Nancy van Batenburg Inspiratie 20 okt 2019, 12:00

Leestijd: 7 minuten

Meet the chef: Alexander Ioannou van restaurant Sinne* in Amsterdam

Wat gaat er toch om in de hoofden van sterrenchefs? Hoe komen ze bijvoorbeeld tot hun briljante gerechten? En wat koken ze voor zichzelf, in hun vrije tijd? Culy’s Aukje trok het land door en interviewde tien bekende sterrenchefs. Ditmaal spreekt ze sterrenchef en eigenaar Alexander Ioannou van restaurant Sinne* in Amsterdam.

Door Aukje Wouters

Wie is Alexander Ioannou?

Alexander Ioannou, half Zweeds half Grieks, ontmoet twintig jaar geleden zijn vrouw Suzanne tijdens een vakantie voor haar en een werkstage voor hem (hij volgde op dat moment een opleiding aan de hotelschool in Zweden). Ze worden verliefd en besluiten in Nederland te gaan wonen en werken. Bij restaurant Tante Koosje in Loenen aan de Vecht werkt Alex de eerste jaren, om vervolgens met zijn vrouw en andere compagnons restaurant Fyra te openen in de Jordaan.

Sinds 2013 hebben ze hun eigen restaurant – Sinne* – aan de Ceintuurbaan in de gezellige buurt De Pijp in Amsterdam. Sinne is Zweeds voor ‘zintuigen’, want die worden volop geprikkeld wanneer je hier eet.

Direct het eerste jaar na opening kregen Alexander en zijn brigade een Michelinster: een geweldige bekroning! Met zijn Franse kookstijl met Zweeds, Griekse en Noord-Afrikaanse invloeden, verrast hij telkens en is eten bij Sinne een feest. Ik mocht Alexander interviewen en ‘proefde’ zo wat van zijn leven.

https://www.instagram.com/p/Bt8TQhWFp4W/

Meet the chef!

Hoe ben je verknocht geraakt aan koken? Stond eten en koken vroeger bij jou thuis ook al centraal?

Ik ben geboren en getogen in Zweden. Mijn moeder is Zweeds, mijn vader Grieks. In Zweden, waar ik opgroeide, stond koken centraal, met name tijdens feestdagen als Kerstmis en Pasen: dat is een hele happening in Zweden. De wintermaanden waren dus meer voor mijn Zweedse moeder: zij stond dan dagen te zwoegen in de keuken. Tijdens de zomer was mijn vader als Griek de leider van ons gezinseten: de hele zomer stond de barbecue aan. Ik heb mooie herinneringen aan die tijd, en ga nu met veel plezier nog een paar keer per jaar terug naar de landen van mijn roots.

In 2014, direct na het eerste jaar dat Sinne open was, kreeg je een ster. Had je dat verwacht?

Nee, dat had ik nooit verwacht. Nog niet eens gehoopt. Maar we waren en zijn er heel blij mee. Ik heb wel het gevoel gehad dat er inspecteurs van Michelin langs waren geweest. Achteraf vertelden ze dat ze ons al in 2013 in de gids hadden willen hebben, maar dat onze openingsdatum te kort op de uitreiking van de rode gids had gezeten.

Hoe ziet je ideale vrije dag eruit?

Toch wel met de kids, wat leuks doen. Dat kan van alles zijn. Naar het strand, of we gaan even het park in met zijn allen: Bos en Lommer, het Erasmuspark. Ik heb drie kinderen, twee meisjes en een jongen. Ze zijn 11, 7, en 2,5 jaar oud.

Waar krijg je energie van?

Van Sinne: wanneer het lekker gaat, als de zaak vol zit en de jongens in de keuken druk zijn. En ik krijg energie van mijn gezin, mijn kids. Ja, kinderen kosten energie maar heel cliché: ik krijg er nog meer voor terug.

Wat zuigt energie?

Negativiteit. Negativiteit op straat, bijvoorbeeld wanneer er iets gebeurt in het verkeer. Maar ook negativiteit in het werk. Dat kan in van alles zijn: een mindset, een toon. Maar als het hier allemaal lekker loopt, de gasten zijn blij en mijn personeel is dat ook, dan ben ik blij. Het is hard werken, we proberen the standard heel hoog te houden, maar het moet ook leuk en gezellig blijven onderling. Dat vind ik dus ook heel belangrijk.

Wat maak je, als je thuis kookt voor vrienden, familie, je geliefde, je gezin?

Thuis proberen we in het weekend altijd een mooie vis in z’n geheel of een goed stuk vlees te bereiden. Dat vinden mijn kinderen ook leuk. Die houden met name erg van vis.

Wat vind je belangrijk in vriendschappen?

Recht door zee zijn: open en eerlijk.

En wat is een totale afknapper?

Oneerlijkheid. Iemand die heel negatief is, dat werkt niet bij mij. Daar kan ik geen vrienden mee worden en een diepere band mee opbouwen.

Belangrijkste mensen in je leven?

Mijn vrouw en mijn kinderen. Mijn vrouw werkt twee tot drie avonden per week mee in het restaurant. Gelukkig hebben we een goede oppas.

Hoe zie je jezelf over 25 jaar?

