Nancy van Batenburg Restaurants 26 jan 2018, 12:00

Leestijd: 4 minuten

Restaurant 212 in Amsterdam: Chef’s Table kijken maar dan in het eggie

Chefs Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot verlieten onlangs restaurant Bord’Eau en openden samen 212. Op de hoek van de Amstel en de Herengracht waan je je in een live aflevering van Chef’s Table waarbij je de gerechten óók nog daadwerkelijk mag opeten. Beter wordt het niet.

No-table restaurant

212 is namelijk een no-table restaurant. Wat houdt dat in: geen losse tafeltjes, maar één lange bar, rondom de keuken. De chefs deden hiervoor inspiratie op bij restaurants als Brooklyn Fare in New York en The Table in Hamburg.

Het restaurant biedt daarmee plaats aan 24 personen die direct de keuken in koekeloeren. Ideaal voor een eerste date, want er valt zó veel te kijken, dat het niet erg is als het gesprek stilvalt.

Geen regeltjes

Ook bijzonder voor een restaurant waar op hoog niveau wordt gekookt: er is hier geen chef’s menu noch een wijnarrangement. Want in 212 gelden geen regeltjes en geen etiquette. Je gaat voor een keuzemenu van 5 of 8 gangen. Van de kaart kies je de gerechten uit waar je op dat moment het meeste zin in hebt.

Voor de wijn geldt hetzelfde. Samen met sommelier Daphne Oudshoorn kies je wat je lekker vindt. Je mag zelfs mee naar de wijnkelder om een wijn uit te zoeken. Je zit ook niet meteen vast aan een hele fles: de wijnen kunnen ook per glas worden geschonken.

Supertof: elke zitplek beschikt over een eigen besteklade. Daar kun je zelf je weapons of choice uit pakken.

Lunchen met 5 gangen

Wij schuiven bij 212 aan voor een lunch van 5 gangen. We trappen af met een glaasje champagne (rosé voor mevrouw, brut voor meneer). Daarbij krijgen we een amuse in de vorm van een bakje gemaakt van krokante kippenhuid. Daarin een bolletje van shiso met daaronder wat sauce royale.

Je moet ‘m in één hap opeten, want het bolletje knapt kapot in je mond. Onze smaakpapillen worden overspoeld door intense kippensmaak waarna de shiso zich als een waterval uitstort over de tong en je hele mond voorziet van een coating. Dit noemen ze nou een smaaksensatie.

Daarna gaan we door met drie kleine gerechten, die alledrie licht zijn gerookt. Allereerst landkaviaar (afkomstig van een plantje) op yoghurt-consommé en bovenop aardappelijs. Voor het ijs is de aardappel gepoft en gerookt, waarna er ijs van is gedraaid. Bijzonder lekker. En wat een vondst is die landkaviaar! De structuur is fantastisch.

Daarnaast stukjes zeebaars die koud zijn gerookt, geserveerd op een saus van plankton en met een beetje radijs en koriander-cress. Het gerecht is sappig, groen en fris.

Erbij krijgen we een klein glaasje met ajo blanco. De twist: hij is niet gemaakt van amandelen, maar van pijnboompitten. Daarbij parels van zwarte knoflook en wat rookolie. Het is een heel bijzonder soepje: de aardse smaak van de pijnboompitten komt goed naar voren, maar je proeft ook een zoetje en een lekker bittertje.

Superdeluxe laksa

Het tweede gerecht is onze favoriet: Noordzeekrab met XO-saus van de krab, krokantjes van kip en schuim van zwezerik.

Het doet denken aan een superluxe versie van laksa: we proeven limoenblad, de sliertjes krab hebben qua textuur wat weg van mihoen en de volle, vettige smaak van de kipkrokantjes maken dit tot een fantastisch gerecht. En van XO saus zijn we sowieso fan.

Boerenkool met oesters

En wat we ook nog niet eerder aten: boerenkool met oesters. In dit gerecht combineren de chefs fusilli van hazelnoot met de oerhollandse bladgroente en de al even Hollandse Zeeuwse oester. Daarbij gezouten citroen en een saus van o.a. zeetong, mosselen en diezelfde Zeeuwse platte.

Nog meer lekkere dingen die we proeven: zeeduivel gelakt met geroosterde knoflook, garam masala, ui, rozenblaadjes en de lever van de zeeduivel (een delicatesse).

Maar ook reerug met zijn eigen jus, saus van groene peper en olijven. Daarbovenop een ingemaakte olijf met een vulling van puttanesca en wat gepofte olijvenpitjes. Een openbaring dat je die ook kunt eten: de smaak is heel intens olijf-achtig.

Out with a bang

Maar misschien nog wel het allerlekkerst – of in ieder geval één van de lekkerste desserts die we ooit aten – vinden we het nagerecht. Een sorbet van whisky sour met bolletjes van amarena-kers. Dit is de frisse afsluiter waar je naar verlangt.

Overigens mag ook de selectie kazen van 212 niet onvermeld blijven: die stallen ze voor elke service groots uit op een enorme houten tafel. Het zijn allemaal Hollandse kazen en je mag zelf aanwijzen welke je wilt proeven. Indrukwekkend!

Na de sorbet sluiten we af met koffie en thee en verrukkelijke friandises. Denk aan bonbons met barbecuesmaak en een jelly van shiso met matcha en limoen.

Chef’s table

Lunchen of dineren bij 212 is echt een bijzonder ervaring. De gerechten zijn licht, fris, vernieuwend en verrassend. En wat gaat er nou boven een avondje (of middag) kijken hoe 6 tot 10 chefs de prachtigste gerechten bereiden?

Als we chef Richard van Oostenbrugge later nog spreken en hem erop wijzen dat we ons voelen alsof we live in een aflevering van Chef’s Table hebben gezeten, zegt hij: “Maar dan wel met betere muziek, toch?”.

Restaurant 212 is open voor lunch en diner. Reserveren kan online.