Nancy van Batenburg Restaurants 9 dec 2017, 18:00

Leestijd: 6 minuten

Restaurant ACE: de Amsterdamse keuken in de sfeer van een speakeasy

Chef Rik Thesing played his cards right: hij stond in de keukens van o.a. Ron Blaauw en De Bokkedoorns** en opende nu zijn eigen restaurant ACE in de Amsterdamse Utrechtsestraat. Precies op de plek waar vroeger restaurant ‘t Fornuis zat: de plek waar hij zijn carrière begon. Helemaal leuk: hier krijg je Amsterdam op je bord.

ACE

Restaurant ACE past in het rijtje van restaurants die de Nederlandse keuken vieren en heruitvinden. Maar specifieker nog: de Amsterdamse keuken. Chef Rik Thesing en zijn crew noemen ACE een puur Amsterdams no nonsens restaurant, dat zowel een ode is aan (h)eerlijke kost, als aan hun geliefde stad en alle kleurrijke en exotische vogels die er neerstrijken.

Trouwens ook met de ruime openingstijden van een kosmopolitische stad: de keuken is in het weekend open tot middernacht, het restaurant tot 02:00 uur.

Queen of Hearts

Rik Thesing en zijn souschef koken op hoog niveau, maar wat ACE onderscheidt van andere toprestaurants is niet alleen dat stukje Amsterdam op je bord, maar ook de sfeer in de zaak.

Het heeft wat weg van een gezellige Amsterdamse kroeg, met name door de houten trappen en de kerk- en kloosterdeuren, maar heeft ook iets boudoir-achtigs. Donker en een beetje spannend en mysterieus, zonder af te schrikken. Het is namelijk ook warm en persoonlijk, de bediening uitermate vriendelijk en relaxed.

Mickey Corbijn – de restaurantmanager – vertelt zelfs dat ze gasten bij hun reservering vaak vraagt wie ze meenemen, om daar de keuze van het tafeltje op af te stemmen. Heb je een eerste date? Dikke kans dat je de bofkont bent die het privé tafeltje krijgt bovenin de nok van het restaurant, met uitzicht op de Utrechtsestraat. Queen of Hearts noemen ze die ruimte.

Speakeasy cocktailbar

Verder doet het hier een beetje aan als een speakasy cocktailbar. Speakeasy bars (letterlijk: fluister bars) kenmerken zich door locaties die lastig te vinden zijn, wachtwoorden die gegeven moeten worden bij de deur en drank – héél veel drank.

Zo’n sfeer ademt ACE ook uit. En aan die bar en cocktails is ook gedacht: achterin de zaak – vlak naast de keuken – is een barretje waar cocktailshaker Dewi de sterren van de hemel schudt. Er staat een rits fijne cocktails op de kaart, maar je mag ook cocktails bij haar bestellen buiten de kaart om.

Wij gaan in ieder geval eerst voor een glaasje bubbels bij de amuse: een heerlijk hapje met jus de veau. Daarna bestellen we de Long Island ACE tea en een Old Fashioned. Beide cocktails zijn heerlijk: de long island ACE tea is gevaarlijk lekker (je drinkt ‘m namelijk zó weg) en gegarneerd met een schijfje gedroogde appel. De Old Fashioned met een schijfje gedroogde sinaasappel.

6 games

Bij ACE kun je kiezen voor 3 tot 6 gangen, of zoals ze die hier noemen: games. Wij gaan voor 6 games. En dan nu maar hopen dat we onze hand niet overspelen…

Het begint in ieder geval al goed met de eerste gang van ons menu: paté met Amsterdams tafelzuur en mosterd. Dit gerecht heeft fan-tas-tische texturen. De paté is gelardeerd met noten er zitten knapperige radijsjes bovenop en krokante toast. Amsterdamser dan dit wordt het niet, maar zo lekker Amsterdams hebben wij het nog nooit gehad.

