Maaike Kooijman Inspiratie 2 aug 2021, 14:00

Leestijd: 2 minuten

Alles over barilotto (één van de favoriete kaasjes van Sergio Herman)

Ricotta ken je ongetwijfeld, maar barilotto (denk het Italiaanse accent er even zelf bij) roept waarschijnlijk meer vraagtekens op. Niet zo gek ook: waar de ene ‘kaas’ gewoon in plastic bakjes in de supermarkt ligt, moet je voor de ander (nu nog) naar de kaasboer of delicatessenzaak. Toch denken – en hopen we – dat dat gaat veranderen, want lekker dat het is!

Move over ricotta, het is tijd voor barilotto.

Wat is barilotto?

Barilotto is een relatief nieuwe ‘kaas’ die vooral in Campania (een regio in Zuid-Italië) wordt gemaakt van buffelmelk. De kaas laat net als ricotta een korrelig idee achter op je tong. Hij is stevig van smaak én structuur, maar smelt heerlijk in je mond.

Fun fact: barilotto betekent ‘ton/vat’ in het Italiaans. De kaas is dus vernoemd naar de vorm waarin het wordt gegoten.

 

Dit bericht bekijken op Instagram

 

Een bericht gedeeld door Restaurant Spetters (@restaurantspetters)

Hoe wordt het gemaakt?

Waarom we ‘kaas’ steeds tussen aanhalingstekens schrijven? Dat heeft te maken met de manier waarop het gemaakt wordt. Net als traditionele ricotta is barilotto namelijk geen echte kaas, maar een bijproduct daarvan. Het wordt namelijk gemaakt van de (uitgelekte) wei die overblijft als buffelmozzarella wordt gemaakt. Traditionele ricotta wordt vaker van de wei van koe-, schapen- of geitenkaas gemaakt.

Deze wei wordt voor de tweede keer verwarmd, waardoor een nieuwe wrongel (samengeklonterde eiwitten) ontstaat. Dat goedje wordt in de vorm gegoten, waarna acht dagen wordt gewacht zodat het laatste vocht eruit lekt. Daarna wordt de barilotto uit de mal gehaald, met zout besprenkeld en gerijpt op de plank, waar de kaasjes regelmatig worden gedraaid. In totaal rijpt barilotto minstens 40 dagen, maar vaak langer. In feite is het dus een soort gerijpte buffelricotta.

Fior di latte of mozzarella di bufala, wat is het verschil? (+ supertip!)

 

Dit bericht bekijken op Instagram

 

Een bericht gedeeld door Daily Michelin (@dailymichelin)

Wat kun je met barilotto?

Barilotto is vooral héél fijn om gerechten af te maken met een frisse, romige smaak. Zoals chef Sergio Herman himself schrijft: “Een van mijn favoriete kaasjes om een gerechtje finaal een boost te geven.”

Vooral in salades en pasta’s werkt dat goed, maar je kunt natuurlijk niet genoeg experimenteren! Probeer bijvoorbeeld ook eens een gerecht met barilotto en iets zoets als jam, waardoor de smaak nog beter naar voren komt.