Martine van Groenigen Inspiratie 18 jan 2023, 12:00

Leestijd: 4 minuten

Alles over boter: de altijd vette allemansvriend in de keuken

We bakken en braden erin, we gebruiken het in taarten en koekjes en zeker de laatste tijd is boter niet weg te denken uit Nederlandse restaurants. Wat zeggen we: boter is terug van weggeweest en beter dan ooit. Maar: wat is het nu eigenlijk? Om mee te varen op de botertrend is natuurlijk enige kennis nodig – en die verschaffen wij je weer.

Want boter is je beste vriend!

Wat is boter?

Boter is gekarnde room, afkomstig van (karne)melk. Karnen houdt in dat verzuurde room in beweging wordt gebracht. Het vet in de room breekt dan af en deze deeltjes klonteren samen en scheiden zich af van de melk. Van dát vet wordt boter gemaakt.

De productnaam ‘boter’ is beschermd. Pas als het product ten minste 80% melkvet bevat, mag het boter genoemd worden. Vandaar dat pindakaas geen pindaboter heet en margarine geen boter is (ook al wordt het vaak wel zo genoemd).

Leuk voor tijdens kerst: zelf boter maken

Geklaarde boter versus grasboter

Boter is er in veel verschillende soorten. Zo heb je de geklaarde variant. Deze is gesmolten om eiwitten, zouten en het water te verwijderen van het vet. Zo krijg je een boter met een hoog kookpunt dat veel in de restaurantkeuken wordt gebruikt. Je hoort ook wel eens de term ‘ghee‘ voorbijkomen. Dat is ook geklaarde boter, maar dan met een Indiase naam. In de Indiase keuken wordt het namelijk ontzettend veel gebruikt.

Naast geklaarde boter heb je ook nog grasboter. Hoewel daar vaak verwarring bij ontstaat – veel mensen denken dat grasboter eigenlijk margarine is – dankt grasboter zijn naam aan de tijd van het jaar en is het in tegenstelling tot margarine échte boter. Hij wordt bereid uit room uit de weideperiode waarin de koeien gezellig vers gras staan te eten in de weide. Dit maakt de smeerbaarheid beter én geeft het een gelere kleur.

Culy Homemade: eetbare (!) boterkaarsen voor bij het kerstdiner

Hoe komen we aan boter?

Tegenwoordig is boter zo gemaakt. Vroeger was dat wel anders. Boter werd op de boerderij geproduceerd, maar het duurde zo’n zeventig uur voor het ‘klaar’ was. Pas dan kwam het vet uit de melk bovendrijven en kon het gekarnd worden. Er waren destijds nog geen handige machines die het vet direct van de melk karnen zoals nu.

De boterhambelegger werd gezien als een grandioos product en dat snappen we maar al te goed. Er ontstond een levendige handel in en er kwamen op een gegeven moment zelfs ‘botermengfabrieken’ die ervoor zorgden dat de productie al een stuk sneller ging. Toen in 1869 ook het neppe zusje margarine werd uitgevonden, ging de Nederlandse boterhandel helemaal sky high. 

En hoewel er in de productie een duidelijk onderscheid was tussen boter en margarine, was dat bij winkeliers destijds nog lastig. Vandaar dat margarine vaak onterecht als boter werd verkocht en dat we tot op de dag van vandaag nog wel eens denken dat margarine boter is. Maar dat is niet zo!

View this post on Instagram

A post shared by Jean-Charles Derval (@paris_brussels_gastronomy)

Waarom is de ene boter geler van kleur dan de andere?

De kleur van het product heeft alles te maken met de leefomstandigheid en het dieet van de koeien. Tegenwoordig zijn de verschillen niet zo desastreus als vroeger, maar er zijn wel degelijk kleurverschillen. Toen het zuivelproduct net op de markt was, werd er nog wel eens gesjoemeld in het ‘dieet’ van de koe. De Bertha 83 kreeg bijvoorbeeld saffraan en rode wortelen door haar ontbijt, wat resulteerde in rijkere melk die sneller geel kleurde. Tegenwoordig gebeurt dat – naar ons weten – niet meer.

Wel zijn de verschillende boters nog altijd verschillend van kleur. Grasboter is in de meeste gevallen geler dan een gewone roomboter. Dit komt doordat de koeien in het voorjaar lekker buiten staan en veel vers gras eten. Dit resulteert uiteindelijk in een gelere kleur dan bijvoorbeeld ‘winterboter.’

Bewaar je je favoriete beurre buiten de koelkast, dan kleurt hij sneller ‘geel.’ Dit heeft dan niks te maken met de manier waarop het is gemaakt, maar zegt meer over de houdbaarheid. Hoewel een boter met een geel laagje geen kwaad kan, doe je er wel goed aan – mits je ‘m buiten de koelkast bewaart – een deksel op de botervloot te houden om verkleuring te voorkomen.

Zo maak je zelf luchtig geklopte roomboter zoals in een restaurant

Zelf boter maken

Je hebt het vast wel eens meegemaakt wanneer je bijvoorbeeld slagroom opklopt: zodra ‘ie gaat schiften ben je in dubio of je ‘m doordraait tot boter of dat je de boel weggooit. Eigenlijk zonde, want zelf boter maken is zo’n leuk klusje! Er zijn daarbij wel twee methoden die beide makkelijk zijn, maar wel voor een verschillende smaak en product zorgen.

Zo is er de methode waarbij je room met een beetje karnemelk in een weckpot doet en een dag laat fermenteren. Hierna zet je ‘t in de koelkast waardoor het botervet kan scheiden van de room. Je vindt een duidelijke uitleg in dit recept van Rutger Bakt.

Daarnaast is er uiteraard de methode die je gebruikt wanneer je slagroom klopt en deze schift. Vaak is dit een vrij spontane botermaak-actie, omdat je op voorhand uitgaat van een lekkere slagroom. Mocht deze nu schiften, gooi dit dan nooit meer weg, maar klop de boel door tot het boter is. Je zult geschifte room nooit meer vervloeken, geloof ons!

Boterfans opgelet: ‘All Things Butter’ is de nieuwste TikTok trend