Redactie Inspiratie 31 okt 2013, 20:00

Leestijd: 3 minuten

5 x tips van Robert Kranenborg voor de perfecte eendenborst

Niet lang geleden volgde Culy’s Liselotte een workshop bij kookstudio Kookerij door niemand minder dan Robert Kranenborg. De lekkerste gerechten werden gemaakt en ondertussen vroeg Liselotte Robert het hemd van het lijf. Dit zijn zijn tips voor het maken van de perfecte eendenborst.

1. Tam of wild

Voordat we beginnen met het kookproces is het van belang om een zo mooi mogelijk stuk of hele eend uit te zoeken. Hierbij is het belangrijk dat je goed nadenkt of je een tamme of juist wilde eend wilt. Velen zweren bij de sterke smaak van wilde eend, maar wil je het wat toegankelijker maken en niet per sé de hoofdrol in het gerecht geven? Ga dan voor tamme eend.

Deze is tevens (in tegenstelling tot de wilde variant) het hele jaar verkrijgbaar en is veel zachter van smaak. De wilde eend is daarentegen weer een stuk magerder en de bereidingstijd is korter.

2. In de oven

Wil je de eend in de oven garen? Bereid hem dan in z’n geheel en bak van tevoren (gekruid met peper en zout) rondom aan in een pan met een klontje boter of eendenvet. Zet de (wilde) eend vervolgens in een op 230 graden voorverwarmde oven voor 10 minuten. Laat nog tien minuten rusten en snijd voorzichtig en met een scherp mes de borst van het karkas.

Maak eventueel met de aanbaksels in de ovenschaal en pan een heerlijke jus. Heb je overigens gekozen voor een tamme eend? Zet dan na tien minuutjes de oven op 180 graden en laat nog 5-10 minuutjes nagaren. Laat ook tien minuten rusten buiten de oven.

Gebruik eventueel een kernthermometer om de juiste kerntemperatuur te meten.

3. In de pan

Tegenwoordig zijn er op verschillende plekken kwalitatief hoogstaande eendenborsten verkrijgbaar. Kerf met een scherp mes ruitjes in het vet van ongeveer een halve centimeter diep. Kruid beide kanten met peper en zout en bak ze op hun vetrandje in een loeihete pan.

Het toevoegen van vet is nu nog niet nodig omdat het vet vanzelf smelt. Draai het vuur laag wanneer het vet een stuk minder dik is geworden en mooi bruin kleurt. Draai de borst om, voeg een klontje boter toe en laat nog een paar minuutjes naar smaak garen en gebruik ook hierbij eventueel een kernthermometer om de kerntemperatuur te meten.

Om ervoor te zorgen dat het vlees zo geleidelijk mogelijk gaar wordt raadt Kranenborg aan om het te aroseren. Dit doe je door (geldt ook voor andere stukken gebakken vlees) de in dit geval boter met een lepel over de eendenborst te gieten. Doe dit regelmatig (een paar keer per keer, elke 1-2 minuten herhalend).

4. Saus

Wil je de smaak nog beter naar voren laten komen? Serveer hem dan met een waanzinnige eendensaus. Klik hier voor het volledige recept.

5. Maak een kruidenlak

Een stevige saus is natuurlijk zalig bij zo’n mooi stuk vlees, maar je kunt het ook al afmaken door het te serveren met een kruidenlak. Het is vrij simpel (blijf wel opletten!) en geeft zó’n lekkere smaak!

Maak hiervoor van 50 gram suiker met 1 eetlepel water karamel en maal in een blender 4 stuks steranijs, een eetlepel venkelzaad, 1 kaneelstokje, 2 eetlepels gemalen peper en een halve eetlepel kruidnagels. Zeef het mengsel met een fijne zeef.

Blus de karamel af met twee eetlepels sherry-azijn en laat tot de helft inkoken. Voeg 1 theelepel van het kruidenmengsel toe samen met 1 eetlepel peperkorrels, 1 jeneverbes en 1 eetlepel sojasaus.

Gaar de kruiden zachtjes mee en bestrijk hier vlak voor het serveren de eendenborst mee.