Emmo de Bie Inspiratie 14 okt 2022, 11:00

Leestijd: 3 minuten

Alles wat je moet weten over ve-tsin (MSG)

Je hebt het waarschijnlijk weleens online voorbij zien komen of in de toko zien liggen: ve-tsin (ook wel bekend als MSG). Culinaire iconen als J. Kenji López-Alt en David Chang zweren erbij voor al hun Aziatische gerechten. Maar de afgelopen jaren is deze smaakmaker meerdere keren negatief in het nieuws gekomen. Het zou voornamelijk slecht zijn voor je gezondheid. Maar is dat wel echt zo? En waarom zou je überhaupt koken met MSG?

Wat is ve-tsin?

In Azië en met name in de Chinese keuken wordt al ruim honderd jaar gekookt met ve-tsin. Officieel heet het monanatriumglutamaat (goed voor scrabble!), wat in het Engels meestal wordt afgekort tot MSG. We gaan nu even een beetje wetenschappelijk doen; ve-tsin is het mononatriumzout van glutaminezuur. Het zorgt voor de (van nature aanwezige) hartige smaak in tomaten, Parmezaanse kaas en paddenstoelen.

In 1908 werd het geïsoleerd door de Japanse wetenschapper Kikune Ikeda. Hij omschreef de smaak van ve-tsin als “aangenaam hartig”, of ook wel “umami“. Inmiddels is umami in de volksmond bekend als de vijfde smaak naast zoet, zout, zuur en bitter. Sinds de ontdekking van MSG wordt het in de Aziatische keuken gebruikt om gerechten een meer hartige smaak te geven.

MSG of ve-tsin?

Om alle onduidelijkheid over de naam uit de lucht te halen: MSG wordt ook wel MNG genoemd, en de term ve-tsin komt van het Chinese woord wèijīng.

In Nederland spreekt met voornamelijk over ve-tsin, maar MSG is ook correct. Je kunt het kopen in poedervorm; de witte kristallen lijken een beetje op zout.

Alles over sambai, de hippe Japanse azijn

Bijwerkingen van ve-tsin?

In 1968 werd een zekere Robert Ho Man Kwok onwel na het eten bij een Chinees restaurant. Die tijd werden klachten als hoofdpijn of een opgeblazen gevoel vaker gekoppeld aan Chinees eten. Dit leidde tot de (vrij discriminerende) term “Chinees-restaurantsyndroom”.

Kwok suggereerde in een ingezonden brief in de New England Journal of Medicine dat dit kwam door de hoge concentratie MSG die in de keuken werd gebruikt. Ondanks dat dit niet onderbouwd was, trokken veel lezers dezelfde conclusie: MSG is slecht voor je gezondheid.

Deze aantijgingen waren uiteraard volledig ongefundeerd en door de jaren heen hebben meerdere onderzoeken aangetoond dat MSG niet schadelijk is voor de gezondheid. Je zou het zelfs prima kunnen gebruiken als een gedeeltelijke zoutvervanger. Kortom: volgens de wetenschap kan je prima koken met MSG.

Hoe te gebruiken?

MSG wordt dus voornamelijk gebruikt om gerechten een meer hartige smaak te geven. De populaire Youtuber Uncle Roger – een zelfbenoemd MSG fanaat – noemt het ook wel “salt on crack”. Zo kan het bijvoorbeeld de natuurlijke hartige smaak van vlees flink versterken. Strooi een klein beetje MSG over je hamburger of door het gehakt voor een bolognesesaus.

Maar ook andere gerechten of ingrediënten die veel umami bevatten, krijgen een nog grotere smaak boost van het poeder. Zo voegde de Culy-redactie onlangs een snufje ve-tsin toe aan zelfgemaakte Crispy Chili Oil en dat bracht het goedje zo mogelijk nóg hoger op smaak.

Daarnaast is onze grote held Babish ook niet bang voor MSG, zoals je kunt teruglezen in zijn recept voor een KFC Bucket. Volgens culi-website Serious Eeats maakt een beetje MSG Japanse mayonaise zo’n bijzondere mayo. Bij Bon Appétit doen ze dan weer een beetje MSG in hun recept voor jus. Ook is het poeder volgens hen dé oplossing om vegan eten meer umami te maken. Zoals bij zijden tofu met koriandersaus.

Waar te koop?

Zin om te experimenteren met ve-tsin? Het is te koop bij de meeste toko’s, maar ook online en in de grotere supermarkten. Je vindt het meestal in het schap met Aziatische producten of bij de specerijen.