Nancy van Batenburg Inspiratie 16 apr 2017, 20:00

Leestijd: 5 minuten

Marika is chocolade-expert; ze vertelt hoe jij er ook één kan worden

Marika van Santvoort heeft het beroep waar we allemaal van dromen: ze is chocolade-expert. Ze werkt bij Chocolatemakers op de afdeling sales, daarnaast organiseert ze chocoladeproeverijen en evenementen. Voor haar werk komt ze met chocolatiers, patissiers en chefs van bekende restaurants in contact, zoals Ciel Bleu en restaurant Vermeer in Amsterdam. Van haar leren we hoe je zelf een chocolade-expert wordt.

Zo herken je goede chocolade

Want net als bij wijn of olijfolie is het vaak een raadsel: hoe weet je nou dat je een goede chocolade te pakken hebt? “Door al je zintuigen te gebruiken”, zegt Marika.

“Niet alleen je mond, maar ook je neus en je ogen. Denk: wat zie ik? Welke kleur heeft de chocolade en hoe is de structuur: korrelig of glad? Smelt ‘ie snel of juist niet? Dat kun je al allemaal ontdekken voordat je de chocolade in je mond stopt.”

Marika loopt meestal een stappenplan af dat je zelf ook kunt gebruiken als je chocolade proeft. Haal een groep vrienden in huis, vijf verschillende repen chocolade en ga aan de slag.

De verpakking zegt al heel veel

Marika: “Eerst kijk je naar de verpakking. Waar komt de cacao vandaan? Is de chocolade in Nederland gemaakt? Wat is het verhaal van de makers? En wat is de samenstelling van de ingrediënten?” Het ingrediënt waar het meeste van is gebruikt, staat altijd vooraan in het rijtje. Bij chocolade van mindere kwaliteit is dat vaak suiker.

Ook het percentage cacao zegt veel: vaak wordt daarmee de cacaomassa aangeduid. Houdt er dus rekening mee dat dat niet alleen de cacaobonen zijn, maar ook de cacaoboter, tenzij ze apart zijn weergegeven. Hoe meer cacao, hoe puurder de chocoladesmaak. Én hoe minder suiker.

Check ook altijd waar de cacao vandaan komt. De beste chocolade wordt gemaakt van single origin cacao. Single origin cacao komt uit één regio en/of land. Marika: “Wanneer je cacao uit meerdere landen mengt, wat bij alle chocolade uit de supermarkt wel gebeurt, krijg je een ‘blend’ van cacaosoorten. Dat zorgt voor vervlakking van het karakter van de cacao – en dus ook de chocolade.”

Bekijk de kleur

Kijk daarna naar de kleur. Zelfs bij de donkere melkchocolade kun je zien dat het een melkchoco is – dus met een vleugje melk. De kleur verraadt het.

Voor pure chocolade geldt trouwens: hoe donkerder de chocolade, hoe hoger de cacao is gebrand. “Let op: als de chocolade zwart is, kun je er vaak beter bij wegblijven. Dan zit er een verbrand smaakje aan.”

Temperatuur

Als derde bekijken we de textuur. Is die glanzend of juist korrelig? De textuur is heel belangrijk voor de smaakervaring. We zien ook een trend: “We gaan steeds meer richting ambachtelijke en stuggere chocolade. Omdat je daarin meer de chocolade van vroeger proeft. Echt de cacao zoals die door de Mexicanen en Azteken werd genuttigd.”

De chocolade begint nu wat te smelten tussen je vingers, door de cacaoboter die erin zit. Want die komt vrij op lichaamstemperatuur. Laat die maar vrijkomen, want dan proef je de meeste smaken. Bewaar chocolade ook altijd op kamertemperatuur en nooit in de koelkast.

Jaloersmakend feit: Marika heeft thuis een wijnkoelkast, die dienst doet als chocoladekoelkast. “Die staat ingesteld op 18 graden en daarin bewaar ik al mijn chocolade.”

Wat ruik je?

Nu ga je aan de chocolade ruiken. Breek een stukje af en ruik goed aan de breekrand. “De kern van de chocolade komt dan eigenlijk vrij. Daar hoort het te ruiken naar cacao, dat gebrande, naar karamel… Melkchocolade ruikt zoetiger, naar zoete melk. Voordat je het proeft, weet je al dat je dat gaat proeven. Je kunt niet proeven zonder te ruiken.”

Hoeveel smaken kun je ontdekken?

En dan het beste gedeelte: leg het stukje op je tong en laat ‘m smelten. Hoe smeuïger hij is, hoe sneller hij zal smelten en de smaken vrijkomen.

Marika: “Dan gaat er een wereld voor je open. Je gaat een proces in van smaken waarbij je één, twee en soms wel vier of vijf smaken kunt onderscheiden. Van fruitig tot kruidig, chocolade-achtig, karamel, koffie-achtig en noot-achtig. Een smaakwiel kan je daarbij helpen.”

Gewoon héél veel proeven

Hoe vaker je bewust proeft, hoe meer smaken je kunt herkennen in je reepje choco. Alleen zo kun je een chocolade-expert worden.

Marika: “Mensen hebben geen idee hoeveel verschil er in smaken kan zitten, dat merk je alleen al door een klein proeverijtje met vriendinnen te houden, wat ik ook vaak doe. Soms proeven we chocolade die allemaal uit Brazilië komt, maar met verschillende cacaopercentages. Of we proeven chocolade uit verschillende landen, maar met dezelfde percentages cacao.”

Het loont dus om váák chocolade te proeven. En dan vooral gewoon te roepen wat in je opkomt. Marika: “Er is geen goed of fout. En wat goede chocolade altijd doet: het roept iets bij je op, iets fijns, iets warms, iets waar je wilt zijn.”

Save the chocolate

Tot slot nog een belangrijke: staar je niet blind op keurmerken. De kans is groter dat boeren beter betaald krijgen bij kleine bean to bar chocolademakers. Zij betalen juist voor de kwaliteit van de bonen die hun chocolade zo smaakvol en uniek gaat maken. Die prijs is hoger dan de marktconforme prijs en de Fair trade prijs, die beide eigenlijk veel te laag zijn.

Let dan ook op de prijs van je reep chocolade: chocolade die is gemaakt van cacaobonen van goede kwaliteit, kost gemiddeld tussen de drie en zeven euro. En goede chocolade is dat ook waard.
Marika: “We geven gemakkelijk drie euro uit aan een kopje koffie. Waarom zouden we aan een reep chocolade niet meer dan 3 euro uit willen geven? Het is net als met wijn: als je net iets meer uitgeeft, heb je vaak ook een mooiere wijn.”