Redactie Inspiratie 13 dec 2012, 20:00

Leestijd: 4 minuten

Alles over olijfolie: hoe wordt het gemaakt & wat betekent ‘extra vierge’?

Olijfolie: het vloeibare goud in de keuken, de smaakmaker van elk gerecht, fluweelzacht en zó lekker. 

Dit prachtige product wat z’n oorsprong vindt in landen rondom de Middellandse Zee ontstaat door het persen van olijven en is voor ons een geschenk uit de hemel. Wat zouden we zonder moeten?

Een product wat zó bekend is en zoveel wordt gebruikt, maar waar relatief weinig mensen écht van weten hoe het gemaakt wordt, wat de verschillen in smaak zijn en wat precies goede olijfolie is. In november zijn de olijven rijp en klaar om geplukt te worden, dus vond Culy het tijd dat alle feiten op een rijtje worden gezet.

Herkomst

Hoewel Italië bekend staat als grote olijfolieproducent, komt “slechts” 27% uit bella Italië, deze olie kenmerkt zich door de frisse, grassige smaak en ontstaat door het plukken van de olijven wanneer ze rijp zijn, in november.

De meerderheid van olijfolie komt uit Zuid-Spanje en wordt gemaakt van de Picual-olijf. Deze olijf wordt van oudsher later geplukt omdat dit meer rendement opleverde voor de arme, Spaanse boeren. Door het langer laten rijpen wordt de smaak veel heftiger en meer bitter. Olijfolie wordt het meeste geproduceerd in het Middellandse Zeegebied, maar ook op andere plekken in de wereld. Naast Europa komt ook aardig wat olie uit landen in Noord Afrika als Marokko en Turkije.

Leuk om te weten: slechts 0,15% van de olijfolie komt uit Frankrijk. Omdat er maar zo weinig olie geproduceerd wordt, is de prijs veel hoger en is deze olie een stuk gewilder dan de traditionele Spaanse of Italiaanse variant.

Hoe wordt olijfolie gemaakt?

Een van de mooiste producten om mee te koken (olijfolie) ontstaat na een mechanisch proces, het liefst zonder verhitting of toevoeging van extra ingrediënten. Het is van groot belang dat de olijven zo goed als meteen worden verwerkt na het plukken, het liefst binnen 24 uur. Gebeurt dit niet, dan zullen de olijven oxideren wat een hele nare smaak creëert.

Wanneer de mooie, rijpe olijven zijn aangekomen in de perserij worden ze eerst gemalen en gekneed waar de specifieke smaak ontstaat. Vervolgens ontstaan de eerste sappen tijdens het persen, helaas is dit sap nog hartstikke bitter en is alles behalve lekker. Om tot het heerlijk ruikende vloeibare goud te komen wat we zo graag willen hebben, wordt het sap gecentrifugeerd, hierdoor scheidt het water zich van de olie en blijf je over met prachtige extra vierge olijfolie.

Extra vierge olijfolie

De term ‘extra vierge’ zien we overal voorbij komen, maar wat betekent het precies? Wanneer olijfolie extra vierge is, is het van de beste kwaliteit. Onder strenge wetgeving worden de zuurgraad, die niet hoger dan 0.8 mag zijn, en de smaak subjectief beoordeeld en in de gaten gehouden.

Extra vierge olie is zo mooi omdat deze wordt gemaakt van de beste olijven met de laagste zuurgraad en de lekkerste smaak waardoor deze niet behandeld hoeft te worden met hitte en extra toevoegingen. Extra vierge is dus een aanduiding voor de beste kwaliteit olijfolie die niet behandeld is na de eerste persing.

Wanneer een olie niet het label ‘extra vierge’ draagt, betekent het niet dat deze niet goed is. Er zijn prima ‘pure’ olijfoliën, dit is echter een mengsel van geraffineerde olie met een klein beetje extra vierge olie, welke voor de smaak zorgt. Het uiteindelijke verschil is dat er minder essentiële voedingswaarden inzitten en de smaak minder lekker én minder sterk is.

Olijfolie proeven en gebruiken

Net als wijn komt olijfolie uit verschillende streken en landen en kan ontzettend verschillen in smaak, als je een goede olijfolie koopt, proef deze dan goed en probeer verschillende smaken uit.

Proef olijfolie blind en verwarm het even door het glaasje in je hand te houden. Ruik goed, als eerste proef je de zoete, grassige smaak en later ervaar je het bittere en peperige gevoel. De peperigheid is een teken van vitamine E en van groot belang bij olijfolie.

De smaken kunnen sterk variëren, een Spaanse olie past goed bij zwaardere (Spaanse) gerechten met bijvoorbeeld linzen of chorizo doordat deze meer bitter is. Italiaanse olie is daarentegen veel frisser van smaak en past goed bij lichte gerechten, bijvoorbeeld groenten en vis.

Gebruik een gewone olijfolie om in te bakken, en sprenkel vlak voordat je gaat eten een beetje extra vierge olie over het (warme) gerecht. De smaak komt dan goed tot z’n recht en de aroma’s komen hierdoor beter vrij.

Bewaar olijfolie op een koele, donkere plek waar weinig licht is. Vanaf de persing is olie nog 1,5 jaar houdbaar, vanaf dan gaat de smaak steeds meer achteruit.

Koop je favoriete olijfolie bij speciaalzaken, vraag om advies en proef! Zo kom je er het beste achter welk soort liquido d’oro jouw favoriet is.