Redactie Inspiratie 7 aug 2013, 20:00

Leestijd: 3 minuten

Alles over kaviaar

Kaviaar, het eten van de rijksten ter wereld en één van de meest delicate producten die er zijn. De meeste toprestaurants serveren het en op sjieke feestjes is het niet weg te slepen, maar wat is het precies en waar komt het oorspronkelijk vandaan? Culy legt het je graag uit…

Basics

Laten we beginnen bij het begin. Zoals velen van jullie waarschijnlijk al weten gaat het om viseitjes, en dan wel de onbevruchte soort. Hoewel het van verschillende vissoorten kan komen, geven de kenners toch echt de voorkeur aan wilde steur uit de Kaspische Zee. Deze kaviaar heeft een heel bijzondere smaak en een nog mooier mondgevoel. Grenzend aan deze zee zijn hierdoor Rusland, Azerbeidzjan, Iran en Kazachstan de grootste producenten van kaviaar ter wereld.

Hoewel sommigen kaviaar eten alsof het droog brood is en er zelfs eetwedstrijden bestaan, zit er een aardig prijskaartje aan. Dit doordat de steur niet alleen wordt overbevist, maar ook doordat de vis alles behalve jaarlijks eitjes legt. Het kan zelfs wel twintig jaar duren voordat ze opnieuw bevrucht worden, wat het alleen nog maar nog schaarster maakt dan het al was.

Om toch te voldoen aan de steeds groeiende vraag wordt er de laatste jaren geëxperimenteerd met het kweken van steur en is Zwitserland één van de sterk groeiende landen. Het voordeel hiervan is dat ze de temperatuur van het water kunnen reguleren waardoor de steur sneller eitjes produceert dan normaal.

Leuk weetje: doordat de vissen eerst moeten worden gedood voordat de eitjes eruit kan worden gehaald, is kaviaar niét vegetarisch. In tegenstelling tot bijvoorbeeld de eieren van een kip.

Het proces

Het ‘oogsten’ van de kaviaar wordt met de hand gedaan wanneer de vissen niet meer leven. Als eerste wordt de buik open gesneden waarna de zakjes met eitjes worden verwijderd. Deze zijn dan nog git zwart en zullen later mooi glanzen wanneer het zout wordt toegevoegd.

De zakjes worden heen en weer gerold over een metalen rooster waarna er met een pincet onzuiverheden worden uitgehaald. Daarna wordt het zout toegevoegd en tot slot worden de eitjes gesorteerd op grootte.

Het eten van de kaviaar moet eigenlijk zo puur mogelijk. Er wordt dan ook aangeraden een klein lepeltje op de muis van je gebalde vuist te leggen en dit langzaam tegen je gehemelte drukken met je tong. Op deze manier ontploffen de balletjes als het ware in je mond en ontstaat er een zeer bijzondere smaakexplosie. Wil je de ervaring compleet maken? Neem dan na een minuutje een slokje champagne.

Soorten

Over de hele wereld worden verschillende soorten kaviaar geproduceerd met elk hun eigen soort, smaak, grootte en prijsklasse. Het bekende Beluga en Osetra zijn de parels van de kaviaar en komen beiden uit Rusland, maar er zijn nog tal van (opkomende) producenten die zelf ook kwalitatief hoogstaande soorten verkopen.

Wil je zelf een doosje kopen? Reken er dan wel op dat je een flinke duit in je portemonnee moet doen, want goedkoop is het zeker niet. De betere soorten als Osetra en Beluga kosten al gauw tussen de 100 en 300 euro voor een doosje van 30 gram! Bij kaviaar.nl kan je verschillende soorten bestellen en dan ook de varianten met een wat kleinere prijs. Wie overigens niet vergeten mag worden is de enige echte Jacobus Toet en zijn gelijknamige webshop, dé kaviaarman van Nederland.

Hoewel velen de voorkeur geven aan ‘het echte werk’ uit de Kaspische Zee, produceert ons koude kikkerlandje ook een mooie variant. Namelijk van haring. Deze vinden wij ook érg lekker en is een leuke, betaalbare soort die over het algemeen goed te verkrijgen is. Bestel deze hier voor €16,50 voor een potje van 80 gram of vraag er naar bij je plaatselijke visboer. Daarnaast is er nog de bekende ‘oranje’ kaviaar van de zalm die je veel in combinatie met sushi ziet. Deze is nog goedkoper en heeft duidelijk een mindere smaak.

Serveer de kaviaar klassiek op een blini (zelfgemaakt, of gekocht bij de betere supermarkt of traiteur) met een lepeltje crème fraîche en eet smakelijk!