Redactie Restaurants 23 mrt 2016, 20:00

Leestijd: 4 minuten

Restaurant Breda in Amsterdam

Restaurant Breda is hét restaurant du moment van het geprezen koksduo Guillaume de Beer en Freek van Noortwijk, en sommelier Johanneke van Iwaarden. Hier kom je voor een feestje voor je smaakpapillen, van bord tot glas en weer terug.

De drie jeugdvrienden kennen elkaar uit Breda, maar gingen eerder in Amsterdam elk hun eigen weg. Niet veel later kwamen Guillaume en Freek elkaar weer tegen bij Daalder. Ze openden Guts & Glory en toen Johanneke aansloot was het trio compleet.

Hun liefde voor De Parel van het Zuiden begon te kriebelen en dus gingen ze voor nog een zaak, liefkozend Breda genoemd. Hier kom je voor het bourgondische leven van Breda gecombineerd met culinaire hoogstandjes.

New York meets Parijs

Als je binnenkomt bij Breda voelt het bijna on-Amsterdams. De sfeer is moeilijk te omschrijven, maar komt nog het meest in de buurt van een hip restaurant uit een film in New York, gecombineerd met een Franse bistro.

De reuring is tekenend en zorgt voor gezelligheid, maar vooral ook de combinatie met het perfect gestylde doch simpele interieur geeft je meteen een bevredigend gevoel. Dit is een plek waar je komt met vrienden, maar ook zeker met schoonouders of collega’s.

Het personeel is verder vriendelijk, al is duidelijk niet iedereen even ervaren. Daarbij blijft het bestek tot het hoofdgerecht hetzelfde. Hoewel ze hier handige steuntjes voor op tafel hebben liggen, blijft het storend en vooral niet-passend bij een zaak waar hoogstaande kwaliteit de boventoon voert.

The Fully Monty

Omdat de koks nogal eigenwijs zijn willen ze vooral hun eigen gang kunnen gaan. Daarom is er geen vast menu en kun je slechts kiezen uit drie opties: Basic (‘kleine selectie aan gerechten’, €47,50), Extra (‘ruime selectie aan gerechten’, €62,50) en The Full Monty (‘de hele mikmak’, €77,50). Daarbij kun je nog een kaasplankje bestellen à €11,50.

Je wordt dus steevast verrast, al kunnen we wel alvast verklappen dat je gemiddeld vijf, zeven of negen gangen krijgt. Het is dus niet een plek voor een snelle hap, maar echt voor een avondvullend programma, of je nu gaat voor Basic of The Full Monty.

Culy ontdekt

Wij gaan voor menu Extra en kiezen zelf de wijn uit het ruime aanbod. Wat gelijk opvalt is dat de drankjes flink aan de prijs zijn (de wijnen per glas kosten gemiddeld €6,70), maar ook dat ze een leuke selectie vins naturel schenken.

Om te beginnen krijgen we een stukje brood met boter geserveerd, inclusief een parade aan smaakvolle amuses: groene asperges met Hollandaise en pistache, een soesje met paddenstoelenragout, een bouillon van kruidensteeltjes en een pommes dauphine met ham.

Vervolgens komen de meest uiteenlopende gerechten voorbij, met een enkele tegenvaller aan het begin.

Zo komt de licht gegaarde wijting met aardappelsaus en -chipjes, boerenkool en prei wat ons betreft niet tot zijn recht doordat het gerecht vrijwel helemaal koud is. Dit blijkt later zo’n beetje onze enige kritiek.

De daarop volgende bisque van strandkrabben met venkel is in één woord waanzinnig (het enige minpunt is het bakje, we krijgen de laatste hap er nét niet uit) en ook de snoekbaars met zuurkool, Hollandaise van ham en gepofte boekweit is goddelijk.

Het gerecht ‘waar iedereen het over heeft’, bloemkool gefrituurd in beurre noisette met zwarte wintertuffel en ‘Nederlandse Manchego’, is wederom heerlijk. Het wordt bijna eentonig, maar mán wat kunnen Guillaume en Freek toch koken!

Gelukkig zijn we nog niet klaar, want er staat nog het een en ander op ons te wachten. Zo krijgen we nog een prachtig stukje lamsvlees met hummus van oerwortelen, geitenyoghurt en gepofte bulgur.

Voor de tafelgenoot die niet van lamsvlees houdt is er een misschien nog wel beter gerecht: de perfecte eidooier (urenlang gegaard op 63 graden) met trompette de la mort en morilles, kippenjus, knoflookbloemen en daslook. Dit gerecht is om van te huilen, zo lekker!

Om de hartigheid af te sluiten gaan we terug naar waar het allemaal begon: het buikspek met zwarte bonen, Schezuan-peper, gepofte wilde rijst, komkommer en zure room uit de tijd van Daalder.

De overgang naar zoet wordt aangekondigd met een prachtige dessertamuse van rodebietensorbet met een chocoladecrème. Hierna is het helaas tijd voor het einde, in de vorm van rozemarijn-ijs met peer, gezouten karamel en krokante macadamianootjes. Het toetje is niet zo spectaculair als de eerdere gerechten, maar doet zeker niet onder op het gebied van smaak.

Een parade van genot

Tja, wat kunnen we nog zeggen? Er zijn inderdaad wel wat punten van kritiek, maar meer op de bijzaken dan het eten.

Zo houden ze het tempo er flink in, maar na te hebben aangegeven dat het wel iets rustiger mag verandert dit gelijk. En bij het niveau wat ze in de keuken koken, verwachtten we schoon bestek per gang en professionelere bediening (meer kennis van de gerechten en etiquette is een must).

Verder eigenlijk niets dan lof. Van begin tot eind was het eten geweldig, spannend, zinderend en uitdagend (oké, de wijting had iets warmer gemogen). Dit is zoals Mac van Dinther in de Volkskrant al schreef “een parade van genot”. Niet meer en niet minder.

Restaurant Breda is dagelijks geopend voor lunch en diner, en serveert geen vegetarische menu’s. Reserveren kan via de website.