Nancy van Batenburg Inspiratie 1 nov 2018, 15:00

Leestijd: 2 minuten

Alles over de Amsterdamse ui

Niet alleen voor Amsterdammers is de Amsterdamse ui een begrip: in huishoudens door heel Nederland staan de potten met gele uitjes in de koelkast. Wat zit er precies in dit tafelzuur en in welke recepten komen ze het beste tot hun recht?

Hoe worden ze zo geel?

De Amsterdamse ui; is die niet gewoon hetzelfde als de zilverui? Neen. Want dit Amsterdamse uitje is namelijk – in tegenstelling tot de zilverui – geel van kleur.

Z’n gele outfit krijgt hij door de kruiden waarin hij wordt ingelegd; soms saffraan. Meestal wordt curcumine gebruikt: een kleurstof afkomstig uit kurkuma.

Made in Amsterdam

De Amsterdamse ui komt aan z’n naam doordat hij vroeger veelal werd bereid in de Jordaan in Amsterdam, waar straatventers door woonwijken trokken om ze te verkopen aan buurtbewoners.

Sowieso is tafelzuur ontzettend Amsterdams: in menig kroeg kwam – en komt – de pot steevast op tafel bij een borrel en en plak ossenworst.

In feite is het een doodgewoon uitje dat is ingelegd in een mengsel van azijn en kruiden, meestal mosterdzaad, laurierblad en piment. Daardoor is ‘ie lang houdbaar, maar krijg hij ook een fijne, knapperige, zure bite die zo lekker is bij allerlei gerechten.

https://www.instagram.com/p/BIJ1vbcj9_f/

Zeven keer lekker

Speciaal voor Kesbeke – de bekende leverancier van Amsterdamse tafelzuren – bedacht chef Lucas Rive een zalig recept: drie maal Amsterdamse ui, gevuld met tartaren van coquille, langoustine en tomaat.

Chef Margo Reuten bedacht voor hen een recept rondom de Amsterdamse ui met kropsla, zeekraal en granny smith.

Maar ze zijn ook gewoon lekker door een salade (tip: gebruik een beetje van het vocht uit de pot voor de dressing), door een runderstoof of door je stamppot boerenkool. Ze schitteren bovenop een steak tartare. Of verwerk ze in een aardappelsalade.

Ketchup van Amsterdamse ui

Bij restaurant Bolenius zijn ze zó dol op de Amsterdamse ui, dat ze er ijs mee maakten. Ook ontwikkelde chef Luc Kusters begin dit jaar Amsterdamse Uien Ketchup, in samenwerking met Kesbeke. Die is te koop in de webshop van Kesbeke en bij Bolenius.

Zelf maken? Hier vind je het recept.

Nog meer Amsterdamse specialiteiten:

• Alles over ossenworst: de échte Amsterdamse klassieker
• Zelf bakken: Amsterdamse Koggetjes van Rutger
• Video: Reuben sandwich op z’n Amsterdams van Slagerij de Leeuw