Redactie Dineren 18 nov 2015, 20:00

Leestijd: 7 minuten

GIN Neo Bistro & Wines

Soms hoor je het woord ‘beleving’ vallen in de gastronomie. Meestal is dat een lege huls, maar bij GIN Neo Bistro & Wines in Amsterdam is ‘beleving’ het enige treffende woord.

GIN was gevestigd in het pand op de Westerstraat waar voorheen restaurant Fraîche huisde, maar verhuist op 8 juli naar de Noorderstraat in Amsterdam.

GIN Neo Bistro & Wines is het nieuwe project van chefkok Jin Hu, die eerder Bistro Velvet in Arnhem tot een succes maakte. Daar miste hij wat vrijheid, hij wilde meer rock ‘n roll, en daar kan hij zich volledig in uitleven in Amsterdam.

Bistro met een sterrenrandje

Het kan jullie niet ontgaan zijn dat de Nederlandse horeca de laatste jaren is veranderd. Sterrenzaken doen een stapje terug qua pretenties, terwijl bistro’s en cafés are stepping their game up qua gastronomie.

Chef Jin Hu laveert hier prachtig tussen. Bij restaurant GIN, in hartje Jordaan, verzamelde hij een jong team van toptalenten om zich heen. Mensen die gewerkt hebben bij indrukwekkende leerscholen als The Fat Duck, De Librije en Noma.

Het interieur

Anders dan de naam doet vermoeden, is GIN Neo Bistro & Wines beslist geen cocktailbar. GIN refereert aan de voornaam van de eigenaar; Jin spreek je uit als Gin.

Het pand is rauw, de vloer gestript en de muren zo mogelijk nog kaler, op wat zwart-wit foto’s aan de wand na. De tafels en stoelen zouden eerder in een eetcafé met kipsaté op de kaart passen – echt lekker zitten ze niet – maar we hebben zulke goede verhalen over het eten gehoord, dat we dat voor lief nemen. Tijd om te bestellen.

Foto’s: Jan Bartelsman

Eten wat de (goddelijke) pot schaft

Ehm, bestellen? Dat gaat dus niet. Het is eten wat de pot schaft, maar dan wel de goddelijkste pot die je ooit geproefd hebt. Het concept is simpel: vijf gangen voor 45 euro. Elke maand wisselt de kaart, die even mysterieus als uitnodigend is: er staan alleen wat korte termen en ingrediënten op, geen duidelijke gerechtomschrijvingen.

Jin stelt zijn menu samen op basis van zijn gevoel, herinneringen uit het verleden en seizoensproducten. Hij verandert écht elke maand het complete menu, er zijn vooralsnog geen plannen om succesnummers op de kaart te houden.

Het personeel is overigens jong, goed op de hoogte en uitermate vriendelijk, zonder irritant te worden. Servetjes worden opgeschud, de toiletdeur wordt open gehouden, je wordt in je jas geholpen… maar het voelt gelukkig nooit stijfjes aan, zoals vaak in sterrenrestaurants het geval is.

Hit by the earthquake

Als wij er eten is het novembermenu in volle gang. Garnalen cocktail. Aardpeer. Verkoolde vis. Pheasant hit by the earthquake. Cheesecake. Rodekool stamppot. Dat is wat we lezen op de kaart, en we kunnen er nog geen touw aan vastknopen. Verkoolde vis? Een fazant, getroffen door de aardbeving? En stamppot nog na het toetje?!

Maar dan…

Voordat we kunnen nadenken wat ons zoal te wachten staat, komt de achtbaan op gang. Eerst twee amuses off menu. Een gelatineus paddenstoelengerechtje, gemaakt van restjes (daar houdt chef Jin van, maar daarover later meer) met krokante vissenhuid.

Daarnaast een krokantje van chocolade met een cacaopercentage van 80 procent, gemengd met varkensbloed, met daarop kweepeer.

Dan komt het brood op tafel: versgebakken bolletjes, met een schaaltje pittige olijfolie met citroenmelisse en een bordje boter. En wat voor boter: ongezouten boter gemengd met het sap van gefermenteerde waterkers en left-over rode kool. We likken het bordje haast schoon.

De achtbaan gaat door

Sommelier Merlijn Kemper, eerder werkzaam bij Vinkeles in Hotel The Dylan in Amsterdam, schenkt ons een heerlijke Chardonnay uit de Zuid-Franse streek Limoux in.

Perfect voor bij het eerste ‘echte’ gerechtje: een garnalencocktail 2.0, met zowel gepelde als ongepelde (!) garnalen, die voor een verrassende crunch zorgen. Daarbij segmentjes van grapefruit en een plukje krokant visdraad, een soort miniscuul zeewier. Om het gerecht heen wordt een cocktail op basis van bourbon en garnalenbouillon geschonken.

De volgende klim in de achtbaan naar boven. Jin’s variant van een patatje mayo; frietjes van aardpeer met een in bier sous-vide gegaarde eendeneidooier. Daarbij mosterdblad en radijs en een mayonaise met zoetige venkelbloemetjes.

