Alles over oesters

Sinds een paar jaar zien we deze verschijning op menig feestje ronddartelen: het Oestermeisje. Inmiddels overigens in meervoud. De Oestermeisjes serveren de allerbeste oesters op feesten & partijen en doen dit met klasse én behendigheid.

Wij waren zeer benieuwd naar de geheimen van deze meisjes. Daarom vroegen we alles over oesters aan het opper-Oestermeisje, eigenaresse Charon Tolhuisen.

Wat voor oestersoorten raad je aan om thuis te eten?

Er zijn een drietal die je zeker zult vinden bij de plaatselijke visboer. Iedere visboer zal een type ‘Fine de Claire’ aanbieden (waarvandaan en welke zal wel veel verschil in zitten, maar ‘fine de claire’ is voor veel mensen al kwaliteitsaanduiding genoeg), een Zeeuwse creuse en een Zeeuwse platte, mits in het seizoen (eind september t/m april op zijn laatst).

Daarnaast kan men particulier tegenwoordig ook bij de leverancier van Oestermeisje terecht, zij bieden vele soorten aan en deze zijn al per 6 te verkrijgen.

Ook handig dat je hier direct het juiste mes erbij kunt bestellen (handschoenen staan niet op de site, maar verkoopt Schmidt wel. Wellicht als men even een belletje pleegt kan je die er ook bij krijgen). Bestellingen door heel Nederland (alleen niet de Waddeneilanden) en al vanaf 25 euro.

– Wat zijn nieuwe, bijzondere en exclusievere oestersoorten die hun opkomst maken?

Ik wil er twee uitlichten. Allereerst de Beia Maraa. Dit is een oester uit Ierland en komt van het huis van Guillardeau (de immens populaire en veel gegeten oester onder de liefhebbers).

De oester verblijft ongeveer 4 jaar in Ierland om vervolgens afgekweekt te worden in de Marennes in Frankrijk (ongeveer 2 maanden). Hij ondergaat ongeveer 40 behandelingen voordat hij uiteindelijk op tafel komt. De groei in Ierland in combinatie met het afkweken in de Claires in de Marennes zorgen ervoor dat deze oester een dikke oester is, vol vlees, vettig en een nootachtige smaak heeft.

En dan de speciale Tarbouriech. Een oester met een beperkte oplage. Bijzondere oester, want deze wordt in kleine hoeveelheden gekweekt via hangcultuur.

Ze worden gekweekt in de Thau, dit is een strandmeer. Hier ontstaat natuurlijk geen eb en vloed (smaak oester wordt mede bepaald door eb en vloed) maar door middel van zonne-energie wordt dit nagebootst. Het leuke van deze oester is dat de schelp roze gekleurd is. De smaak is vol, vet en een beetje zoetig.

– Oesters ‘aankleden’, met wat voor vinaigrettes of andere ingrediënten kun je een oester op spicen?

Traditioneel is citroen en peper of frambozenazijn, sjalotjes en eventueel peper. Ook leuk om je oester te eten met een scheutje Absolut Peppar (een gearomatiseerde vodka met peper!) in de schelp.

Echt een spicy combinatie. Ook leuk om een paar korreltjes felgele gevriesdroogde passievrucht over de oester te strooien. Deze zoetzure smaak gaat heel goed in combinatie met een zilte oester.

– Wat drink je bij oesters?

Champagne is de klassieke drank, en een mooie begeleider van oesters. De wijnen die goed bij oesters gaan zijn bijvoorbeeld een Muscadet of een Chablis. Uiteraard is het het beste om per type oester te kijken naar zijn smaak en hier een mooie wijn op uit te zoeken.

Ook leuk om erbij te drinken is een shot Zeeuwier Jenever. Dit is een jenever met een licht ziltige smaak omdat hij gemaakt is van onder andere een tinctuur (een alcoholische oplossing) van Japans zeewier.

– Waar kunnen we de Oestermeisjes spotten?

We zijn deze week aanwezig tijdens Amsterdam Fashionweek, regelmatig te vinden op speciale avonden in het Holland Casino en op exclusieve evenementen, zoals in februari weer op het ABN Amro WTT.

Het Oestermeisje heeft tegenwoordig allerlei ‘zusjes’, zoals het Sushimeisje en het Macaronmeisje.

– Wat is de beste manier om oesters te openen?

Er zijn vele meningen over de beste manier om oesters te openen. Wat volgens ons en voor onze Oestermeisjes de beste manier is om oesters te openen is, is via de zijkant. Je houdt de oester met zijn platte kant naar boven, vervolgens kijk je goed waar de helften van de schelp op elkaar zitten.

Op iets over het midden wrik je je mes tussen de twee helften. Je steekt dan eigenlijk direct in de sluitspier van de oester, waardoor de twee helften los komen van elkaar.

Je snijdt de bovenkant er nu helemaal af en neemt hierbij al het vlees mee. De sluitspier zit aan de onderkant van de schelp natuurlijk nog vast, dus wanneer je de oester uit de schelp wilt eten, zal je deze los moeten snijden. Doe dit voorzichtig, zonder de oester kapot te maken.

Klein trucje is om de oester na het los snijden voorzichtig om te draaien zodat je zeker weet dat hij nergens meer vast zit aan zijn schelp.

Stap-voor-stap: