Redactie Drinken 12 okt 2017, 20:00

Leestijd: 4 minuten

Mr. Vino: wijn bij wild gerechten

Nu de geur van herfstbladeren weer de overhand gaat nemen, lijkt het me tijd worden om de combi van wijn bij wild te bespreken.

Nu is ‘wild’ een mooie verzamelterm, maar er is nogal wat verschil in bijvoorbeeld smaakgehalte tussen een everzwijn en hert. Te snel wordt gezegd: een stevige rode wijn. Lees verder en ontdek dat er mooie en verrassende combi’s te maken zijn.

Basistips voor wijn bij wild

Voordat we ons rondje maken langs de jachtvelden, eerst wat basic info. Om het niet te ingewikkeld te maken: let vooral op de mate van wildsmaak, de saus bij het gerecht en de ingrediënten die worden gebruikt; zij bepalen de structuur en de smaak.

In combinatie met de druivensoort(en) in de wijn, kan het ideale ‘huwelijk’ tussen wijn & spijs worden gezocht. En dat is gewoon leuk om te doen.

Tip 1: hoe meer wildsmaak, hoe steviger de wijn mag zijn.

Tip 2: over het algemeen zijn de volgende druivensoorten geschikte begeleiders van wildgerechten: cabernet sauvignon, merlot, syrah, malbec, grenache, pinot noir, tempranillo, sangiovese en nebbiolo. Dit staat als het goed is op de fles vermeld. Zo wordt kiezen iets makkelijker, toch?

Tip 3: doe eens gek en schenk een witte wijn bij wild. Er zijn lichte wildgerechten met verfijnde sauzen waarbij witte wijn prima past. Verderop geef ik wat voorbeelden.

Tip 4: naast het wild ligt er uiteraard nog meer op je bord. Denk aan een puree van vergeten groenten en een mooi ingekookte wildsaus. Dit beïnvloedt de smaak en dus  ook de wijnkeuze. Hoe voller de smaak des te voller de wijn en omgekeerd.

Tip 5: voorzichtig met het alcoholpercentage. Stevige rode, tannine-rijke wijnen (voelen wrang in de mond) hebben de neiging om veel alcohol te bezitten (14% en meer). Drink je meerdere glazen dan is het zaak om daar rekening mee te houden…

Zomaar wat suggesties voor wijn bij wild

Wildzwijn met zoete peren en krieltjes vraagt om een stevige rode wijn met een klein zoetje: een Zinfandel uit Californië zou prima kunnen.

Eend op het menu met een saus van sinaasappel, citroensap en een scheutje Grand Marnier? Dan kies ik voor een mooie Vacqueyras uit de zuidelijke Rhône.

Eend zonder deze saus? Dan is het beter om een iets lichtere rode wijn te kiezen. Bijvoorbeeld uit Zuid-Frankrijk (Languedoc). Tip: Chapelle Paul Blanc Rouge 2015, uit de Languedoc (nabij Nîmes, Zuid-Frankrijk); te koop bij www.debruijnwijnkopers.nl voor 9,50 euro en daarvoor heb je een mooi glas wijn.

Parelhoen (maar ook kalkoen) gaat prima samen met wit. Hoe intenser en voller de smaak (door bijvoorbeeld de saus) des te voller de wijn mag zijn, zoals een op hout gelagerde Chardonnay uit Nieuw-Zeeland of Australië.

Minder intens van smaak? Dan kun je voor 6 euro bij de HEMA terecht voor een fles Viognier-Chardonnay van Neleman. Mooie prijs-kwaliteit verhouding, overigens.

Wildpaté. Hiermee kun je vele kanten uit, dus waarom geen rosé schenken? Niet eentje die smaakt naar ‘zuurtjeswater’, maar wat voller zoals uit Tavel.

Hert geeft meer delicaat vlees met een mildere smaak. Niet te zware rode wijn dus, maar eentje die mooi rond en zacht is. Ik kan me een combi herinneren met een wijn uit de Priorat (achterland van Barcelona).

Klassiek is haas met een wijn uit de Bordeaux en meer specifiek Pomerol. Niet de goedkoopste wijn, maar vergeten doe je deze combi zeker niet. Niet goedkoop, maar bij Gall & Gall schenken ze de Pomerol Le Seuil de Mazevres voor 22,99 euro.

Konijn en de druiven Sangiovese en pinot grigio zijn beste maatjes. Met andere woorden bij konijn past een lichtere rode wijn of een witte met een uitgesproken smaak. Ooit Gewurztraminer geproefd? Doe het nogmaals en dan met fazant (met zuurkool).

Effect: van verbaasde gezichten naar tevreden gezichten. Tip: Michel Léon Gewürztraminer uit de Elzas; voor 10,95 te koop bij www.abelswijnen.nl.

Hazenrug met geroosterde groenten. Argentijnse wijn van de Malbec druif zou ik zeggen. Stevig, maar niet té. Vol, maar niet té. Lekker en dat wel té. Op vele plaatsen te koop.

Gevulde kwartelborst. Geen alledaags gerecht, maar absoluut de moeite waard om eens te bereiden. Montepulciano d ‘Ambruzzo is een mooie begeleider. En die wijn hoeft zeker niet duur te zijn; dat bewijst de Lidl met een aangenaam exemplaar voor 3 euro 29.

Dus laat buiten de bladeren maar vallen en ga binnen lekker kokkerellen. Met een eerlijk stukje wild en een rondborstige rode of wat vollere witte wijn. Santé.