Redactie Inspiratie 9 jan 2016, 16:00

Leestijd: 2 minuten

Alles over brisket (+ zo maak je het zelf!)

Pulled pork mag dan goddelijk zijn, ook brisket is waanzinnig van smaak en structuur. Het is de holy grail van de Texaanse barbecue en in de Joodse keuken wordt het al jaar en dag gegeten. Vandaag vertellen wij je alles over dit smaakvolle stuk vlees. 

Brisket bestaat uit de borst van het rund, onder te verdelen in de point (vrij dik en met een groot aandeel vet) en de flat (minder vet en makkelijker te snijden, maar daardoor wel vaak duurder).

Doordat runderen geen sleutelbeenderen hebben zoals wij, rust er ontzettend veel gewicht en kracht op dit gedeelte van het beest. Hierdoor bevat het vlees relatief veel pezen en collageen, wat het vrij taai kan maken. Dit is dan ook gelijk de reden dat brisket, in Nederland ook wel borst- of klapstuk genoemd, zich uitermate leent voor langzame bereidingen op een relatief lage temperatuur.

Wist je trouwens dat brisket ook wordt gebruikt voor het maken van corned beef en pastrami? Voor pastrami wordt het gepekelde en gerookte vlees in hele dunne plakjes gesneden en koud geserveerd, vaak met mosterd op een broodje of als Reuben sandwich.

In de pekel

Door het vlees alvorens het roosteren of roken te pekelen of het juist te stoven in vocht zorg je ervoor dat het collageen wordt afgebroken het vlees mooi mals wordt. Dit is dan ook één van de belangrijkste onderdelen bij de bereiding van brisket.

Om het vlees op smaak te brengen wordt vaak gebruik gemaakt van een rub, dit is een mengsel van allerhande kruiden en specerijen die in een dikke laag over het vlees wordt gewreven. Na het roken en garen zorgt dit voor de herkenbare donkere korst om het vlees, wat ook wel bark wordt genoemd.

Bekende smaakmakers zijn zwarte peper (een must in barbecueland!), knoflook, ui, kruidnagel, bruine suiker, zout, molasses, chipotlepoeder of gerookt-paprikapoeder en mosterd.

Tijdens het garen wordt het vlees vaak extra bedropen met het braadvocht of een marinade van bovenstaande ingrediënten. Hiermee zorg je ervoor dat het wordt doordrongen met de goddelijke smaakmakers voor het beste resultaat.

Roken of stoven?

De twee bekendste manieren om brisket te bereiden zijn roken (veelal op de barbecue) en stoven. Afhankelijk van de grootte van het stuk vlees dat je in huis hebt en de temperatuur ben je van een paar tot maar liefst 36 uur bezig.

Omdat we thuis vaak minder lang de tijd hebben, geven wij de voorkeur aan stoven. Dit kun je doen in een pan (dutch oven) of slowcooker, waarbij je het liefst het vlees flink aanbraadt voordat hij de pan in gaat. Belangrijk is dat je de tijd neemt en je bij een goede slager een mooi stuk vlees laat afsnijden.

Wil je zelf aan de slag? Klik dan hier voor een heerlijk recept van The Kitchn of bekijk onderstaande video. Snijd het prachtige vlees uiteindelijk in mooie plakken en serveer eventueel op een broodje met barbecuesaus, coleslaw of aardappels uit de oven.