Redactie Inspiratie 18 okt 2013, 18:00

Leestijd: 3 minuten

Alles over de vijfde smaak ‘umami’

Naast zoet, zuur, zout en bitter is er nog de smaak van ‘heerlijkheid’: umami. De afgelopen jaren werd er steeds meer aandacht besteed aan deze vijfde smaak en vooral de Aziatische keuken staat er bekend om, maar wat is het nou precies en waar zit umami eigenlijk in? 

Waar komt umami vandaan?

De naam komt voort uit twee Japanse woorden, namelijk umai (Japans voor heerlijk) en mi (Japans voor smaak). Samen vormen deze umami, ofwel ‘smaak van heerlijkheid’ of ‘heerlijke smaak’. Dit omdat de meeste ingrediënten die een hoge hoeveelheid umami bevatten veelal als ‘heerlijk’ worden ervaren. Denk aan verse zalm, truffel, tomaat en paddenstoelen.

Dit vind je misschien ook lekker: De lekkerste recepten met dashi, de bouillon boordevol umami

In 1908 werd voor het eerst wetenschappelijk onderzoek gedaan naar deze smaak, door de Japanse scheikundige Kikune Ikeda. Hij wist als eerste de daadwerkelijke aanwezigheid van de smaak aan te wijzen in kombu (Japans voor zeewier) en daarbij de bijbehorende stof glutamaat.

Wat is umami precies?

Het is dus een basissmaak die naar voren komt door de stof glutamaat. Hiernaast zijn later nog twee andere ‘umami-stoffen’ gevonden: inosine-monofosfaat (gevonden in gedroogde tonijn ofwel bonito) en guanosine-monofosfaat (in shiitake paddenstoelen). Als je deze stoffen afzonderlijk van elkaar proeft, dan proef je de pure umami-smaak.

Ken je deze al? XO saus: een umamibom met pit

Zoals je merkt is het misschien moeilijk om je voor te stellen hoe je deze smaakt proeft. Omdat het lastig is om te smaak te omschrijven, zul je zelf een aantal ingrediënten moeten proeven om de overeenkomst te ervaren en er zo een gevoel bij te creëeren.

Tot slot: umami versterkt de hartige en zoete smaken in ingrediënten. Denk bijvoorbeeld aan het effect van zout op aardappelen. Zonder proeven ze flauw, maar met het zout krijgen ze veel meer smaak.

De werking ervan zou je kunnen vergelijken met de werking van umami, al kun je dit niet zo makkelijk toevoegen aan een gerecht.

Elke dag de beste foodinspiratie in je inbox? Meld je aan voor Culy’s Recept van de Dag!

Waar zit de vijfde smaak in?

Er zijn ontelbaar veel ingrediënten die een hoge concentratie umami bevatten, waarvan zeewier (kombu) misschien wel de hoogste hoeveelheid bevat. Een selectie van de andere producten met de vijfde smaak zie je hieronder:

• Vis: makreel, sardientjes, ansjovis, tonijn, zalm en dorade
• Vlees: rund- en varkensvlees
• Groenten & fruit: tomaten, yuzu (Aziatische citrusvrucht, zie onderstaande foto), uien, spinazie en paddenstoelen
• Smaakmakers: soja (zowel -saus als miso), wasabi, gember en macha

Kan het jou niet umami genoeg zijn?

Ben je gek op umami? Dan is het ook de hoogste tijd om matcha zout te ontdekken. Een door foodies geprezen, groene theezout die jouw gerecht gegarandeerd een explosie geeft! Probeer ook eens één van de volgende recepten: Japanse ramen met rundvlees (umami vanwege de goede bouillon!), miso aubergines (zachte vruchtvlees van de aubergine met de umami van de miso… die simpele combinatie is hemels) of Mexicaanse pulled pork, met sinaasappel en tequila (zacht vlees dat zoet, zuur, pittig, bitter en zoutig tegelijk is. Hello umami!).