We hebben altijd gezegd dat het voor ons mag doorgaan zoals we nu bezig zijn. Ik neem even Toscanini als voorbeeld: dat zit al meer dan 25 jaar elke avond vol. Zolang ik mezelf kan blijven uitdagen en een vol restaurant heb met tevreden gasten, ben ik blij. Ik geniet van mijn leven en werk zoals dat nu is. Ik ben een tevreden mens.

Mooiste product in de keuken om mee te werken?

Knolselderij. Dat klinkt heel simpel, maar je kan er alles mee. Frieten maken, op de BBQ, rauw eten, koken en pureren. Alles. En het is smaakvol.

Noem een slechte karaktereigenschap van jezelf.

Vroeger werd ik snel boos. Dat is nu minder, gelukkig. Op dit moment weet ik eigenlijk niet zo goed wat een slechte eigenschap van me is. Misschien: dingen uitstellen. Rotklusjes uitstellen.

Heeft je koksmes een naam?

Nee.

Sport je?

Ja, ik sport drie keer per week met een personal trainer in een gymzaal in de Baarsjes. Echt een fijne plek: klein, ouderwets, geen hip gebeuren. Dat hoeft van mij niet.

Ben je ergens bang voor?

Niet echt. Dat mijn gezin iets overkomt, misschien. Maar als je daar dagelijks angst voor hebt, dan heb je geen leven.

Wat vind je van de hele vegan en duurzaamheid-trend?

Duurzaamheid is heel goed: daar proberen we aan mee te doen. En ik heb respect voor mensen die alleen plantaardig willen eten, alleen dat kan niet bij mij in Sinne. Vegetarisch prima, veganistisch vind ik maar lastig.

Wie in jouw carrière heeft jou het meest geleerd in de keuken?

Joost de Vos. Hij is nu leraar op de Hogere Hotelschool in Amsterdam. Hij kwam toentertijd als keukenchef van Inter Scaldes. Ik heb met hem samengewerkt bij Tante Koosje, zes of zeven jaar. Een heel, heel goede chef.

Wat is je favoriete kookboek?

Ik heb er een paar, maar ik denk misschien wel een heel oud klassiek boek van Alain Ducasse. Weinig moderne technieken, maar des te meer klassieke Franse technieken, en: mooie foto’s.

Tegen welke keukenchef ter wereld kijk je op?

Toevallig had ik het geluk om Martín Berasategui te ontmoeten, nu net, een paar dagen geleden. Wat een hartelijke man is dat.

Lust je iets niet?

Zweedse haring. Nederlandse haring. Helemaal geen haring, en dat als Nederlander met Zweedse roots. Makreel eet ik wel, overigens. Ja, best wel bizar als je erover nadenkt.’ (Alexander lacht)

Wat is het vreemdste wat je ooit gegeten hebt?

Iets van ingewanden als pens: is normaal in bijvoorbeeld Spanje, maar vind ik niet heel lekker.

Heb je wel eens een écht slechte recensie gehad en hoe ben je hiermee omgegaan?

Ja, die hebben we de afgelopen zes jaar wel gehad. Als het iets is wat we kunnen verbeteren, proberen we contact op te nemen met de gast. Maar soms heb je van die klachten achteraf waar je niets meer mee kan, of die slecht onderbouwd zijn. Dat is jammer.

Heb je tatoeages?

Ja, de naam van mijn kinderen op mijn arm: Luna Zoie, Cleo Sofia, en Stellan.

Wat is je mooiste, meest dierbare herinnering?

Met stipt op 1: de geboorte van mijn kinderen. Daar kan niets tegenop.

Wat is voor jou een geheime hotspot ter wereld?

In Zweden gaan we graag naar Ostermall, in Stockholm: een soort foodmarket met een restaurant erin, echt top. En ik ben pas in Barcelona geweest: als je er bent, ga echt eten bij Disfrutar, niks stijf gewoon heel top, en neem het dessert vervolgens bij Tickets.

Snelle beslissers

Zonder lang na te denken direct roepen, het één of het ander!

Italiaans of Frans?
Italiaans.

Halle Berry of Scarlett Johansson?
Scarlett Johansson.

Zoet of hartig?
Hartig.

Nooit meer citroen of nooit meer zout in de keuken?
Nooit meer zout.

Zonsopgang of zonsondergang?
Zonsondergang.

Stad of platteland?
Stad.

Borsten of billen?
Billen.

Riesling trocken of een volle Bourgogne?
Riesling trocken.

Fruitige Beaujolais of een stevig glas Bolgheri?
Bolgheri.

Fluitje of een speciaalbiertje?
Fluitje.

Nooit meer vis of nooit meer vlees?
Nooit meer vis.

Aan wie geeft Alexander het stokje door?
Aan Jos Grootscholten van ’t Perceel*.

Meer lezen van Aukje? Check haar website en volg haar op Instagram! 

Meer interviews met sterrenchefs:

• Meet the chef: in gesprek met Jonnie Boer (De Librije***)
• Meet the chef: in gesprek met Dennis Kuipers (Vinkeles* in Amsterdam)
• Culy in gesprek met Edwin Vinke (van De Kromme Watergang**)