De structuur van de eidooier blijft ons de hele avond bij: het is een soort confiture geworden, zo lekker, zó bijzonder.

Donker met een lichtpuntje

De volgende gang is donker en wordt – net als alle andere gerechten – begeleid door een kort verhaaltje van de chef aan tafel. Dit gerecht verwijst naar zijn jeugd, die niet altijd even makkelijk was. De koolvis staat voor de vissticks, die hij als kind vaak at. De verkoolde spiering (piepkleine visjes) geven een heel krokant effect. De dashisaus is heftig en donker.

Maar het witte dakje, met daaronder een helder witte remouladesaus, staat symbool voor het dak boven Jin’s hoofd en de warmte die het gezin ook gaf. Een soort ‘iglo’, aldus de chef. Vaak zijn dit soort verhalen bij een bord overbodig, hierbij werkt het als een extra ingrediënt.

Inmiddels heeft sommelier Merlijn een nieuw bijzonder glas wijn uit zijn klimaatkast getoverd: een droge tokaji van het Hongaarse wijnhuis Chateau Dereszla, uit de regio Tokaj. Een minerale wijn met frisse fruittonen. Je zou ‘m niet verwachten bij dit visgerecht, maar het combineert wonderwel.

Fazant in een aardbeving

Het laatste ‘hoofdgerecht’ komt. Alle porties zijn klein, maar perfect in balans. Misschien heb je na afloop nog ruimte in je buik, maar zeker niet in je hoofd: de complexheid van de gerechten blijft je aan het denken zetten.

De fazant dus, die met die aardbeving, blijkt wild en heeft een prachtige garing. Niks ontploft aan, gelukkig. De saus met duxelle van eekhoorntjesbrood is heel heftig en bitter, maar gelukkig halen de ragfijne citrusschilletjes dat wat op. Ernaast een gegaarde schorseneer met pindacrumble en een paddenstoel.

Dit is het eerste gerechtje waarbij we een dubbel gevoel hebben. Is het origineel bedacht en perfect bereid? Absoluut. Is het extreem lekker? Lastig te zeggen.

Desserts

Bij het dessert kunnen we kiezen: de cheesecake of de stamppot (of allebei). Wij kiezen elk één.

De cheesecake blijkt letterlijk te worden genomen: dotjes heftige époisses kaas, dotjes roggebrood in zachte vorm, omringd door een citrus-venkelsaus en een schuim van gemberbier. Als dat nog niet genoeg achtbaan in je mond is, op de rand van het bord een sticky toffee cake. Hoe klein het gerecht ook is, het is machtig – en machtig mooi.

Bij dit kaasgerecht wordt verrassend een biertje geschonken; het Speciaaltje van de mannen van Oedipeus, een bobkier met garam masala kruiden. Hoe komt de sommelier erop? Maar het past precies.

Het tweede toetje is zowaar nog bizarder: een stamppotje van rode kool en biet, maar dan tot een zachte mousse gedraaid, met een sorbet van frisse Granny Smith-appel. En warempel: onder de stamppot vinden we ook nog blokjes aardappelrösti. Het is niet zoet, en tóch is het een geslaagd toetje. Dit blijft je dagen bij.

Na de desserts nog twee kleine friandises: zure matten van wortel (écht zuur) en een toffeehapje van miso en zwarte sojabonen. We zijn al bijna de rest van het menu weer vergeten, wat een smaken.

Conclusie

Hoe vertel je deze avond na aan iemand die er niet geweest is? Lastig. We hebben middels dit artikel een poging gedaan. Jin Hu kookt fascinerend, bizar, origineel en een beetje schurend. En hij is duidelijk dol op umami, dat proef je in het vele gebruik van paddenstoelen, miso en kaas.

Bij elke gang komt een verhaal, en dat verhaal blijft in je hoofd hangen, en je wil het navertellen. Alleen is dat lastig zodra je een stap buiten de deur van GIN zet; alsof je een kunstexpositie probeert uit te leggen aan iemand die de schilderijen niet kent.

Het enige wat we dus kunnen aanraden, is om het zelf te ervaren. Elke maand een ander menu, dus elke maand weer een nieuwe verrassing (vaker dan eens in de maand gaan en hetzelfde menu krijgen, raden we niet aan).

Heb geen verwachtingen, check de kaart vooraf niet, laat je gewoonweg overdonderen, in de watten leggen… and enjoy the ride.

Leftovers

Zoals beloofd, ook nog leuk om te vertellen: Jin Hu houdt niet van food waste. Daarom organiseert hij elke zondag de ‘GIN’s Sunday Brunch’. Dan gaat de keuken niet om 17:00 uur, maar om 12:00 uur al open onder het motto ‘van kop tot staart, van kruin tot steel, van fermenteren tot inmaken’.

Het keukenteam van GIN serveert dan gerechten gemaakt van alle restjes. In een informele sfeer krijg je elke 10 minuten een kleine bite voorgeschoteld, onder het genot van heerlijke muziek en drankjes. De brunch van leftovers op zondag kost 25 euro; vooraf reserveren is aan te raden.

GIN Neo Bistro & Wines
www.ginamsterdam.com