Redactie Drinken 25 sep 2012, 12:00

Leestijd: 2 minuten

Culy vroeg 3 barista’s naar hun geheimen bij het opschuimen van melk…

Vaak wordt er bij goede cappuccino (en latte’s, et cetera) volle melk gebruikt. Maar wat is nu eigenlijk het verschil tussen volle, halfvolle en magere melk bij het opschuimen? We vroegen het 3 barista’s.

Waarom is de melk zo belangrijk?

Cappuccino bestaat voor tweederde uit melk, dus die moet goed zijn! Het beste is melk die een neutrale smaak heeft en de koffie laat shinen en echt tot zijn recht laat komen. Superzoete melk of melk met een duidelijke bijsmaak zou dit bijvoorbeeld verpesten. Veel barista’s gebruiken volle melk, lekker vers, geen bijsmaak en dus perfect voor een dikke schuimlaag.

Wat is het verschil tussen volle, halfvolle en magere melk bij het opschuimen?

We vroegen dit voor jullie aan drie barista’s, echte koffie experts dus.

Barista Raymond van Doppio espresso Hilversum: “Voor goede cappuccino is volke melk noodzakelijk in verband met de juiste verhouding tussen vet en eiwitten die in de melk aanwezig zijn. Alleen met volle melk krijg je het juiste smaak en mondgevoel. Halfvolle en magere melk missen simpelweg de juiste bestanddelen. Altijd beginnen met koude melk en de luchtbelletjes met de stoompijp zo klein mogelijk maken, zodat er microschuim ontstaat, voor een mooi homogeen schuim. Temperatuur niet boven de 70 graden Celsius uit laten komen; anders gaat dit ten kosten van de smaak.”

Barista Judith: “Ik gebruik altijd, zonder uitzondering, verse volle melk (geen houdbare dus!). Van magere melk krijg je heel snel slecht schuim. Het schuimt wel goed op, maar het smaakt vies; je krijgt namelijk grote bellen (en daardoor lost schuim gelijk op) en enorm stijf en droog schuim. Met volle melk krijg je echt romig en zacht schuim, een wereld van verschil. Ik weet dat de meningen hierover verdeeld zijn, maar als je gewoon de gouden regels volgt voor een cappuccino maken (koude melk gebruiken, aanstampen als er bellen in zitten, walsen tot het glimt, etc) krijg je met volle melk de mooiste en lekkerste cappuccino’s.”

Barista Moniek (de Koffiejuf): “Barista’s gebruiken graag volle melk. Niet omdat het beter opschuimt, maar omdat het melkschuim romiger blijft en voller van smaak is. Het verschil tussen magere, halfvolle en volle melk is het vetgehalte. Het eiwitgehalte is gelijk. De eiwitten zorgen ervoor dat je melk kan opschuimen. Magere melk kan je dus prima opschuimen, maar het schuim wordt erg droog en plakkerig. De vetten in de melk helpen bij het ‘smeuïg’ houden van het melkschuim, ook wel lobbigheid genoemd. Goed opgeschuimde volle melk verandert in ‘microfoam’, schuim zonder zichtbare bellen. Microfoam glanst en maakt de cappuccino zacht en romig. Je kan met microfoam (en wat oefening) latte art schenken.”

Opschuimen = belangrijk!

Goed opschuimen is ook een kunst. We geven je in dit artikel graag wat handige tips.