Redactie Inspiratie 10 jan 2013, 20:00

Leestijd: 6 minuten

Culy interviewt: chef Jonathan Karpathios van Vork & Mes

Via Le Cordon Bleu ontmoet Culy’s Marina veel mensen in de internationale culinaire wereld. Zo kwam ze in contact met chef Jonathan Karpathios van restaurant Vork & Mes. Een veelzijdige man met een voorliefde voor de natuur, groenten, zijn eigen kas én uiteraard koken. Marina interviewde hem speciaal voor Culy.nl.

Marina: “Zelden kom ik een restaurant tegen waar ik me zo thuis voel. Vork & Mes in Hoofddorp ligt in een prachtige omgeving en heeft een geweldige kaart. Lokaal eten en volgens het seizoen eten, dat zijn de steekwoorden in het restaurant van Jonathan Karpathios. Elke keer weet het team van Vork & Mes zijn gasten te verrassen met zijn menu’s die natuurlijke ingrediënten bevatten. Het menu is altijd origineel en met een scherp oog op detail gericht. Het brood dat vooraf wordt geserveerd en de huismelange thee uit eigen tuin dragen ook bij aan het gevoel dat er op elk klein detail wordt gelet.

Tip: ga voor het 3 of 5-gangen menu als je er bent. Laat je verrassen door de keuken van Vork & Mes in deze mooie omgeving met rustgevend uitzicht op het Haarlemmermeerse bos.

Ik stelde acht vragen aan bezige bij Jonathan, de chef van en het gezicht achter Vork & Mes, die naast het restaurant ook een kas runt (!) en een gezin heeft. Bezige bij indeed: hij heeft net de catering voor de boeklancering van Pippa Middleton in Haarlem achter de rug en er staat zelfs een tv-programma klaar.”

Wat is je achtergrond?

Na een middelbare koksopleiding te hebben afgerond ben ik gaan werken in verschillende restaurants. Bijvoorbeeld bij Piere Koffman, La tante Claire (Londen), Restaurant Zin in Loosdrecht, Merlet in Schorrel, De Nederlanden in Vreeland. Mijn keuze voor een opleiding tot kok was overigens geen bewuste, ik was een moeilijke leerling en moest na twee keer blijven zitten op de MAVO van mijn ouders kiezen tussen deze school of een streng internaat.

Hoe kwam je op het idee om het concept Vork & Mes op te zetten?

Het pand kwam op mijn pad, toen ik nog naast mijn baan als chef een cateringbedrijf had en ik een locatie zocht die ik kon huren voor een evenement. Ik liep letterlijk tegen dit pand aan toen ik aan het wandelen was met mijn hond. De gemeente zocht een nieuwe bestemming voor het pand wat al jaren leeg stond, aangezien ze graag iemand erin wilde die structureel geopend zou zijn was de keuze om daar met een restaurant te starten voor de hand liggend.

Het is echter nooit mijn droom geweest een restaurant zelf te hebben, maar het is zo gelopen. Toen ik bewust keuzes moest maken wat ik zelf voor restaurant wilden en wat voor kaart ik wilde voeren, bleek dat niet van de exclusieve keuken te zijn, dat gaf mij toen geen voldoening meer. Ik wilde graag een toegankelijk en betaalbaar restaurant waar ik zoveel mogelijk mensen wilde laten zien hoe je lekker en vers, lokaal en zoveel mogelijk met onbespoten producten ook mooi kunt koken. Het concept zoals het nu staat, groeit elke dag weer, we zijn nooit uitgeleerd.

Wat is het idee achter Vork & Mes?

Om mensen kennis te laten maken met eerlijk voedsel, hieronder verstaan wij producten die onbespoten geteeld zijn in eigen beheer. En heel belangrijk: de herkomst van overige producten te weten, te werken met leveranciers die een ambacht beheersen en met liefde voor hun vak producten maken, net als ik. Maar allerbelangrijkste is laten zien hoe lekker deze verse ingrediënten van eigen bodem zijn, en hoe goed ambachtelijke producten verwerkt kunnen worden tot heerlijke gerechten.

Je menu’s wisselen vaak: waar haal jij je inspiratie vandaan om telkens verrassende menu’s te presenteren?

