Redactie Inspiratie 31 dec 2015, 16:00

Leestijd: 2 minuten

Alles over aceto balsamico

Balsamico-azijn, oftewel aceto balsamico, hoort in iedere keuken thuis. Wij doken, samen met de expertise van Vanilla Venture, de wereld van de balsamico in.

Aceto balsamico wordt, net als wijn en gewone wijnazijn, gemaakt van druiven. Maar niet zomaar druiven: de trebbianodruiven die groeien in de omgeving van Modena, Noord-Italië.

Geperste druiven worden zacht verwarmt, veel vocht verdampt dan. Vervolgens wordt de azijn gelagerd in houten vaten en fermenteert het goedje; de suikers worden hierbij omgezet in alcohol en vervolgens in azijnzuur. Oudere vaten worden regelmatig aangevuld met vocht uit het jongere vat daarnaast.

Het soort hout van het vat heeft invloed op de smaak – net als bij wijn. Vaak wordt er kastanjehout, eikenhout of kersenhout gebruikt.

De azijn krijgt vele jaren rust (meestal inderdaad op zolders, genaamd acetaia, waar het dan weer warm, dan weer koel is) waarbij de vloeistof indikt (jaarlijks ongeveer 10 procent) en donkerbruin wordt.

Heel oud

Aceto balsamico kan zeer oud (en kostbaar) worden, soms wel meer dan honderd jaar. Om aceto balsamico tradizionale te mogen heten, moet de azijn minstens twaalf jaar oud zijn, maar sommigen worden nog veel langer gerijpt – twintig, dertig, soms zelfs honderd jaar.

Goedkope balsamico is vaak maar heel kort gerijpt en heeft daardoor veel minder smaak.

Hoe herken je een goede aceto balsamico?

Een aceto balsamico moet een mooie balans hebben tussen zoet en zuur. De acecto balsamico moet op een eerlijke manier worden gemaakt, dus niet aangedikt. De azijn moet gerijpt zijn op meerdere soorten hout.

Je kan eigenlijk stellen dat alle aceto balsamico’s in de supermarkt vrij weinig met aceto balsamico te maken heeft, dus check het etiket altijd goed.

Toepassing

Aceto balsamico pas je (zeer spaarzaam) toe op (gegrild) vlees, vis, gevogelte, bij groente, kazen en zoete desserts en in dressings of in een marinade. Een paar druppels aceto balsamico op aardbeien of frambozen in een dessert, zorgen voor een smaakexplosie.

Massimo Bottura

Wie aceto balsamico zegt, zegt Modena en wie Modena zegt, zegt Massimo Bottura, de driesterrenchef van Osteria Francescana. Naast een potje verdomd goed koken maakt hij ook aceto balsamico, volgens een traditie die al honderd jaar oud is, onder de naam Villa Manodori.

Het resultaat is een prachtige dikstroperige vloeistof die alleen met zichtbare tegenzin de fles uit wil. De mild-zure (6 procent aciditeit) vloeistof heeft een geconcentreerd aroma van appel, peer, kersen, tabak, leer, drop, amandel en natuurlijk van zoete druiven, de laat geplukte trebbiano-druif waar hij van gemaakt is.