Sophie Fleur Jongebloed Inspiratie 18 mrt 2022, 12:00

Leestijd: 5 minuten

Alles over pozole: een fantastische soep uit de Mexicaanse keuken

Als je nog nooit pozole hebt gegeten is dit een goed begin. Deze soep (of is het een stoof?) is de onderbelichte ster uit de Mexicaanse keuken en klaar om ontdekt te worden. We geven je een alles-wat-je-moet-weten spoedcursus pozole, van chili’s tot hominy. 

Wat is pozole?

Pozole betekent gekookt en geroerd. Het gerecht is in essentie een bouillon met ‘hominy’, maiskorrels die door een behandeling met alkali opgezwollen zijn. Daarover straks meer. Want het belangrijkste is dat je pozole eigenlijk onafgemaakt op tafel zet. De gelaagde bouillon wordt door de eters zelf afgemaakt naar hun smaak, gemoed, of bevlieging. Een soort DIY soep dus!

Dat betekent niet dat je soep altijd hoeft ‘aan te kleden’, de bouillon moet op zichzelf staand al smaakvol genoeg zijn. Maar toegegeven, met een paar uitjes, een plakje radijs en wat salsa wordt het pas echt een feest.

Hominy

Pozole zonder hominy is geen pozole. De Azteekse naam van deze grote, zachte maiskorrels is cacahuacintle. De Azteken geloofden dat de mens zou afstammen van mais. Daarom wordt het ingrediënt al eeuwenlang in Mexico gegeten als een soort eerbetoon aan de mens. Mais kun je overigens niet eten zonder dat de korrels een zogenaamd nixtamalisatie proces ondergaan. Door nixtamalisatie is het schilletje van de maïs makkelijk te verwijderen, worden voedingsstoffen verhoogd en smaken en aroma’s versterkt.

De meeste pozole recepten vragen om hominy uit blik. Een prima optie, maar het smaakt wel iets meliger en de textuur is aan de zachte kant. Als je eraan kunt komen – en als je tijd hebt – kun je dus beter gedroogde pozole gebruiken. Deze zijn na bereiding lekker dik, zacht als kussentjes en veren terug als een al dente pasta. Ook smaakt het een stuk lekkerder, een beetje naar polenta of Amerikaanse grits.

View this post on Instagram

A post shared by Diana Yen (@diana_yen_)

Bouillon 

Dit is het achtergrondkoor waar de hele soep om draait. Varkensvlees wordt het meest gebruikt voor de pozole bouillon, maar je kunt ook rund, kip of vis gebruiken. Pompoen is een lekkere vega optie. Welke proteïne je ook kiest, elke bouillon leunt op een mengsel van ui, knoflook, verse kruiden en specerijen die de bouillon transformeren tot een smaakbom.

Qua specerijen heeft iedere regio zijn eigen mengsel. In Oaxaca is het gebruikelijk om epazote (een bitter kruid met de smaak van oregano en munt) en hoja santa (een zoet kruid dat smaakt naar een kruising tussen pepermunt en anijs) te gebruiken. Soms verkopen ze dat op biologische markten, maar je kunt de smaken ook nabootsen met een combinatie van verse munt, koriander, kruidnagel, laurier, oregano en zwarte peper.

Kun je ook pozole maken van een kant-en-klare bouillon. Absoluut! Maar kies dan wel een bouillon van hoge kwaliteit en kook je specerijen en stukken proteïne mee in de bouillon zodat de pozole diepte krijgt.

Rode of groene pozole?

De meeste Mexicaanse gerechten komen in de kleuren groen en rood, maar pozole komt ook in een witte variant (een beetje zoals de Mexicaanse vlag). Nadat je de bouillon en hominy onder controle hebt is het tijd om de kleur van de pozole te kiezen. Pozole rojo, pozole verde, of pozole blanco.

De overeenkomst met de kleuren van de vlag was trouwens niet helemaal een grapje; ze zijn heel belangrijk voor de Mexicanen. Groen staat voor hoop, wit voor puurheid, en rood symboliseert het bloed van de mannen en vrouwen (en alles daar tussenin) die hebben gevochten voor onafhankelijkheid. Hoe je die kleuren in je pozole krijgt? Simpel: rojo gebruikt rode gedroogde chili’s, verde gebruikt verse chili’s, en in blanco zit geen chili. Lekker mild, ook wel eens fijn.

Chili’s

Bij het maken van een pozole verde wil je verse chili’s gebruiken die helder, stevig en knapperig zijn. Een beetje zoals een groene paprika. Oftewel, vermijd die zachte, rimpelige chili’s die verkleurd zijn.

Je kunt zelf combineren met verschillende chili’s. Culinair schrijver Rick Martinez gebruikt een combinatie van cubanelle, poblano en jalapeño’s om zijn pozole verde op smaak te brengen. Om het groen te versterken, roostert hij tomatillo’s en bosui die samen met koriander, oregano en limoenschil worden gepureerd en bij de bouillon gaan.

Voor een rode pozole kies je gedroogde chili’s die zacht, buigzaam en diep gekleurd zijn (helder baksteenrood, mahonie en zwart). Als je eraan snuffelt moeten er aroma’s vrijkomen en de textuur voelt een beetje zoals een dikke rozijn of dadel. Chili’s die droog, muf of broos zijn mag je weggooien. Die zijn waarschijnlijk oud en hebben weinig smaak.

Werken met gedroogde chili’s

Tip: bewaar gedroogde chili’s in een luchtdichte verpakking of hersluitbaar plastic zakje. Je kunt ze zelfs invriezen.

Voordat je gedroogde chili’s gebruikt is het belangrijk om ze eerst te weken zodat ze rehydrateren. Dertig minuutjes weken in gekookt water is voldoende.

En nog een bonus tip: als je chili’s toast (doen, want dat geeft een notige, gekaramelliseerde smaak) kun je dat het beste doen in een 180 ºC oven. Na vijf minuten zijn ze klaar. Maar gebruik vooral je neus en zintuigen.

Toppings voor pozole

De kracht van pozole is zijn eigenheid, en die ligt helemaal in jouw handen. Dus kies vooral je eigen toppings! In een pozoleria krijg je vaak het volgende voorgeschoteld in allerlei verschillende bakjes: blokjes avocado, crema, queso fresco, fijngesneden ijsbergsla of romaine, fijngesneden kool, gesnipperde ui, plakjes radijs, gefrituurde tortilla-reepjes, chicharones, limoenpartjes, gedroogde oregano, vlokken chili de arbol, escabeche, bosui en salsa’s.

Doe alles in je kom met pozole, of laat ‘m naakt. Up to you!

Benieuwd naar de achtergrond en geschiedenis van pozole? Kijk onderstaande aflevering van Munchies.