Ons menu wisselt elk moment, de natuur zorgt voor een continue stroom van producten van onze kwekerij, zorg-boerderij of uit de wilde natuur. Aan de hand hiervan maken wij gerechten. Het leuke daaraan is, is dat we elke dag weer nieuwe gerechten mogen creëren, ik dirigeer alleen de stroom vanuit de natuur. Het is een organisch proces wat nooit af is, elke dag puzzelen en sleutelen we weer, nooit te ver gezocht of gekunsteld maar vooral ‘echt’. Soms eigenzinnig, dan weer klassiek, maar bovenal natuurlijk.

Je kookt volgens de 80/20 procent regel, kan je daar meer over vertellen?

Wij kiezen ervoor om minder vlees en vis te serveren omdat groente (en kruiden, kiemen en zaden) mijn hart hebben gestolen, ik zie ze vanaf het zaadje groeien. Het aanbod uit mijn kwekerij is zo veelzijdig en kleurrijk, ik haal daar enorm veel inspiratie uit. Dat heb ik met een koe of vis veel minder. Soms geeft het een gerecht meer body of structuur en voeg ik vis of vlees toe, maar ik zou ook goed zonder kunnen. Tevens denk ik dat het voor veel huidige problemen een oplossing biedt, denk aan CO2-uitstoot van enorme rundvleesproductie wereldwijd. Van de grootschalige vleesindustrie, waar vlees een product is dat geld oplevert, geloof ik niet dat dit deze productie natuurlijk verloopt zonder gebruik van hormonen. Veel hierover wordt niet openlijk besproken, maar uiteindelijk ligt het in de winkel en zit het gewoon in het product wat op je bord ligt.

Kan je wat over de kas vertellen?

Eerlijke Oogst is een stichting die ik samen met mijn vrouw ben begonnen om lokaal de mensen contact te laten krijgen met de natuur door zelf te gaan telen. We telen in onze kwekerij voor restaurant Vork & Mes en uiteraard oogsten de vrijwilligers wat ze willen voor zichzelf. We hebben daar één regel: onze producten zijn niet te koop, maar iedereen mag ervoor komen werken. De club vrijwilligers groeit en is heel enthousiast en warm, elke dag dat we werken sluiten we af met een biertje, we hebben veel plezier met elkaar.

Op welke manier ben je duurzaam verantwoord bezig?

Op verschillende manieren zijn wij bezig om bewust onze keuzes te maken. Al onze versproducten komen bijvoorbeeld binnen een straal van 15 km vanaf ons restaurant vandaan. Alles onbespoten uiteraard. Ons groenafval composteren wij en de compost gebruiken wij om de tuinen weer te voeden. Elke keer weer proberen we bewust te kijken hoe we dichter bij onszelf in onze producten kunnen voorzien. Zo is dat ook met onze energieopwekking: nu staat er alleen nog een kleine windmolen maar we zijn ook aan het kijken naar warmteterugwinning, door middel van bijvoorbeeld een waterpomp. We zijn er nog lang om niet de cirkel rond te krijgen en totaal onafhankelijk in onze productie zelf te voorzien, maar het ideaal is er zeker.

Wat zijn je toekomstplannen?

Te veel om op te noemen. Ik wil met Vork & Mes nog meer ontwikkelen zelf in mijn eigen productie te voorzien; bijvoorbeeld eigen sappen, eigen thee, eigen…. Ik wil op den duur in onze kwekerij de cirkel rond krijgen, zodat we geen mest en zaden hoeven in te kopen maar onafhankelijk – los van andere partijen – in onze eigen behoeftes kunnen voorzien. Ook wat betreft energieverbruik.

Daarnaast ga ik dit het voorjaar een nieuw tv-programma voor de KRO maken/presenteren, genaamd KRO’s Kookschool. Dit is een programma waarin ik hoop jongeren meer over voeding te leren, de producenten achter de producten en de herkomst ervan, wat in welk seizoen hoort, en hoe je verse producten bereidt. De plannen voor mijn eerste boek liggen er trouwens ook nog steeds. Nu nog de tijd ervoor vinden…

(Deze foto’s zijn gemaakt van het zomermenu, tijdens zomer 2012)