Redactie Inspiratie 1 apr 2014, 18:00

Leestijd: 5 minuten

Alles over Franse kazen: van Port Salut tot brie

Franse kazen: zo lekker! Er zijn zoveel verschillende soorten, en het is oppassen geblazen dat je jezelf er niet helemaal mee volpropt.

De meeste Franse kazen dragen het AOC keurmerk (Appellation d’Origine Contrôlée), wat de oorsprong beschermt en ervoor zorgt dat sommige kazen alleen maar in bepaalde delen van Frankrijk gemaakt mogen worden. Anders mogen ze niet de oorspronkelijke naam dragen.

All in the family

Franse kazen zijn in te delen in verschillende ‘families’: blauwschimmelkaas, geitenkaas, gewassen-korst kaas, halfharde kazen, harde kazen, schapenkaas, smeltkaas, verse kaas en witschimmelkaas. Iedere kaas past dus in een bepaalde kazenfamilie. Wij geven je per familie een kaas die je hoogstwaarschijnlijk wel kent en leggen er alles over uit.

Fourme d’Ambert

Fourme d’Ambert is een cilindervormige blauwaderkaas. Deze kaas heeft een lange geschiedenis en komt uit Saint-Just in de Auvergne. Het verhaal gaat dat de druïdes van de oude Galliërs al liefhebber van deze kaas waren. Dit is één van de oudste kazen in Frankrijk en werd van origine op boerderijen gemaakt. Fourme d’Ambert wordt gemaakt van koemelk die wordt verwarmd tot zo’n 32 graden en hier wordt schimmel aan toegevoegd. De kaas rijpt dan zo’n 28 dagen in speciale grotten onder temperaturen van acht tot twaalf graden. Na dit proces ligt er een heerlijke blauwschimmelkaas met een natuurlijke korst klaar.

Crottin de Chavignol

Dit is een Franse geitenkaas die oorspronkelijk uit het dorpje Chavignol in de vallei van de Loire komt. Het schijnt dat deze kaas al sinds de zestiende eeuw gemaakt wordt. Deze kaas wordt gemaakt van geitenmelk die eerst redelijk lang (zo’n 24 tot 48 uur) gestremd wordt. De wrongel wordt hier uit de wei gehaald en het wordt in een vorm gestopt. Vervolgens wordt deze massa gezouten en gedroogd en rijpt de kaas tien dagen tot een maand. Het is een klein kaasje met een natuurlijke korst met een beetje schimmel aan de buitenkant. Deze geitenkaas is redelijk sterk van smaak.

Port Salut

Deze heerlijke zachte kaas kennen we allemaal wel. Een kaas met een oranje korst en daarom behoort hij tot de familie van de gewassen-korst kazen, ook wel rood-bacterie kazen genoemd. Deze kaas is oorspronkelijk een trappistenkaas die ontwikkeld is door de monniken van de abdij Notre-Dame du Port-Salut in Port-Ringeard.

De kaas is tegenwoordig ontzettend populair en wordt niet meer door monniken gemaakt. De monniken hebben het handelsmerk in 1959 verkocht en samen met hun kennis overgedragen aan een fabriek aan de Duitse grens. Tegenwoordig is de korst van Port-Salut in de supermarkt ook niet meer een gewassen korst. Wel nog bij enkele authentieke kazen die nog in oude traditie gemaakt worden, zoals bijvoorbeeld de Tamié-kaas.

Morbier

De Morbier is een halfharde kaas die uit het dorp Morbier in de Jura komt. Halfharde kazen worden gemaakt van onverhitte melk ofwel rauwe koemelk. Tegenwoordig gebeurt dit ook vaak met gepasteuriseerde melk. Bij deze kaas wordt de wei verwijderd en er wordt een aslaagje aan toegevoegd dat zorgt voor een zwarte ader in de kaas. Daar staat de Morbier ook bekend om.

De oorsprong van dit aslaagje? Het schijnt te zijn ontstaan doordat boeren hun wrongel wilden bewaren om genoeg te hebben voor een hele kaas. En om deze wrongel te beschermen tegen insecten brachten ze er een laagje as op aan en daarboven op kwam weer andere wrongel waardoor de as in het midden zit. Morbier is redelijk mild van smaak, maar de nasmaak is vrij pittig.

Emmentaler

Emmentaler is eigenlijk een Zwitserse kaas maar hij wordt ook volop in grote delen van Frankrijk geproduceerd, waardoor het toch een Franse kaas mag heten. De kaas komt oorspronkelijk uit het alpengebied waar boeren zomers zoveel melk hadden en het niet konden verhandelen omdat ze te ver van de bewoonde wereld waren. De melk werd daarom omgezet in kaas die lang houdbaar was.

Emmentaler staat ook wel bekend als gatenkaas. Hij heeft niet bijster veel smaak en wordt daarom ook vaak in combinatie met de Zwitserse kaas Gruyère gebruikt, voor bijvoorbeeld kaasfondue.

Roquefort

Wat veel mensen niet weten, is dat Roquefort een schapenkaas is. De kaas wordt gemaakt van schapenmelk en mag ook wel tot de blauwaderkazen worden gerekend. Het is één van de bekendste blauwschimmelkazen met een streng keurmerk.

Deze kaas mag enkel in Roquefort en omgeving worden gemaakt en wordt gerijpt in de bekende grotten van Roquefort. Dit is misschien wel een van de sterkste schapenkazen.

La vache qui rit

Wie kent deze niet? De kaas met de lachende koe op de verpakking en de malle reclames. La vache qui rit is een voorbeeld van een van oorsprong Franse smeltkaas. Tegenwoordig wordt de kaas overal ter wereld gemaakt en heeft hij daarom ook geen oorsprongsbenaming. De kaas bestaat sinds 1921 en is goed houdbaar. La vache qui rit heeft zelfs een eigen fanclub!

Boursin

Du vin, du pain et du boursin. De bekende slogan van de kruidige kaas Boursin. De kaas is oorspronkelijk afkomstig uit Normandië en er zit onder andere room en knoflook in. De Fransen aten roomkaas vroeger al samen met stokbrood en iedereen voegde daar dan eigen kruiden aan toe. Zo maakte elke Fransoos zijn eigen kruidenkaas.

In 1963 zette François Boursin dit om in een industrieel idee en zo is de bekende Boursin ontstaan. Tegenwoordig is het een ontzettend groot merk dat miljoenen waard is. Er zijn inmiddels ook een aantal varianten, waaronder Boursin cuisine.

Brie

Brie is misschien wel de bekendste Franse witschimmelkaas. Als we aan Frankrijk denken, verheugen we ons vaak op het ontbijt dat we daar dagelijks zullen opsmullen: een baguette met brie. Brie is vernoemd naar de regio Brie in de Champagnestreek. Brie is beschermd, maar er zijn inmiddels ontzettend veel imitaties. Traditioneel heet brie ‘Brie de Meaux’ of ‘Brie de Melun’. De bekende President brie is dus eigenlijk één van de imitaties.

Brie wordt van rauwe of gepasteuriseerde melk gemaakt waar de wei wordt uitgehaald. Als de brie stevig is wordt deze op matjes gelegd en wordt er schimmel aan toegevoegd. Hij wordt gerijpt bij een constante temperatuur, en dit alles zorgt voor de bekende smeuïge smaak.