Redactie Inspiratie 12 sep 2014, 12:00

Leestijd: 2 minuten

3 ‘vergeten’ vleessoorten: bavette, longhaas en diamanthaas

Lange tijd waren de ‘vergeten groenten’ een grote hit in culy land, en tegenwoordig zien we ook steeds vaker vleessoorten die onterecht in de vergetelheid zijn geraakt op de kaart. Vandaag vertellen we je meer over onze drie favorieten: de bavette, long- en diamanthaas.

Wil je dagelijks ons recept van de dag in je mailbox ontvangen? Meld je dan aan voor onze gratis nieuwsbrief.

Bavette

Te beginnen met de bavette. Want als er één stukje rund bezig is met een opmars, dan is het deze wel. Dit stuk is afkomstig uit de zogenaamde ‘vang’ (een stuk werkvlees aan de onderkant van de koe) wordt ook wel een vanglap genoemd. Doordat het hard heeft moeten werken, heeft het een wat grovere structuur, maar des te meer smaak. Taai is het allesbehalve, je moet er alleen iets harder op kauwen.

Doordat bavette ontzettend veel smaak heeft, hoef je er maar weinig mee te doen. Kort aangebraden in een klontje boter met een beetje peper en zout steelt hij de show aan tafel, en al helemaal wanneer je het na het bakken tien minuutjes laat rusten in een oven op 100 graden. Snijd het vlees op de draad (dus niet met de draad mee) en serveer met zelfgemaakte frietjes en een lekkere salade.

Diamanthaas

De diamanthaas is wederom een mooi stukje vlees en is afkomstig van de schouder. Het vlees heeft minder werk gehad dan bijvoorbeeld de bavette en heeft daardoor een iets minder sterke smaak. Wel is het goed mals en hoef je er maar weinig mee te doen om het lekker te maken. Omdat orthodoxe joden geen delen van de achtervoet van het rund mogen eten, wordt het ook wel ‘jodenhaas’ genoemd.

Culy at het onlangs rosé gebakken bij Par Hasard in Amsterdam, vergezeld door een goede béarnaisesaus. Wat ons betreft een perfecte combinatie!

Longhaas

Ook de longhaas, bestaande uit de middenrifspier van het rund, wint steeds meer aan bekendheid. In Nederland dan, want in Parijse bistro’s staat het al jaren op de kaart. Dit stuk vlees is – mits het lang genoeg heeft gerijpt – heerlijk mals, sappig en smaakvol. Het wordt ook wel onglet genoemd, en de naam longhaas is ontstaan omdat de spier vlakbij de longen ligt.

Kun je bij de slager aan een mooi stuk komen? Bak het dan, evenals de bavette, kort aan alle kanten in een klontje roomboter met wat peper en zout. Serveer met een lekkere jus of saus. Pas op dat je het niet te lang bakt, daar wordt het namelijk alleen maar steviger van.