Sophie Fleur Jongebloed Inspiratie 21 feb 2022, 14:00

Leestijd: 5 minuten

3 x minder bekende specerijen die het ontdekken waard zijn

In de keuken, net als in het leven daarbuiten, zijn het de kleine details die een groot verschil kunnen maken: dat laatste scheutje olijfolie bijvoorbeeld, wat fijngeraspte citroenschil, een sprinkle geroosterde zaden maar bovenal de juiste specerijen. Die vlokjes, zaadjes, en poeders kunnen een gerecht extra speciaal laten voelen. Ken je deze drie al?

Culy stelt je voor aan drie niet zo heel bekende specerijen die je wil ontdekken. 

View this post on Instagram

A post shared by SPICE FIRST (@spicefirst)

1. Urfa Chili

Urfa chili is de dramatische zwarte chili om romige gerechten mee af te maken. Een echte sprinkle sprinkle specerij om tussen duim en wijsvinger te nemen.

Je komt ‘m ook tegen onder de namen isot biber (biber = Turks voor peper) of Urfa biber. Daarmee verraden we meteen de afkomst. Deze chili wordt namelijk verbouwd in Turkije, in het Syrische grensgebied rondom de stad Urfa – aha, vandaar de naam. Omringd met bergen is het de ideale plek om de chili te verbouwen: de zandgrond, knetterhoge temperaturen overdag en koele nachten zorgen voor een uniek terroir. 

Wat is Urfa chili?

Deze zwarte chili begint als een zoete rode chili met weinig pit en wordt later gedeeltelijk in de zon gedroogd. Vervolgens wordt de Urfa chili bedekt met zeildoek zodat ze fermenteren en oxideren onder de herfstzon. Wanneer de chili’s bijna zwart kleuren, worden ze buiten in de lucht gedroogd waarna de chili’s worden vermalen tot grove vlokken. Dan rest er nog een stap: het toevoegen van zout en olie. Een natuurlijk conserveringsmiddel wat bovendien erg lekker smaakt.

Hoe smaakt Urfa chili?

Urfa smaakt naar BBQ’en op een lange zomernacht, rozijnen, bittere chocolade en heeft iets zoetzuurs. De fruitige ondertonen doen een beetje denken aan sumak, maar dan pittiger en minder zuur. En hebben ook iets weg van rokerige zongedroogde tomaat. Dit is een supermilde chili dus je mag er wat meer van gebruiken.

Wat kun je ermee maken?

Urfa chili is voor de Turken wat zwarte peper is voor de Nederlander. Ben je in Turkije, dan zie je de chili vaak naast het zoutvat staan. In traditionele gerechten proef je urfa terug in köfte, knapperige pickles, Turkse eieren en lamsgerechten. Dat betekent niet dat je er zelf niet je eigen draai aan mag geven. Gebruik de vlokken vooral als topping, zoals je zou doen met grove zoutvlokken. Strooi ze bijvoorbeeld over ijs met chocolade, romige witte bonen met olijfolie en verse kruiden, salades, flatbreads, of meng het door (vega)gehakt. Romige texturen en zoete smaken combineren heel goed met Urfa chili. 

2. Ajwain

Deze specerij kent verschillende benamingen: Ajowan, agave, carom, omum en Ethiopische komijn. Wij zeggen gewoon ajwain (zeg ‘ashj-wan’). Ajwain wordt al eeuwenlang beschouwd als medicijn en gebruikt voor reuma, artritis en koorts. In India maken ze er vaak een cure-all tonic mee genaamd ‘omam water’ om de spijsvertering te ondersteunen. Een thee van ajwain doet wonderen als je last hebt van buikpijn of een opgeblazen gevoel.

Precies om die redenen wordt ajwain vaak gecombineerd met peulvruchten en deeg om het beter verteerbaar te maken. Maar het is natuurlijk ook gewoon heel lekker! Ajwain zou je kunnen omschrijven als de Indiase oregano, maar dan stukken intenser.

Wat is ajwain?

Ajwain behoort tot de schermbloemenfamilie en is een verre neef van karwij en komijn. De witte bloemen groeien uiteindelijk uit tot grijs-groene zaadjes die je kunt eten. Het is afkomstig uit het Midden-Oosten en wordt voornamelijk gecultiveerd in Iran en India maar ook Pakistan, Afghanistan en Egypte. 

Wat is het verschil tussen komijnzaad en karwijzaad?

Hoe smaakt ajwain?

De smaak wordt vaak omschreven als een mix van anijs, oregano en zwarte peper. Ajwain is scherp en aromatisch dus a little goes a long way. De bitterheid wordt minder door de zaadjes kort te roosteren. Het versterkt de citrusachtige en aardse smaak van korianderzaad, kardemom, komijn en karwij. Ook lekker met zwarte peper, nigellazaad, nootmuskaat en laurier. 

Wat kun je ermee maken?

Alles waar deeg in- of omheen zit (brood, paratha, maar ook pannenkoeken), groenten, aardappels (samosa!), rijst en linzen. Voeg de zaadjes toe aan gesmolten boter of ghee en gebruik dit als basis voor scrambled eggs (Parsi-style), kook mee met dal of andere peulvruchten, of druppel het over een crispy flatbread. Ook heerlijk over een tomatentaart omdat het zo op oregano lijkt.

3. Amchoor

Amchoor, of amchur, is de verborgen parel die je jaren geleden al in je keuken had moeten hebben. En dan naast je collectie met azijn en ander tafelzuur, want in dat rijtje hoort deze specerij thuis. Jazeker, specerijen zijn niet altijd pittig! Net als zwarte gedroogde limoenen (ook zo’n verrassende specerij), sumak en za’atar (waar weer sumak doorheen zit) is amchoor heerlijk zuur. 

Wat is amchoor? 

Amchoor is gedroogde, en fijngemalen groene – onrijpe – mango. De onrijpe mangovrucht wordt geschild en in stukken gesneden en gedroogd in de zon tot ze hard genoeg zijn om te malen tot een zurig poeder. Vaak wordt er ook een klein beetje zout aan toegevoegd. Het oogsten gebeurt in de late lente, aan het begin van het mangoseizoen in India. De beste mango voor amchoor is de Alphonso mango die groeit in de Ratnagiri regio. 

Hoe smaakt amchoor?

Verfrissend zuur en licht zout. Het smaakt citrusachtig maar dan met een exotisch randje, naar poederige limoenen.

Wat kun je ermee maken?

Amchoor geeft zuur aan een gerecht zonder het waterig te maken (denk maar aan een salade waar je teveel azijn of citroensap overgooit: die wordt slap en nat), dat maakt het de ideale toevoeging in een beslag, saus, chutney, marinade of in een aardappelburger die wel een frisse noot kan gebruiken. 

Hoe haal je het meeste uit je specerijen?