Nancy van Batenburg Restaurants 6 apr 2017, 16:00

Leestijd: 5 minuten

Graham’s Kitchen is het best bewaarde geheim van de Amsterdamse Pijp

Chef Graham Mee is afkomstig uit Liverpool en werkte eerder bij Engelse én Nederlandse sterrenzaken als Le Restaurant* en ‘t Brouwerskolkje**. Neem die Britse invloeden en ervaring met koken op topniveau, meng die met lokale Amsterdamse ingrediënten en je krijgt Graham’s Kitchen: het eigen restaurant van de chef, in Amsterdam.

Veel umami bij Graham’s Kitchen

Zeg op: wanneer heb je de échte Britse keuken geproefd, op hoog niveau? Bij Graham’s Kitchen spelen ze met lokale, Nederlandse en Amsterdamse ingrediënten, die ze op z’n Brits klaarmaken. En soms ook andersom. Je eet hier het menu van de chef, dat maandelijks wisselt. Met net zoveel gangen als je blieft: 3, 4, 5 of 6.

Niet alles krijgt hier trouwens een Engelse twist: soms experimenteren de drie chefs in de open keuken in het midden van het restaurant ook met Aziatische smaken. Dat is ook wat Graham graag eet in zijn vrije tijd: Japans, dim sum of Koreaans.

Bovendien willen ze vooral koken wat lékker is, zichzelf geen restricties opleggen wat dat betreft. Wat Graham gemeen hoopt te hebben met de Aziatische keuken, is hoog op smaak koken, met veel umami.

Witte bonen in tomatensaus

We zitten nog niet half aan tafel of de eerste amuse verschijnt al voor onze neuzen. “We willen dat je gelijk een bite op tafel hebt waar je in kunt duiken, zo van bam!”, aldus Graham. De amuse bestaat uit een dip van witte bonen en een soort kroepoek met poeder van tomaat; een ‘play‘ op het bekende Engelse ontbijtgerecht. Graham: “Omdat iedereen altijd denkt dat Britten alleen maar witte bonen in tomatensaus eten.”

De ‘kroepoek’ die erbij zit, is gemaakt van runderpezen. Volgens de chef kost het héél veel tijd om het te maken, maar wat een toffe techniek! Nose-to-tail eating op z’n best.

Daarna krijgen we nog een typisch Britse amuse: English breakfast, maar dan à la Graham. Een mini tosti met zalm, mayonaise van vadouvan en black pudding (bloedworst) met crème van ei, croutons en kruim van bacon.

Gegaarde watermeloen

We gaan door met het eerste gerechtje van de vijf gangen die we vanavond gaan krijgen. Op ons bord ligt rauwe, gemarineerde heilbot, mousse van aubergine, crème van feta en fregola-salade met paprika en gegaarde watermeloen.

Het is een heel mooi en smaakvol gerecht: de fregola heeft een bite, de feta geeft het iets zoutigs en de watermeloen past fantastisch bij de tomaat en zwarte olijf. De vis is lekker stevig, maar daardoor wel iets lastig te snijden. Grappig is dat de vis rauw is gelaten, maar dat juist de watermeloen is gegaard. In het restaurant vacumeren ze de meloen in olie en laten ‘m daarna sous-vide garen op lage temperatuur.

Koreaanse zuurkool

De tweede gang bevat alles wat we lekker vinden in het leven, op één bord. Langzaam gegaard buikspek, gyoza van varkensnek, kimchi, rauwe shiitake en bosui, pulpo (octopus) en dashi bouillon.

Graham noemt de kimchi zelf “Koreaanse zuurkool”. En dat snappen we: an sich is ie een beetje heftig, maar in combinatie met het buikspek doet het denken aan zuurkool met spek! Het buikspek, de octopus en de varkensnek passen ook qua structuren heel mooi bij elkaar.

Het is sowieso ballsy dat de chef gyoza durft te maken. De gyoza at hij onlangs bij de Japanner in Amstelveen, wat hem op het idee bracht om ze zelf te maken.

De Bourgogne blanc van Le Bouteau die we erbij krijgen, een chardonnay die ze hier al schenken sinds de opening van het restaurant, is een hele zuivere wijn.

Dooier van eendenei

Gang drie: dooier van eendenei gegaard in rookolie, schorseneren gebakken in salieboter, crème van gefermenteerde knoflook, crumble van hazelnoot en jus van kombu.

De Rioja Blanco past er heel mooi bij en dat terwijl wijn en ei normaliter niet zo goed samengaan. Hoe kwam de sommelier dan op het idee voor deze wijn, willen we weten? Het zijn de tonen van eikenhout in de wijn die samen met de rookolie waarin het ei is gegaard, een mooie combi maken. De vanille past ook fantastisch bij de hazelnoten en de boter.

Roast dinner

Chef Graham komt aan onze tafel om het hoofdgerecht te serveren. “Dat moet bij ons een beetje grof zijn, zoals een roast dinner“, zegt hij. Op ons bord vinden we een prachtig stukje boerderijkip met een mini chicken pie, geroosterde bospeen, pastinaak en meiraap, gebakken stekelzwammen en een jus van foie.

Zo’n lekkere wortel hebben we nog nooit op! De nederige groente heeft de perfecte balans tussen een zachte binnenkant, een knapperige buitenkant en een zoete, bijna anijsachtige smaak. De kip en groenten blijven recht overeind ondanks de lekkere volle jus.

Mousse van groene curry

Het dessert bestaat uit kiwi, gekarmeliseerde banaan, mango, passievruchtenijs en ananas, met een mousse van groene curry, cake van koffie en kokos en ijs van pinda’s. Ook zit er een gel met een klein beetje kerrie bij. We zijn dol op de combi zoet-met-zout en de hartige smaken van het pindaijs, de kerrie en de koffie maken dat je dit dessert in één zucht dooreet.

We kunnen bovendien niet anders dan concluderen dat de opbouw van het menu erg mooi is. Je hebt nooit het gevoel dat je ploft of dat je stiekem je broekriem los wil doen onder de tafel.

Brits op hoog niveau

Wat vooral bijzonder is aan Graham’s Kitchen: waar veel restaurants zijn gestoeld op een bedacht concept, is het hier het persoonlijke verhaal van de chef dat gang voor gang wordt uitgerold. Het begint bij de amuse en eindigt bij het dessert. Het is de Engelse keuken die op verrassend hoog niveau aan ons wordt gepresenteerd, samen met een flinke dosis umami én de ontspannen sfeer die we hier voelen, die maakt dat we hier beslist nog eens terug willen keren.

Terwijl we de chef zien terwijl hij kookt in zijn open keuken en gezellig een praatje maakt met zijn – vaak vaste – gasten verzuchten we dat Graham het behoorlijk goed voor elkaar heeft. Een fijn restaurant op een leuke plek, waar mensen naartoe komen om zijn verhaal te horen én te proeven. What more can you ask for?

Je vindt Graham’s Kitchen aan de Hemonystraat 38 in Amsterdam.