Martine van Groenigen Inspiratie 10 feb 2023, 12:00

Leestijd: 3 minuten

Alles over agrodolce: de sticky Italiaanse zoetzuur

Gerechten met een sticky saus zijn onze grote liefde. Kip in sticky ketjapsaus, spareribs gemarineerd in plakkerige marinade… Allemaal lekker, maar toch mist ‘t vaak een zuurtje. Pas ontdekten we agrodolce: de sticky Italiaanse zoetzure saus die je hart gaat veroveren.

Wat is agrodolce?

Het is een beetje zoet, een beetje zuur en veelzijdiger dan álle andere sauzen in onze koelkast. Agrodolce is een sticky Italiaanse zoetzure saus én je nieuwe verslaving. De saus wordt gemaakt door suiker of honing te mengen met rode wijn- of balsamicoazijn en dat in te koken. Daarna worden er pijnboompitten en een mix van gedroogd fruit (rozijnen) en groentes als ui aan toegevoegd. De saus kookt men daarna in tot het een kleverige saus is die – dankzij de scherpe contrasten – al je smaakpapillen prikkelt.

Tegenwoordig worden er verschillende varianten op klassieke agrodolce gemaakt. Zo zijn er veel varianten waarbij men olijven en kappertjes door de saus mengt, maar ook worden er steeds vaker pittige specerijen aan toegevoegd. Je kunt agrodolce misschien wel beschouwen als de hot honey avant la lettre. 

Waar komt agrodolce vandaan?

Agrodolce betekent letterlijk zuur (agro) zoet (dolce). Als je op zoek gaat naar de herkomst van de saus of recepten ermee, stuit je al gauw op het Chinese zoetzuur. Onterecht, want er zit wel degelijk verschil tussen de sauzen. Het is dan wel een zoetzure saus, maar niet te vergelijken met het Chinese zoetzuur zoals we dat kennen.

De Italiaanse variatie op zoetzuur komt oorspronkelijk uit de Arabische keuken waar de zoetzuur techniek en combinaties veel gebruikt worden. De saus zou via Sicilië, Italië hebben bereikt. Geen wonder dat de eerste bekende gerechten met agrodolce Siciliaanse caponata,  peperonata en de saus gecombineerd met konijn of vis zijn.

Agrodolce gebruiken in de keuken

Als je een hamer hebt, lijkt alles op een spijker. En als je agrodolce hebt, lijkt alles agrodolce te kunnen gebruiken. En zo is het ook echt. De veelzijdige Italiaanse zoetzure saus kun je namelijk voor alles gebruiken. In Italië gebruikt men de saus op drie manieren: als saus, als topping of als broodbeleg (zó lekker is ‘ie).

Gebruik agrodolce als saus bij geroosterde groentes als aubergine, pompoen of zelfs spruitjes. Daarnaast doet ‘ie het ook goed op een borrelplank naast verse Italiaanse vleeswaren en kazen, dit komt door de zoetzure smaak die zich goed laat combineren met intense hartigheid en umami van vlees en kaas.

De zoetzure saus is niet alleen lekker als saus, ook als marinade doet ‘ie het erg goed. Bijvoorbeeld gemarineerde kippendijen of – heel Italiaans – konijn in agrodolce. Maar ook spareribs wil je nooit meer anders marineren dan in agrodolce als je ‘t eenmaal hebt geproefd.

Zelf agrodolce maken

Zelf agrodolce maken is helemaal niet moeilijk. We raden je dan ook sterk aan om ‘t te doen. Wij gebruiken daarvoor altijd onderstaand recept van Gennaro Contaldo dat niet alleen erg makkelijk is, ‘t is ook zeer plezierig om naar deze enthousiaste Italiaan te kijken.

Meer Italiaanse smaakmakers:

• Alles over scapece, carpione en saor: Italiaanse manieren van inmaken
• Gremolata is dé Italiaanse smaakmaker voor elk gerecht
• Pistachepasta is de Italiaanse delicatesse die we overal op willen smeren