Sophie Fleur Jongebloed Inspiratie 4 apr 2022, 12:00

Leestijd: 5 minuten

Dit zijn de allerbeste Indiase dosa’s: grote, crispy pannenkoeken

Dosa’s zijn die spectaculair grote Zuid-Indiase cripsy pannenkoeken waarvan je altijd even opkijkt als de ober ze bij je buren op tafel zet. De lekkerste eet je in Tamil Nadu (zuidoost India), daar worden ze op straat voor je neus gebakken. Verser kan bijna niet!

Tamil Nadu is ook de plek waar de roots van Chef Vijay Kumar liggen. Hij nam de recepten uit zijn kindertijd mee naar New York en kookt nu bij restaurant Semma in New York unapologetic Zuid-Indiaas eten. Onbeschaamd goed, want volgens critici eet je hier de beste dosa’s van de stad.

In onderstaande video van Eater leert chef Nyesha Arrington van chef Vijay Kumar hoe je een ‘gunpowder’ dosa maakt, precies zoals ze die bij restaurant Semma serveren.

Wat is een dosa?

Het is bijna onmogelijk om in woorden te beschrijven wat – en vooral hoe ongelofelijk lekker – een dosa is. We doen het toch, maar eigenlijk doen we de dosa hiermee flink te kort.

Een dosa is een soort dunne (of dikke, als je dat wil) pannenkoek gemaakt van een beslag van geweekte, gemalen en gefermenteerde linzen en witte rijst. Ja, het klinkt minder smakelijk dan het in werkelijkheid is. Maar het wordt al sinds jaar en dag gegeten – ook als ontbijt – en daar is een goede reden voor: het is zoet, zuur, hartig, én verrukkelijk knapperig.

Gefermenteerd beslag

Het beslag wordt dus gefermenteerd; dat duurt minimaal een nacht, en soms zelfs dagenlang. Vijay houdt op z’n minst 12-18 uur aan, hoewel dat in India vaak maar zes uur is vanwege het warme klimaat. Vervolgens wordt het gefermenteerde beslag gebakken op een hete plaat, net als pannenkoeken.

Klassieke dosa’s worden vaak gevuld met aloo masala, oftewel aardappels en specerijen zoals asafoetida (hing), kurkuma, kerrieblaadjes, chili en komijn. Je eet ze door een stukje af te scheuren met één hand, om er daarna wat aardappelen op te scheppen, en het geheel in een chutney of sambar te dopen: een soepige stoof op basis van linzen en tomaat.

https://www.instagram.com/p/CXb5lHPPNNB/

Hoe maak je dosa’s?

De enige twee ingrediënten die je nodig hebt zijn rijst en urad dal (de linzen). Het is zaak om die eerst even goed schoon te maken onder stromend water. Daarna week je de linzen en rijst in water, waarbij de verhouding 1:2 is, oftewel één deel linzen op één deel rijst.

Na het weken pureer je de rijst en linzen grof in een blender en breng je het beslag op smaak met zout. Volgens Vijay wil je geen fijne pasta, maar een ‘grainy’ textuur. Het beslag laat je fermenteren zodat het een zuurdesem-achtige smaak krijgt.

Dosa’s bakken

Nu komt het belangrijkste deel (want volgens Vijay kan ‘iedereen beslag maken): het bakken, doe dat op een crêpe-bakplaat of andere plaat die goed heet kan worden. Een gietijzeren pizzapan is een andere optie. Als de plaat te heet is, kun je wat water toevoegen. Vet de plaat in met een plantaardige olie zodat de dosa’s niet aanbakken.

Schep een lepel van het beslag op de plaat en ‘wrijf’ het beslag met de achterkant van een pollepel uit tot een grote cirkel. Besprenkel met een beetje ghee. Halverwege het bakproces van de dosa kun je specerijen toevoegen of je vulling, aloo masala bijvoorbeeld. Vijay heeft zijn eigen ‘gunpowder’ masala gemaakt, het bestaat uit een mengsel van drie verschillende soorten gemalen linzen, chili’s en typisch Zuid-Indiase kerrieblaadjes. Je ziet aan de randen van de dosa wanneer hij klaar is.

Met een spatel maak je de dosa los. Nu kun je de dosa vouwen op oprollen. Vijay serveert de dosa als een driehoek, opgevouwen als een soort vlieger.

View this post on Instagram

A post shared by Himani Jha || Bangalore (@yumyumbangalore)

Waar eet je dosa bij?

De vraag moet eigenlijk zijn, wat eet je bij dosa, want dosa is zelf de ster van de maaltijd. Zoals eerder genoemd, wordt een dosa altijd geserveerd met chutneys en verschillende soorten vullingen.

De meest traditionele vulling is aloo masala. Vijay laat in de video zien hoe je dat maakt met voorgekookte aardappelen die op smaak worden gebracht met een ‘tempering’. In het Indiaas heeft deze techniek, waarbij je specerijen in olie fruit, in elke regio een andere naam. Zo zijn tadka en chaunk (of chhonk) andere namen voor dezelfde techniek.

Zonder chutneys geen dosa’s

Chutneys maken het af! En in Zuid-India is er één chutney die iedereen maakt, maar dan wel op z’n eigen manier: coconut chutney. Vijay voegt de volgende ingrediënten toe aan een blender en pureert deze tot een glad mengsel: verse kokosrasp, groene chili, verse gember, knoflook, koriander, rauwe chana dal en zout.

Ook de chutney wordt afgemaakt met een tadka, oftewel een specerijenolie met mosterdzaadjes, chili en kerrieblad die alle aroma’s in de chutney net een stukje intenser maken. Het verschil met en zonder de tadka is als dag en nacht.

Kun je dosa’s makkelijk zelf maken?

In dit artikel geven we je het recept om zelf een dosa thuis te maken. En dat is makkelijker dan je denkt. Je hebt alleen een portie geduld nodig omdat het beslag een nachtje moet fermenteren.