Redactie Diner 12 dec 2013, 10:00

Leestijd: 4 minuten

De perfecte gevulde kalkoen uit de oven

Kerst is één van die feestdagen die draait om eten en gezelligheid, en waar oude tradities de leidraad zijn voor de meeste menu’s. Gevulde kalkoen is dan de nummer één wat betreft typische kerstgerechten, dit keer gevuld met een heerlijke vulling van noten en fruit. Laat je niet afschrikken door de lijst ingrediënten, het resultaat is het meer dan waard.

Houd er rekening mee dat een kalkoen aardig lang in de oven moet, en dat het sterk afhankelijk is van de grootte. Houd als graadmeter aan dat per kilo, de kalkoen minstens 40 minuten in een op 180 graden voorverwarmde oven nodig heeft. Tot slot: de vulling moet een nacht staan, houd daar dus rekening mee.

Tip: lees het hele recept tenminste één keer van te voren door, zodat je een idee hebt wat je precies moet doen en hoeveel tijd het zal kosten.

De perfecte gevulde kalkoen uit de oven maak je zo

Begin met het maken van de vulling door de pruimen, abrikozen, rozijnen en bessen samen met de bourbon in een kom een nacht te laten weken.

Spoel de volgende dag je kalkoen af met koud water, droog ‘m af met keukenpapier en laat gedurende 2 uur op kamertemperatuur rusten. Ga ondertussen verder met de vulling door de boter te smelten in een ruime pan en voeg de appels, uien en bleekselderij toe. Bak onder continu roeren totdat de ui zacht is en de selderij gaar, dit duurt ongeveer 10 minuutjes. Zet het mengsel apart.

Verwarm twee eetlepels zonnebloemolie in een pan op middelhoog vuur en rooster hier de noten in. Roer continu totdat ze goudbruin zijn.

Doe het ui-mengsel samen met de brioche en kippenbouillon in een kom en meng goed. Voeg het gewelde fruit, de noten en de rest van de ingrediënten toe en kruid met zout en peper. Gebruik sla couverts of je handen om het mengsel voorzichtig te mengen.

Verwarm je oven voor op 230 graden.Doe de gesmolten boter samen met de witte wijn in een kom en vouw je kaasdoek 2 keer door midden, zodat je vier lagen hebt. Leg de kaasdoek in het vloeibare mengsel en laat weken.

Leg de groenten in een grote ovenschaal en leg hier een rooster op. Leg vervolgens de kalkoen met de borst omhoog op het rooster. Als je een dergelijk rooster niet hebt, leg de kalkoen dan direct op de groenten. Kruid de binnenkant van de kalkoen met peper en zout en vul met de vulling.

Let op dat je de kalkoen niet te vol stopt. Vouw de “nekflap” onder de kalkoen en zet vast met kleine satéprikkers. Smeer de kalkoen in met de zachte boter en kruid met peper en zout.

Haal de kaasdoek uit de kom en wring voorzichtig uit, zorg dat deze doek nog nat blijft, maar niet té. Bedek de kalkoen met de doek en zet de schaal in de oven. Bak ongeveer 30 minuten en smeer vervolgens met een kwastje de kaasdoek en onbedekte stukken kalkoen in met het kookvocht.

Verlaag de temperatuur naar 175 graden en rooster de kalkoen nog 2 uur terwijl je ‘m elk half uur invet. Als de groenten te donker worden, voeg dan een klein beetje water of bouillon toe.

Haal na 2,5 uur voorzichtig de kaasdoek van de kalkoen af en keer de schaal om. Smeer de kalkoen weer in met het kookvocht en als dit er niet meer voldoende is, smeer het dan in met boter en wijn. Hoe langer de kalkoen in de oven staat, hoe fragieler het vel wordt. Pas dus op als je het insmeert. Rooster de kalkoen nog 30-60 minuten, weer ieder half uur insmerend.

Plaats vervolgens een kernthermometer in het dikste gedeelte van de dij, maar zorg dat de pin niet tegen het bot aan zit. Als het goed is, is de kerntemperatuur van het vlees nu 82 graden en die van de vulling tussen de 60 en 70 graden. Als de poten nog niet gaar zijn, smeer het vlees dan opnieuw in en rooster nog 20-30 minuten in de oven.

Haal de kalkoen uit de oven en laat 30 minuten rusten op een serveerschaal. Maak ondertussen de jus: zeef de sappen uit de ovenschaal, gooi de groenten weg. Laat het kookvocht even staan totdat het vet er bovenop drijft, dit duurt ongeveer 10 minuten. Schep voorzichtig met een lepel het vet van de saus af. Meng de gevogeltebouillon met de bloem.

Zet de ovenschaal op een vuur en voeg het bouillonmengsel toe. Gebruik een houten spatel om de aangekoekte resten in de schaal los te schrapen. Breng het mengsel aan de kook en laat koken totdat het een beetje is ingedikt. Voeg de kooksappen toe en kook tot de gewenste dikte.

Als het goed is heb je nu iets minder dan een halve liter jus. Kruid met zout en peper naar smaak, zeef en serveer bij de gevulde kalkoen.

Wijntip van Mr. Vino: een pinot gris / pinot grigio / tokay pinot gris.