Nancy van Batenburg Inspiratie 18 jul 2019, 12:00

Leestijd: 7 minuten

Guus Thijssen brengt de leukste chefs van Nederland samen met de tofste diners

Een beetje serieuze foodie heeft ze wel voorbij zien komen op Facebook: de 010/020 diners. Bij deze events komen de tofste zaken uit Rotterdam en Amsterdam samen om voor één avond een prachtig diner te koken. Sámen, jawel. Het bracht ze zelfs all the way to New York. Culy sprak met Guus Thijssen, organisator van deze nu al befaamde diners.

010/020 diners

Waarom zou je bij één restaurant gaan eten als je op een avond ook gerechten van vier, vijf of misschien wel tien verschillende restaurants kunt proeven? En dan ook nog eens uit de keukens van de tofste restaurants van Nederland? Geen wonder dat de diners die Guus Thijssen (ook wel bekend als Guustronomie) organiseert razendsnel uitverkocht zijn. Tickets voor de laatste editie die hij organiseerde, het Domstad Diner in De Moestuin in Utrecht, waren nog dezelfde dag op.

Het uitgangspunt voor de diners is simpel: chefs & sommeliers van een x aantal restaurants pakken hun messen & wijnflessen in en koken voor één avond samen op een bepaalde locatie. Dat kan de keuken van één van die restaurants zijn, of juist op een totaal andere locatie, zoals een moestuin of laten we zeggen het James Beard House in New York. Maar daarover later meer. Tickets voor deze diners worden online verkocht en er is één menu, zonder uitzonderingen.

Ook interessant: James Beard: één van de belangrijkste personen voor de Amerikaanse gastronomie

Een super ontspannen avond

Kaagman & Kortekaas, BAK, Choux, RIJKS, Vermeer, Kwekerij de Kas, Dertien, Restaurant De Jong: allemaal wilden ze meedoen aan minstens één editie van de 010/020 diners. En zij niet alleen. Da’s bijzonder, want hoewel koks wel vaker samenwerken (denk alleen al aan de gave diners die RIJKS organiseert, waarbij ze een soort huizenruil doen met de beste restaurants ter wereld), wordt er nog maar weinig gecollaboreerd tussen restaurantkeukens in Nederland.

Voor de 010/020 diners werken ze ineens samen aan een menu. En dat niet alleen: op het moment suprême staan de chefs en sommeliers met z’n allen in dezelfde keuken, in dezelfde zaak en bedienen ze hetzelfde publiek. En dat levert niet alleen een bijzonder menu op, maar ook een unieke sfeer.

Guus: “Het samenbrengen van die restaurants wordt heel persoonlijk en intiem. Je overkoepelende concept is dat die mensen samen bepalen wat er gaat gebeuren.” En dat werkt. Guus: “Wat er gebeurt op zo’n avond: er is eigenlijk te veel personeel op het aantal gasten. Waardoor iedereen een ontspannen avond heeft. De sommeliers staan met elkaar te kletsen en elkaars wijnen te proeven. De koks staan met elkaar te geinen. En alle gasten zijn bijna overrompeld door de hoeveelheid aandacht die er is.”

Hoe werkt het?

Elk restaurant is verantwoordelijk voor een bepaalde gang met een bijpassende wijn. Daarvoor gaan ze niet urenlang zitten communiceren aan een keukentafel, hoe romantisch dat ook lijkt. Want in de praktijk blijkt WhatsApp toch beter te werken. “Dat heeft iedereen bij de hand. Je kunt snel schakelen.” En het werkt. Guus: “Er is niemand die stijf gaat liggen van: ik wil dit en dat maken. Als dat niet kan, maak ik wel het dessert, zo gaat het meer.”

Opvallend is dat het vooral de stoere, casual fine dining restaurants zijn die meedoen aan de diners van Guus. Restaurants waar op hoog niveau wordt gekookt, maar wel in een relaxte setting. Hoe stelt hij die selectie samen? “In het begin was de selectie puur een soort wishlist: wat vinden wij leuke restaurants en interessante koks? Pepijn Schmeink, toen chef/eigenaar van Dertien was de initiatiefnemer: hij nodigde mij uit om samen op te zetten wat de eerste editie van 010/020 werd. We hebben het idee bedacht bij de Gebr. Hartering, maar Paul had bijvoorbeeld geen tijd in die periode. Pepijn dacht aan BAK, ik dacht aan restaurant de Jong, eigenaar Jim tipte dan weer Choux. En op een gegeven moment komt daar een lijst uit die op natuurlijke wijze matcht.”

