegeten. Anders is everzwijn een graag gezien ingrediënt in een wilde stoofpot.

Everzwijnen zijn alleseters, maar houden vooral van eikels, kastanjes, knollen en plantendelen. Voeg het vlees van het everzwijn toe aan een lekkere herfstige stoofpot met bosbessen of ander rood fruit. Wild kan namelijk te allen tijde fruit gebruiken als tegenhanger voor de intense smaak. 

Wildste-zwijnenragú met knoflook & citroengremolata van Jamie Oliver