Nancy van Batenburg Restaurants 26 jun 2018, 20:00

Leestijd: 5 minuten

Culy ontdekt… het video art menu bij Bluespoon in Amsterdam

Je waant je Alice in Wonderland zodra je Hotel Andaz in Amsterdam binnenstapt. Het heeft iets spannends, mysterieus en speels, mede dankzij ontwerper Marcel Wanders. Restaurant & Bar Bluespoon – het hotelrestaurant – maakt diezelfde vertaalslag naar de gerechten op je bord. En om het nóg interessanter te maken, creëerden zij een menu geïnspireerd op video art.

Andaz valt onder de Hyatt-hotelgroep, met hotels over de hele wereld, van New York tot Parijs. Elk hotel heeft een unieke inrichting. Maar één ding staat centraal: de persoonlijke beleving.

Deze Amsterdamse vestiging is ingericht door Marcel Wanders, die natuurlijk alom bekendstaat om zijn wonderlijke creaties. Dat resulteert hier bijvoorbeeld in een binnentuin met Alice in Wonderland-vibe, een lange wand met zwarte dierenkoppen van hout, een kabinet vol verschillende lepels en een groot beeld van een dame die bovenop een prullenbak vol fastfood-verpakkingen zit, schijnbaar na een avond flink doorhalen.

Eetbare tentoonstelling

Restaurant Bluespoon sluit daarop aan. Nu zijn hotelrestaurants doorgaans niet heel spannend (clubsandwich anyone?) of juist overdreven formeel. Da’s andere koek bij Bluespoon. Hier willen ze er een beleving van maken. En daar zijn wij helemaal voor in. Dat het restaurant een open keuken heeft, is trouwens een understatement: je kijkt zó op de werkbanken van de chefs, die rond grote kookeilanden bewegen.

Daarnaast beschikt Andaz over de grootste collectie video art van Nederland. Voorafgaand aan ons diner bij Bluespoon neemt de gastvrouw ons in vogelvlucht mee langs een paar van die video’s. We zien ondermeer rolletjes plakband die ondersteboven worden uitgerold en een onheilspellende video van een bos zonder Bambi. Aan Executive Chef Sander Bierenbroodspot en zijn keukenbrigade de nobele taak om deze video’s te vertalen naar gerechten: een eetbare tentoonstelling dus.

Het menu van Bluespoon

We beginnen ons video-artmenu met een bitterbal met topinamboer en een vleugje hummus. “Bluespoon in één bite”, aldus de hostess. Deze mogen ze van ons in grote zakken gaan verkopen in de supermarkt. Al krijgen we die natuurlijk zelf nooit zo lekker krokant gebakken. Maar daar filosoferen we een andere keer wel over door.

Het eerste gerechtje wacht namelijk: quinoa met appel (verbazingwekkend fijn brunoise gesneden!), crème fraîche en makreel. Die is duurzaam gevangen. Bovendien doneert Bluespoon voor elk gerecht een euro aan de Good Food Foundation. Kijk, daar worden we blij van. En de rauwe makreel (sashimi-style) smaakt er nog net iets lekkerder door.

Erbij krijgen we dotjes crème van avocado, radijsjes en een soort fantastische, huisgemaakte versie van rijstwafel. We verzinken wederom in fantasieën over grote zakken hiervan, bij onze dichtstbijzijndste buurtsuper graag.

Je zou er haast van vergeten dat we er ook nog eens een heerlijke Gruner Veltliner uit Oostenrijk bij drinken. Topcombi.

Plakband en coquilles

Gang twee wordt ingeluid met een witte wijn uit de Bourgogne. Onze gastvrouw vertelt dat de meeste mensen ‘m beschrijven als ‘boterachtig en huiselijk’. Dat klinkt braaf, maar dat is deze wijn allerminst. De beschrijvingen kloppen, en daar komt ook nog een oorverdovende fruitige sappigheid bij om de hoek kijken.

En daar komt ons gerechtje dat is geïnspireerd op de video met rollen plakband. Het zijn coquilles “in the clouds”: ze rusten op schuim van Manzanilla (sherry). Daarbij hazelnoot, crème van topinamboer, Kaffir limoen, zeekraal en witte zomertruffel.

De combinatie coquille + hazelnoot is natuurlijk een klassieker, maar de match met de andere ingrediënten is verrassend. Heel mooi ook met de wijn, die onze smaakpapillen ondertussen nog een dikke knuffel geeft.

Daarna komt het bos zonder Bambi (van de video Mastering Bambi van de Nederlandse artiesten Persijn Broersen en Margit Lukács) naar ons tafeltje. Ze serveren lambi: een prachtig stuk lamsvlees dat de chef aan je tafel komt brengen. Het ligt op een bedje van verse rozemarijn en tijm waar de chef even een fikse gasbrander overheen haalt. Door de geur waan je je meteen in het bos.

Bij het lam krijgen we mollige witte asperges, béarnaise, artisjokkencrème, Opperdoezer Ronde en kruim van brioche. De asperges zijn fantastisch en hebben een fijne rooksmaak door de grillstrepen. Ook het lam is prachtig.

De finale

Voor het dessert verlaat de barman zijn riante domein aan de andere kant van het hotel om ons een cocktail te presenteren, passend bij het dessert. Leuk, da’s weer eens wat anders dan dessertwijn. Hij schenkt Willems Wermoed: een Amsterdamse vermouth, gemaakt met kruiden uit de Hortus Botanicus in Amsterdam. Denk aan kersenbloesem, wilde tijm en sinaasappel. Yum.

Het dessert is het toppunt van speelsheid. Letterlijk: we mogen spelen met ons eten. We krijgen alvast wat handdoekjes en een bordje vol vierkante gebakjes, met rode chili, blauwe bes en groene thee met citroen. Daarbovenop chocolade-figuren in de vorm van de dansers die we eerder in een art video zagen.

Wat vonden we ervan?

Het is ze gelukt: onze avond bij Bluespoon voelde als een beleving die weer totaal anders was dan andere avondjes in het teken van wining & dining. Of we de link tussen de art video’s en de gerechten op de bordjes altijd even duidelijk konden leggen? Nee. Maar dat hoeft ook niet: het is al leuk om te proeven en erover te discussiëren óf je een link proeft of ziet. En in een bijgeleverde boekje wordt ook nog even uitgelegd hoe de chef de video’s heeft vertaald naar wat er op je bord ligt, mochten er vraagtekens boven je hoofd ontstaan.

Bovendien hebben we vooral ontzettend lekker gegeten, in een wonderschone omgeving, met fijne bediening. Hier kun je gerust je buitenlandse gasten mee naartoe nemen of je foodie-friends die een stukje video art ook wel kunnen waarderen…

Het adres van Bluespoon in Amsterdam

Prinsengracht 587
1016 HT Amsterdam

Bluespoon zit op de begane grond in hotel Andaz Amsterdam en is elke dag geopend van 06:30 tot 22:00 uur.