De kabeljauw met gerookte paling die we daarna krijgen, ruikt alleen al waanzinnig lekker. Onze stukjes kabeljauw zijn prachtig gebakken en de kleine stukjes gerookte paling hebben qua smaak iets weg van bacon.

De puree van aubergine erbij en de kleine druppeltjes appelgel vinden we een topvondst. Daar hadden we zelf nooit op kunnen komen en als je alle componenten tegelijk proeft, heb je een perfect lepeltje vol smaak.

Grijnzen

Gang drie: fregola met perfect ei (gegaard op 65 graden) en dashi van eekhoorntjesbrood. Het is moeilijk om hier niet als een gek van te gaan zitten grijnzen. Het is té lekker: het eigeel dat zich perfect vermengt met de smaakbom van een dashi, de bite van de bolletjes fregola tussendoor en dan ook nog knapperige gepofte rijst bovenop.

We zijn Mickey intens dankbaar dat ze het schenkkannetje met dashi op tafel heeft gezet, want als onze bordjes leegzijn, stortten we ons op het laatste restje van de rijke bouillon.

Daarop volgt krokant gebakken zwezerik met topinamboer – oftewel aardpeer, oftewel Jerusalem artichoke – en jus van sambal. We krijgen niet vaak topinamboer en we snappen niet waarom want deze artisjok-achtige groente is fantastisch. Bij ACE serveren ze ‘m in verschillende texturen, waardoor de groente de hoofdrol speelt op je bord.

Daar kan de kalfszwezerik gelukkig prima tegenop boksen. We zijn er sowieso dol op, maar met zo’n knapperig korstje is ‘ie onweerstaanbaar lekker. Heerlijk met de jus van sambal.

Haas uit Amsterdam

Het laatste hartige gerecht van vanavond is ook typisch Amsterdams, want de haas waarvan we het ruggetje krijgen, is in de buurt geschoten. Als je nog nooit haas hebt gegeten, is het misschien even wennen aan de stevige wildsmaak en de uitermate zachte textuur, maar het is een prachtig gerechtje. Mooi met de rodekool en spruitjes. “Een gerecht in grootmoeders stijl”, aldus de souschef.

Een (groot) verschil: oma maakte er écht geen Sauce Royale bij. Die noemen ze ook wel koningssaus, zo legt de souschef uit aan onze tafel. Voor deze saus gebruikten ze het bloed van de haas en ganzenlever. Dat levert een hele rijke, volle saus op. Tussendoor liggen druppels yuzu-gel die regelrecht door die rijke smaak heen snijden. Mooi.

De bediening geeft ons wat ruimte – wat fijn is na vijf gangen – tot de laatste troef van de chef: het nagerecht! Gelukkig hoeven we niet te vrezen voor een zwaar dessert. Deze chocoladetaart kunnen we makkelijk aan: zacht en romig als een karamel, met gepocheerde vijgen, roomijs en wat druppeltjes azijn die de volle chocoladesmaak in balans brengen. Ook leuk: het koekje in de vorm van een schoppen aas (ACE).

Mickey heeft er een leuke dessertwijn bij gevonden: de wijn draagt haar naam en is flink zoet, maar ontzettend lekker. Een mooie afsluiter.

Geef ons maar Amsterdam

De lofzang aan Amsterdam hebben wij duidelijk gevoeld en geproefd. Van het tafelzuur en de paté, tot de in Amsterdam geschoten haas en het Amsterdamse tafelwater.

Bovenal hebben we gewoon een hele fijne avond gehad. De gerechten, de drankjes, de bediening: het klopte helemaal. Met ACE heeft Amsterdam weer een mooie nieuwe troef in handen.

ACE is open van maandag t/m zaterdag tot 01:00 (de keuken tot 23:00 uur). Op vrijdag en zaterdag kun je hier dineren tot middernacht en sluit het restaurant om 02:00 uur. Daarmee is ACE ook een fijne plek om in de late uurtjes binnen te vallen.