Redactie Aziatisch 7 sep 2015, 16:00

Leestijd: 4 minuten

Hosokawa en sakébar Ginjo

Al jarenlang huist het Max Euweplein in Amsterdam een heuse verborgen parel: Japans restaurant Hosokawa. Een paar jaar geleden is de zaak compleet verbouwd waardoor het een meer open en vooral lichtere uitstraling heeft. Ook hebben ze sinds kort een eigen sakébar, maar daarover later meer… 

In de Japanse keuken heb je verschillende stromingen en stijlen, sushi is daar één van de bekendste van (zeker in Nederland), maar ook teppanyaki is erg populair. Bij Hosokawa kan je genieten van beiden, maar ook van gerechten van de Japanse houtskoolgrill, de Robata.

Voorheen bestond het restaurant voornamelijk uit teppanyaki-tafels, maar naar mate steeds meer mensen een voorkeur ontwikkelden voor sushi besloten ze een deel hiervan te vervangen voor gewone tafels. De sushibar bij de entree werd ook weggehaald en in het midden van Hosokawa vind je nu een prachtige open keuken waar de sushi en sashimi voor je neus wordt klaargemaakt.

Saké bij Ginjo

Nadat de sushibar bij de entree was verwijderd, werd het tijd voor een cocktailbar. Onlangs is daarom hun eigen sakébar geopend: Ginjo. Hier geniet je van cocktails op basis van saké (Japanse rijstwijn), maar ook Westerse klassiekers.

Laat je vooral verrassen, want de bartenders weten ontzettend goed waar ze mee bezig zijn en toveren de meest verrassende en smaakvolle creaties voor je op de bar. Zo genoten wij onlangs van de Spirit of the Samurai: een cocktail op basis van saké, shochu (een soort Japanse wodka gemaakt van rijst), sinaasappellikeur, gin en grenadine.

Deze wordt gegarneerd met een stukje rauwe zalm, die vervolgens wordt gebrûleerd. De combinatie is apart, maar ontzettend goed qua smaakbalans. Een aanrader dus!

Teppanyaki

In de keuken staat chefkok Hosokawa-san, die eerder maar liefst 20 jaar werkzaam was bij restaurant *Yamazato in hotel Okura. Zoals we al eerder schreven kun je kiezen uit drie typen gerechten: sushi & sashimi, de robata-grill en teppanyaki.

De eerste twee eet je gewoon aan tafel, maar voor de teppanyaki-gerechten neem je plaats aan de speciale tafel met ingebouwde teppanyaki-plaat.

Teppanyaki is niet alleen een feestje voor je smaakpapillen, maar ook zeker voor het zicht. Terwijl je geniet van de authentiek Japanse gerechten (wellicht vergezeld door een bijpassend glaasje saké), kijk je je ogen uit naar wat er op de plaat wordt klaar gemaakt.

Wij genoten onder andere van reuze gamba’s, biefstuk en wagyu-vlees. Hoewel de smaken puur blijven en geserveerd worden met verschillende sauzen, gaan ze hier wel een stapje verder. Zo werden de kopjes van de gamba’s schoongemaakt en langzaam gebakken tot krokante chipjes. Héérlijk met een flinke snuf zout!

Van sushi tot robata

Maar, wat betreft de sushi en sashimi ben je hier ook zeker aan het juiste adres. Zoals gebruikelijk in de Japanse keuken moeten alle koks een fixe opleiding volgen eer ze aan de slag mogen als chef.

Dit begint veelal bij het wassen van de rijst, en eindigt bij het snijden van de vis. Dit schijnt zelfs zo specifiek te zijn, dat veel Japanners de juiste snijwijze al van een afstand kunnen herkennen.

Tot slot de robata-grill, wat vrij vertaald ‘rondom het vuur’ betekent en een soort homage is aan de vissers uit het oude Japan. Na het vissen grilden ze hun vis om het vervolgens te delen met conculega’s. Vandaag de dag wordt zowel vis als vlees op de grill gegaard en zorgt het voor een optimale smaakbeleving.

Wat betreft het menu kun je hier à la carte bestellen, een standaard menu kiezen of gaan voor de omakase. Dit laatste is een wederom Japanse traditie en staat voor ‘het beste van de chef’. Hierbij krijg je de specialiteiten van de kok en de ingrediënten die op dat specifieke moment op hun best zijn.

Tot slot

Je vindt Hosokawa op het Max Eeuweplein aan de kant van het Kleine Garmansplantsoen (om de hoek van Paradiso). Het restaurant en Ginjo zijn 6 dagen per week geopend (alleen op dinsdag niet) en van tevoren reserveren valt in het weken aan te raden.

Wat betreft de prijzen kunnen we duidelijk zijn: het kost meer dan een standaard Japans (all-you-can-eat) restaurant, maar je betaalt zeker niet de hoofdprijs.