Nederlandse chefs in New York

Zo kwam Guus ook min of meer per toeval samen met een Nederlandse delegatie chefs terecht in New York, waar ze een diner organiseerden in het gerenommeerde James Beard House. Culinair schrijver Joël Broekaert van het NRC reisde zelfs mee.

Guus: “The James Beard Foundation had dat jaar voor het eerst het James Beard House opengesteld voor internationale chefs. Door de CEO werden we uitgenodigd om een showcase te geven in New York: 010/020 in 0202, let’s do it’ zeiden ze. We wisten niet hóé we het moesten regelen, maar we dachten: met een combinatie van Amsterdamse bravoure met Rotterdamse aanpakkersmentaliteit kunnen we het wel bolwerken”.

En de missie was kristalhelder: ze gingen niet naar New York om een showcase te geven van de Nederlandse keuken, maar van de restaurant scene in ons land. Mara Grimm publiceerde later in Het Parool nog een artikel over deze bijzondere avond. “De gastronomie in Amsterdam kan zich meten met die in steden als Londen en Barcelona” schreef zij. En daar hebben ‘onze jongens’ een mooi staaltje van gegeven in de Big Apple. En juist dat Rotterdam en Amsterdam samenwerkten, heeft dit avontuur mogelijk kunnen maken. Guus: “Daar draait 010/020 natuurlijk om: laten zien dat beide steden gave dingen te bieden hebben.”

Podium

Wellicht kunnen we het binnenkort wel op televisie zien, want er reisde een filmmaker met het gezelschap mee naar New York die zó begeesterd raakte van wat daar allemaal plaatsvond, dat hij er een complete documentaire over besloot te maken. Volgend jaar – op de tiende editie van 010/020 – hoopt Guus die te kunnen vertonen (de trailer kun je hieronder al bekijken!).

Wat Guus hoopt te bereiken met zijn diners? “Mijn doel is om de restaurants een podium te geven. Het draait daarin voor mij om mensen, om de waarde van horeca, van kwaliteitshoreca. Dat zit ‘m er echt in dat je mensen hebt die daar hun hart en ziel in stoppen. En voor gasten zit het ‘m in het persoonlijke contact.

Het is zó leuk om uit eten te gaan en zo belangrijk om die mensen te supporten die dat doen. Dat is zo veel meer dan: ‘ja maar ik betaal dan wel zoveel voor het eten’. Who cares? Je gaat daarheen en je kunt je helemaal toevertrouwen aan die mensen. Bij mij was de eerste keer bij In de Wulf*, toen had ik zó’n onvergetelijke ervaring. En dat kwam niet alleen door de setting of de wijn of het eten, de gastvrijheid maakte het een totaalervaring.”

Editie bijwonen?

Dat de diners die Guus Thijssen organiseert in ieder geval een en ander doen ontvlammen in de Nederlandse restaurant scene, is wel duidelijk. Onlangs namen Utrechtse chefs zélf initiatief en vroegen zij Guus om hen te helpen om een Utrechtse editie te organiseren.

Dat werd het Domstad Diner in De Moestuin in Utrecht, waar restaurants Concours (initiatiefnemer), De Klub, Simple en Karel V samen hun culinaire kunsten bundelden. De burgemeester was zó enthousiast, dat hij besloot langs te komen om het diner te openen. “Het is zo tof dat je dit idee nu kunt inzetten ten behoeve van mensen, in plaats van dat je zelf bedenkt dat het leuk is om te doen.”

Wil jij ook zo’n tof diner bijwonen? De volgende editie is Het Grote Groente Circus op De Parade in Amsterdam op 12 augustus. Daarbij koken Benny Blisto (Bak), Estée Strooker (‘t Amusement), Emile van der Staak (De Nieuwe Winkel), Jim de Jong (Restaurant de Jong) en Gijs Kemmeren (Gkfoods) zes kleine gerechten met groenten in de hoofdrol. Tickets kun je hier kopen.

De volgende editie van de 010/020 diners vindt in oktober plaats in Amsterdam. Houd de Facebook-pagina in de gaten om er op tijd bij te zijn. Want reken maar dat ook dit diner weer razendsnel uitverkocht zal zijn.

Meer weten of contact met Guus? Kijk op Guustronomie.nl.