Nancy van Batenburg Culinair nieuws 27 jun 2023, 15:00

Leestijd: 5 minuten

Alex Scour (bekend van zijn vierkante croissants) is de croissantkoning van Amsterdam

Wie is toch die jongen wiens croissants, patisserie en andere viennoiserie overal in Amsterdam opduiken? Da’s Alex Scour. De oogstrelende baksels van deze Fransman vinden gretig aftrek in onze hoofdstad. Aankomende zaterdag doet hij een pop-up met Wils Bakery Café. Daar kun je terecht voor hartige brioche feuilletée, sierlijke frambozentaartjes én de befaamde vierkante croissants van Alex. Rennen dus.

Want die vierkante croissants móét je toch een keer geproefd hebben?

Uitverkochte croissants

Alex Scour (voluit Alexandre) bakt inmiddels al drie jaar lang de mooiste en lekkerste choux, brioches, broden en taartjes. Van een soes gevuld met citroenbasilicumroom met gebrande Italiaanse meringue tot aan bloedmooie cinnamon rolls en van babka met chocolade en gekarameliseerde pinda’s tot aan Japans melkbrood. Maar hij werd pas echt gelauwerd om zijn baksels toen hij zijn vierkante croissants begon te serveren.

De magie van vierkante croissants (+weekendtip om ze te krijgen)

Alex: “Zo’n twee jaar geleden bedacht ik de vierkante croissants, toen ik nog in de keuken stond bij Vanderveen. Een week later kwam de bekende foodblogger Elizabeth On Food eten. Ze schreef erover, noemde de croissant het beste dessert dat ze at in 2021 en daarna liep het storm. Veel mensen kwamen puur voor die croissant, ook al waren we een van de beste gastronomische restaurants van de stad”.

Eind mei sloot dat restaurant zijn deuren – opvallend genoeg nog geen maand nadat het zijn eerste Michelinster ontving. Problemen door de coronaperiode werden het restaurant fataal, verklaarde eigenaar Thijs Koster aan Het Parool. Het is ook een van de redenen waarom Alex het nog niet ziet zitten om een eigen toko te runnen. “We weten nog niet wat er gaat gebeuren, alles wordt duurder… ik begin nu nog geen eigen zaak, maar ik werk wel graag voor mezelf. Daarom doe ik sinds december 2022 pop-ups bij restaurants uit mijn netwerk.”

Pop-ups

Alex deed al eerder pop-ups bij Kometen broodcafé en Public Space; voor laatstgenoemde verzorgt hij nu elke dag verse pastries. “Er werken daar twee pastry girls die ik aanstuur. Zij maken dingen als choux, babka en cinnamon rolls naar mijn recept. Elke zondag maak ik er mijn eigen specialiteiten, ingewikkeldere dingen, zoals gelamineerd gebak en mijn vierkante croissants.

Aankomende zaterdag (1 juli) duikt hij voor de derde keer op bij Wils Bakery Café: het casual restaurant van sterrenchef Joris Bijdendijk. Op het menu van zijn pop-up bij Wils Bakery Café staan brioche feuilletée met pesto rosso & ricotta, vierkante croissants met kamille & kersenjam en frambozentaartjes met vanille & hibiscus. En reken maar dat we ze allemaal willen proeven.

Vierkante croissants

Hoe kwamen Alex’ vierkante croissants eigenlijk tot stand? “Dat is best een grappig verhaal. In Zuid-Korea en Japan zag je al veel vierkante broden; dat is daar echt een ding. Ik bestelde twee of drie vierkante bakvormen in China met het idee: ik zie wel wat ik ermee doe”, aldus Alex.

Toen ze na twee maanden eindelijk arriveerden, was hij net croissantdeeg aan het maken. Zo kwam hij op het idee om die twee zaken te combineren. Alex: “Het resultaat was meteen heel cool. Inmiddels is het niet meer zo exclusief; er is nog een bakkerij in Amsterdam die het doet en ik zag het ook al in Kopenhagen. Maar het is en blijft populair.”

De Fransman kan momenteel ook mee surfen op een grote hype in onze hoofdstad (en wereldwijd): de trend van bijzondere croissant-creaties. Alex: “Waarom mensen er zo van houden? Iedereen houdt van croissants! Dus ze weten wat ze krijgen, en ik voeg een nieuwe kick toe met smaken die ze nergens anders kunnen proeven.”

Sterrenrestaurants

Daar komt zijn ervaring bij sterrenrestaurants handig om de hoek kijken. Alex komt uit Brest (in Bretagne), waar hij op 15-jarige leeftijd besloot stage te gaan lopen in een bakkerij. Daarna volgde een baan bij een sterrenhotel op Corsica, en vanuit daar rolde hij in de wereld van de sterrenrestaurants. Eerst op Corsica en daarna in Melbourne, maar algauw begon het pittige leven van een chef hem te benauwen: “Ik maakte dagen van 09:00 ‘s ochtends tot 01:00 uur ‘s nachts zonder een spoortje buitenlucht.”

Hij vertrok naar St. Bart’s in de Cariben, waar hij in een vijfsterrenhotel terechtkwam. Het restaurant werd uitgeroepen tot het beste van de Cariben, maar tijdens de lockdown moest Alex vanwege de strenge regelgeving het eiland verlaten. Gelukkig had hij er al een vriendschap gesloten met een Nederlandse chef – de Griekse George Kataras – die hem vroeg om in Amsterdam te komen werken bij Vanderveen. En de rest is geschiedenis.

Alex: “Ik houd van mijn leven hier. Ik ben nu 28 jaar oud en heb inmiddels ruim vijftien jaar ervaring. Maar die drang om bij sterrenzaken te werken, heb ik niet meer, daar ben ik klaar mee. Niet met het werk zelf, maar wel met de lange dagen, zes dagen per week. Ik houd ervan, het is prachtig, maar ik heb nu een betere balans. Ik kan me nu focussen op hoe ik mijn leven wil inrichten.”

De toekomst smaakt zoet

En die toekomst smaakt niet alleen naar boter, maar ook zoet. Zo organiseert Alex deze zomer een Pastry Club pop-up in hotel The Hoxton. “En ik ben van plan om in juli vierkante croissants met ijs aan te gaan bieden. Ideaal: je kunt gewoon wandelen door de stad en het ijs smelt in de croissant, zonder geknoei.”

Inmiddels begint hij ook behoorlijk te herkennen wat de smaak van ons Nederlanders is: “Nederlandse mensen zijn meer geïnteresseerd in viennoiserie dan in patisserie. Ze houden van wat ze al kennen. Daarom krijgen ze van mij cinnamon buns, maar dan in de beste versie die ze hebben geproefd.”

De eerstvolgende pop-up van Alex Scour is a.s. zaterdag 1 juli bij Wils Bakery Café in Amsterdam. Je kunt je pre-order online doorgeven en de baksels tussen 11:00 en 17:00 afhalen bij Wils.

Meer over croissants:

• Culy Homemade: makkelijke pistachecroissants (om je vingers bij af te likken)
• De leukste cadeaus voor croissant-fans
• De ronde croissant-hype est arrivé in Amsterdam (bij Rise Bakery)