Nancy van Batenburg Restaurants 20 dec 2017, 20:00

Leestijd: 5 minuten

Restaurant De Zeeuw: een pareltje in het centrum van Haarlem

Chefkok Jeroen de Zeeuw heeft het goed voor elkaar. Na omzwervingen naar o.a. Utrecht (restaurant Simple.) en Amsterdam (Blue Boy) is hij terug op zijn thuishonk Haarlem. Hij opende er Restaurant De Zeeuw: zijn eigen toko, waar hij kookt op hoog niveau, zonder pretenties. Je laat je hier verrassen door het menu van de chef.

Stiekem zijn we al jaren fan van de chef. Zo kwamen we al geregeld bij restaurant Simple. toen Jeroen daar in de keuken stond. Wat hij ook bedenkt: hij mag het ons blind voorschotelen.

In die zin zijn we een beetje bevooroordeeld, ja. Maar we vinden het vooral ook heel spannend wat de chef ervan bakt in zijn nieuwe eigen restaurant in een knus, monumentaal pand in het centrum van Haarlem.

Gewoon lekker koken

En daar heeft hij het goed voor elkaar. De stijl van het restaurant klopt van A tot Z zonder dat het conceptmatig is. Je voelt de zorgen van de dag van je af glijden, alsof je gelijk wéét dat het vanavond wel goed gaat komen.

Jeroen is blij om nu écht voor zichzelf te zijn begonnen. “Het werd tijd”, zegt hij. Hier kan hij doen wat hij het liefst doet: mooi koken op niveau en tegelijkertijd persoonlijk contact hebben met de mensen voor wie hij zijn gerechten bereidt.

Hij is dan ook totaal niet bezig met Michelinsterren of onderscheidingen: “Als ik hier gewoon lekker kan koken en af en toe op vakantie kan, is het goed.” Om daar snel aan toe te voegen: “Hoewel ik natuurlijk niet weet wat het echt met me zou doen als Michelin hier op de stoep zou staan..!”

Wat kookt De Zeeuw?

Op tafel verschijnen alvast een paar lange dunne kaasstengels met maanzaad en kaas van Oude Beemster. Daarbij proosten we met een Cava met tonen van amandel en groene appel.

Als amuse krijgen we een macaron van komkommer met dashi, yuzu en koriander cress en daarnaast een koekje van Oude Beemster met een crème van piccalilly. Het zijn twee echte smaakbommetjes, die je smaakpalet meteen wakker kussen. Kom maar door met de rest van die gangen, wij hebben er zin in!

Bij ons eerste gerecht, een steak tartare met bieslookmayonaise, gepoft spek en rettich, krijgen we een Pflüger blanc de noir geschonken. Het is een lichtroze, witte wijn. Heel bijzonder van kleur en bijzonder lekker van smaak.

De steak tartare is goddelijk: mooi gesneden, lekker op smaak gebracht en het gepofte spek daarbij vinden we een geniaal idee. Dat gaan we thuis ook doen!

Altijd een vegetarisch gerecht

Het was een heerlijk begin en die lijn wordt doorgezet met de tweede gang: een vegetarisch gerecht. “Want er zit bij ons altijd standaard een vegetarisch gerecht in een menu”, vertelt Jeroen ons. Hij verrast ons met linguine van aardappel, ingelegd mosterdzaad een saus van Comté kaas en hazelnoot.

Met welke techniek hij de aardappel in zulke perfecte ragfijne linguine-sliertjes heeft weten te krijgen, we vragen het ons nog steeds af. Ze hebben nog een bite, waardoor ze een mooie tegenhanger vormen bij de romige kaassaus.

Als de sommelier komt vragen of het gesmaakt heeft, zeggen we dat we graag willen dat deze smaken de rest van de avond blijven hangen tegen ons gehemelte. “Maar er komt nog zoveel meer!”, lacht ze.

En inderdaad. Wat volgt is kabeljauw met geroosterde prei, postelein, mousseline en prei-olie. Dit is het mooiste dat de Nederlandse keuken te bieden heeft op één bordje.

Jeroen benadrukt ook dat hij alleen werkt met vis uit de Noordzee en Nederlands vlees. “Dat is soms nog wel lastig te krijgen en de kwaliteit is niet altijd goed. Daarom kan het stukje vis dat we serveren, morgen weer verschillen.”

We drinken er een natuurlijke witte wijn bij, afkomstig uit een gebied net boven Barcelona, tegen Portugal en de Pyreneeën aan.

Eend van de Konro BBQ

Gang vier. Eend met een bitterbal gevuld met het vlees van de eendenbout, rode biet en anijs. Daarbij een heerlijke sappige rode wijn met anijs. De eend is gebakken op de Konro BBQ: een Japanse houtskoolgrill, die vaak wordt gestookt met binchotan.

De eend is minstens zo sappig als de wijn en ook de bitterbal met de eendenbout is zalig. We zijn voorgoed verpest en willen nooit meer een rundvleesbitterbal.

Hoewel eend met rode biet een vrij klassieke combinatie is, smaakt dit gerecht net als zijn voorgangers toch ook weer fris en modern. We eten het schoon op.

Bij het dessert schenkt de sommelier een dessertwijn met tonen van kamille, peer en karamel. Die smaken komen ook terug in het dessert van specerijen-parfait, Doyenne du comice (peer), zachte meringue en anijskruim.

De chef heeft ervoor gekozen om de meringue zacht te laten (dus ongebakken, slechts gebrand met een gasbrander), waardoor het een marshmallow-achtig dekentje vormt over de parfait en peren. O, die meringue! Maar ook o, die peer en o, dat kruidige ijs. Het is een heerlijke afsluiter van een heerlijke avond.

Als de chef vervolgens vanachter de pas naast ons tafeltje roept of we misschien nog wat friandises willen, is ons vlees zwak en gaan we overstag. We snoepen nog wat stukjes boterkoek en heerlijke chocolaatjes.

Tafel 0

Je kunt bij Restaurant De Zeeuw kiezen voor 3, 4, 5 of 6 gangen (respectievelijk 35, 40, 50 en 60 euro). Uiteraard is een passend wijnarrangement er bij te bestellen.

Ook het vermelden waard: Tafel 0. Daarbij zit je aan de bar, de tafel waar alle ideeën en creaties van de chef beginnen. Koop van tevoren een ticket à € 125,- en je geeft de chef vrijspel om je te verrassen met de nieuwste smaken en hersenspinsels, uitgesmeerd over 6 tot 12 gangen.

Het is een compleet verzorgde avond voor maximaal 4 personen inclusief bijpassende wijnen, aperitief, sappen, water, thee of koffie en friandises. Via Facebook wordt bekendgemaakt wanneer tickets beschikbaar zijn.

Restaurant De Zeeuw is van dinsdag t/m zaterdag geopend vanaf 18:00 uur. Reserveren kan online.