Martine van Groenigen Inspiratie 5 jul 2023, 14:00

Leestijd: 4 minuten

Alles over cantharellen (én lekkere ideeën met deze goudgele paddenstoelen)

Het is zover, vanaf dit moment kun je weer volop cantharellen in de winkels vinden. Die heerlijke paddenstoel met licht peperachtige smaak, ja. Maar – we begrijpen de vraagtekens – want cantharellen zijn toch een echt herfstproduct? Welnu: het cantharellenseizoen loopt van halverwege juni tot ver in de herfst. Maanden om van deze goudgele schimmel te genieten dus. Maar, wat kun je er eigenlijk allemaal mee?

Want met een schimmel maak je meer dan herfstige risotto’s!

Wat zijn cantharellen?

Cantharellen zijn eetbare paddenstoelen met een kenmerkende trechtervormige hoed en een lichtgele tot oranje kleur. Ze staan bekend om de bijzondere smaak die ietwat peperig is. Door deze bijzondere smaak zijn ze de favoriete paddenstoelen van veel chefs. Geen wonder dat je ze vaak tegenkomt in restaurants, maar je kunt er zelf ook mee koken.

We raden je dan wel sterk aan ze in de supermarkt of bij de delicatessenwinkel te kopen en niet zelf te gaan plukken als je geen ervaren plukker bent. Een verkeerde paddenstoel plukken en eten kan nare gevolgen met zich meebrengen – en dat wil je niet.

Hoe smaken cantharellen?

Niet elke champignon-lover is fan van de cantharel en niet elke cantharel-lover is fan van de ‘champignon’ in het algemeen. Dit komt door de typische, maar toch delicate, smaak die ‘ie heeft. De cantharel is licht pikant, nootachtig, een beetje zoet en heeft zelfs tonen van citrus. Dit maakt ‘m ontzettend veelzijdig en niet enkel bruikbaar in herfstige risotto’s met truffelolie, maar ook bij vis een goeie match.

De structuur van cantharellen is ook bijzonder. Deze is stevig en vlezig maar toch ook zacht en sappig. Dit maakt de paddenstoel uitermate geschikt voor bijvoorbeeld een vegan kapsalon of andere gerechten waar je een paddenstoel als vleesvervanger wil gebruiken.

Koken met cantharellen: dit kun je ermee

Wat kun je allemaal koken met deze delicate paddenstoelen? Meer dan je in eerste instantie zou denken!

Pasta’s

Wellicht voor de hand liggend, maar pasta’s met paddenstoelen zijn nu eenmaal altijd een goed idee. Pasta’s met cantharellen zijn nóg lekkerder. Vaak wordt aangeraden pasta’s met een roomsausje op te dirken met paddenstoelen, maar room en paddenstoelen zijn nou eenmaal niet iedereens favo combinatie.

Wat nu als we je vertellen dat je deze smaakvolle schimmels ook goed matchen met een rode pesto, een saus op basis van tomaatjes en ansjovis, maar dat je de cantharel ook in kan zetten als vleesvervanger bij bijvoorbeeld een carbonara of een heerlijke ragù? Maken.

Taco’s

Taco’s met cantharellen? Misschien niet het eerste dat in je opkomt. Toch raden we je aan ‘t eens te proberen. Zin in baja fish taco’s maar komt er iemand eten die geen vis eet? Paneer de paddenstoel in wat bierbeslag en frituur tot knapperig. Beleg je taco met wat coleslaw, een ingemaakt uitje en de gefrituurde cantharel en je fiësta Mexicana kan beginnen.

Ook lekker is een pittige saus met chipotle in adobo en cantharellen. Die rokerige smaak van de chipotlepeper gaat goed samen met de paddenstoel!

Bruschetta’s

Bruschetta’s als zomerhapje met enkel tomaten in olijfolie zijn verleden tijd. Een bruschetta is namelijk ook heerlijk met paddenstoelen gebakken in boter. Éxtra lekker als je daarvoor cantharellen gebruikt. Voeg er een lekkere uiencompote of wat geitenkaas aan toe, een drizzle balsamicostroop en je bruschetta 2.o is klaar! Wordt geheid een hit op je borrelplank.

Sushi

Ben je handig in de keuken en maak je graag zelf sushi? Maak eens sushi met cantharellen. Gebruik de paddenstoel als een ‘petje’ op nigiri’s of frituur ze en maak zo een vega uramaki met een vervanger voor de gefrituurde garnaal.

Gebruik je de cantharel op een nigiri? Marineer ‘m dan eerst eventjes in een mengsel van rijstazijn, oestersaus en wat sesamolie. Flambeer hierna en je zult amper nog verlangen naar die nigiri met geflambeerde zalm van de afhaalsushi op de hoek.

Overige gerechten met cantharellen

Je moet de cantharel zien als een paddenstoel 2.0. Hoewel ‘ie er verraderlijk veel op lijkt, is zijn smaak wel degelijk anders. En hoewel die smaak delicaat is, moet je er wel van houden. Toch kun je de paddenstoelen ook perfect toevoegen aan een quiche of omelet. Ook in stoofschotels is ‘ie lekker (zeker als je er wat sumak en pul biber aan toevoegt, dat lijkt die smaak van de cantharel nóg lekkerder te maken).

Wil je een champignonsoep met een hoop joie de vivre maken? Gebruik dan in plaats van champignons cantharellen. Beetje basilicumolie erdoor en ‘t zal je zeker smaken. Gebruik de paddenstoelen – gebakken met wat boter en tijm – als bijgerecht naast een kippetje of door en salade. Gebruik ze bij noodles of ramen óf verwelkom de herfst alvast en maak toch die klassieke risotto met cantharellen en wat truffelolie. Never change a winning team zeggen ze dan toch?

Culy-recepten met cantharellen:

• Gnudi (ricottaballetjes) met cantharellen
• Ravioli met pesto en cantharellen
• Pompoenstamppot met worstjes en cantharellen