Redactie Inspiratie 5 mrt 2014, 20:00

Leestijd: 3 minuten

Alles over meringue, het heerlijke eiwitschuim

Frans, Zwitsers of Italiaans: welke meringue gebruik je nu precies waarvoor, en waarom eigenlijk? Omdat we zelf eigenlijk ook niet precies wisten hoe de garde in het schuim steekt, doken we de boeken in en zochten we het voor je op. 

Meringue of… merengue? 

Laten we allereerst een groot misverstand de wereld uit helpen: meringue schrijf je met een i, niet met een e. Wanneer je het hebt over de gelijknamige dans, dan zit je goed met laatst genoemde. Maar in de kookwereld spreken we toch echt het liefst over meringue.

Italiaans, Frans of Zwitsers

Zoals je misschien al weet kun je meringue op verschillende manieren maken, en afhankelijk van het soort suiker dat wordt gebruikt, verschilt het eindresultaat.

Te beginnen met het ‘oudste’ schuim, dat door een Italiaanse kok in Zwitserland werd ‘uitgevonden’. Deze maak je door de eiwitten au bain-marie met kristalsuiker stijf te kloppen. Vervolgens gaat het kloppen door (niet meer boven het warm-waterbad) tot hij op kamertemperatuur is, waarna het schuim de oven in wordt geschoven om te drogen. Ideaal als je bijvoorbeeld deze meringuerol wilt maken.

De Italiaanse variant is net even anders, maar wordt ook warm gemaakt. Hiervoor maak je eerst een suikersiroop en wanneer deze een temperatuur van precies 121 graden Celsius bereikt, is hij klaar om in een dunne straal al kloppend toe te voegen aan de eiwitten. Het resultaat is een prachtig glanzend, stevig schuim en wordt gebruikt voor bijvoorbeeld macarons, maar is ook goddelijk op een citroen-meringuetaart.

In Frankrijk maken ze het fijne suiker én poedersuiker. Eerst worden de eiwitten luchtig geklopt en halverwege wordt de suiker beetje bij beetje toegevoegd. Dit is een stuk makkelijker om te maken voor de thuiskok en vergt minder technische kennis. Bewaar deze niet te lang, want het instortingsgevaar loert om de hoek. Verwerk het door bijvoorbeeld een goddelijke chocolademousse, maak er meringues mee of een biscuit.

1, 2… Klop!

Nadat je hebt bepaald welke soort meringue je gaat maken, kan het echte werk beginnen. Begin met het vetvrij maken van de kom en je garde. Doe je dit niet zorgvuldig genoeg? Dan is de kans dat je eiwitten niet stijf worden groot.

Onthoud dus dat al je gerei brandschoon moet zijn, en gebruik hier desnoods heet water, een beetje citroensap en een brandschone theedoek voor. En oja: vergeet natuurlijk niet om van tevoren je handig grondig te wassen, anders is al het werk voor niets….

Zorg daarbij dat je eieren op kamertemperatuur zijn. Als ze te koud zijn of net uit de koelkast komen kan je minder makkelijk lucht in de eiwitten kloppen. Nog een handige tip: klop je eiwitten in een metalen kom. Plastic schalen zijn namelijk minder goed vetvrij te krijgen.

Tot slot komen we bij het eindstation: de oven. Hoewel de meeste recepten je vertellen de meringue te drogen op een temperatuur rond de 100 graden, hoeft dit niet per sé. Wil je ze namelijk van de buitenkant knapperig, en aan de binnenkant zacht? Dan kan je het beter bakken op 180 graden (lekker voor bijvoorbeeld een pavlova). Maar wil je echt ‘droge’ meringues, dan zul je de eiwitten toch echt moeten drogen op 100 graden. Dit kan wel een paar uur duren!